Betterave rouge aux noisettes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 à 15 Minutes
Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)

► 2 belles betteraves rouges cuites
► 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
► 1 cuil. à café de moutarde
► 2 cuil à soupe d’huile de noisette
► 1 cuil. à soupe d’huile neutre (pépins de raisin, tournesol ou arachide)
► 1 pincée de sel
► 1 pincée de poivre
► 2 cuil. à soupe bombées de noisettes décortiquées.

1• Peler les betteraves puis les tailler en petits dés (ou en bâtonnets).

2• Préparer la sauce dans le fond du saladier en ajoutant successivement le vinaigre, le sel, le poivre, la moutarde et enfin les huiles. Bien mélanger puis assaisonner les betteraves.

3• Concasser les noisettes dans un mortier avec un pilon (à défaut, placer les noisettes dans un sachet plastique emballé dans un torchon puis frapper – pas trop fort pour ne pas les réduire en poudre – avec un petit maillet ou appuyer énergiquement dessus avec le dos d’une cuillère en bois).

4• Les faire dorer quelques instants dans une poêle sans matière grasse.

Parsemer la salade de betterave de noisettes encore chaudes : savoureux contrastes chaud-froid et croquant-moelleux assurés !

Option de préparation : utiliser des betteraves crues.
On trouve dans le commerce des betteraves crues qui, une fois pelées et râpées, peuvent être dégustées comme les cuites, avec une sauce bien relevée.
Attention : lors de la préparation, pour éviter de se tacher les mains de rose avec le jus de betterave, utiliser des gants fins en latex. Cela dit, deux ou trois lavages successifs des mains suffisent à venir à bout de ce petit inconvénient.

LA BETTERAVE ROUGE : LE PLUS SUCRÉ DES LÉGUMES

LA BETTERAVE EN BREF

• Production française en frais (1) (moyenne 2010-2012) : 29 370 tonnes
• Bassins de production : Centre, Champagne-Ardenne,
• Bretagne, IDF, PACA, Aquitaine, Nord-Pas de Calais
• Disponibilité : toute l’année
• Pleine saison : automne – hiver
• Prix moyen en 2012 (2) : 2,82 € / kg en 2012
• Consommation en 2012 (3) : 560 g par ménage
• Nutrition (4) : 100 g de betteraves représentent 43,4 kcal

(1) Source : Agreste
(2) Source : Kantar Worldpanel
(3) Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel
(4) Source : Ciqual 2012

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

CÔTÉ CULTURE

Les variétés de betterave sont nombreuses : les plus répandues aujourd’hui sont les betteraves sucrières (exclusivement destinées à la fabrication du sucre) et les betteraves potagères (réservées à notre consommation). Très rustiques, ces dernières réclament peu de soins lors de la culture. Les racines sont récoltées de mai à novembre ; elles sont ensuite entreposées dans des silos aérés puis envoyées au fur et à mesure de la demande aux cuiseurs.
Les cuiseurs font alors une série de tests qualitatifs et sanitaires. Les racines sont ensuite lavées et épluchées à la vapeur avant d’être cuites et emballées sous vide. Étape finale : la pasteurisation ou la stérilisation. Le premier procédé consiste à aseptiser les betteraves sous vide à basse température (60°C) ; on y ajoute ensuite du vinaigre. Le principal avantage de la pasteurisation est de préserver les vitamines de la
betterave. La stérilisation se fait à haute température (100°C) ; elle détruit toutes les vitamines mais permet une plus longue conservation (jusqu’à plus de deux mois).

Un peu d’histoire
La betterave est originaire des régions méditerranéennes. Dans l’Antiquité, elle est reconnue pour ses vertus médicinales. Cuisinée dès le IIè siècle de notre ère, la betterave devient un aliment incontournable de la gastronomie anglaise à l’époque médiévale. En France, c’est au XIXè siècle, grâce à Napoléon Ier , que la culture de la betterave sucrière se développe dans un premier temps. Au milieu du XIX è siècle, sa consommation se répand partout en France. Aujourd’hui, on la cultive comme légume, comme plante fourragère et comme source de sucre.

CÔTÉ CUISINE

Achat
Les betteraves sont majoritairement vendues cuites et sous vide. Sur les marchés, elles se présentent parfois crues et en vrac. Quel que soit le produit acheté, il convient de le choisir avec une peau ne présentant aucune lésion ou trace d’insectes. Dans le cas des betteraves achetées crues, veiller à les choisir avec des fanes bien vertes, elles sont gage de fraîcheur.
Compter 500 g de betteraves cuites pour la préparation d’une salade ou en garniture d’un plat pour 4 personnes.

Conservation
Les betteraves cuites et sous vide se conservent 48h à température ambiante, ou jusqu’à 5 jours au frais, si elles sont pasteurisées, et jusqu’à 2 mois si elles sont stérilisées. Il est recommandé de se référer à la date limite de consommation indiquée sur le paquet.
Les betteraves crues doivent être conservées dans un sachet, dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 2 à 3 jours pour ne rien perdre de leur croquant.

Préparation
Traditionnellement, les betteraves sont cuites avant d’être préparées en salade. Elles peuvent aussi être frites pour en faire des chips, cuites dans un four à chaleur douce pendant deux ou trois heures, ou encore poêlées. Les qualités organoleptiques de ce légume se révèlent dans les mariages aigres-doux ou lorsqu’il est assaisonné de sauces relevées.
Les betteraves se dégustent également crues. Ce type de préparation est plus rare car elles conservent un fort goût de racine. Toutefois, finement râpées, elles se marient parfaitement avec d’autres crudités de saison.

CÔTÉ NUTRITION

(5) Source : Ciqual 2012
(6) AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources: Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

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