jeudi 20 septembre 2018 - 8:46
 
 
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Accueil / Recettes de cuisine / Viandes / Agneau / Agneau Txilindron aux olives d’Espagne
Les Restos du Cœur

Agneau Txilindron aux olives d’Espagne

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© Olives d’Espagne | Crédit Photo : © Pierre Chivoret – La Photographerie

https://www.avosassiettes.fr/img/nombre_couverts.gifProportions pour 6 Personnes https://www.avosassiettes.fr/img/duree_preparation.gifTemps de Préparation 1 h 30 Minutes
 https://www.avosassiettes.fr/img/temps_cuisson.gifTemps de Cuisson 1 Heure

 

Une recette de Julien Duboué pour les Olives d'Espagne

L'Agneau Txilindron est un ragoût traditionnel Basque !

https://www.avosassiettes.fr/img/ingredients.jpg

► 1 kg d’olives vertes d’Espagne – variété Gordal
► 1,5 kg d’agneau de lait
► 100 g d’échalotes
► 5 g d’ail frais
► 300 g de piquillos en lanières
► 1 pincée de sel
► 4 cl de vinaigre de Xérès
► 200 ml de vin blanc sec
► 200 ml de fond de veau
► 2 g de fond brun en poudre
► 1 branche de thym
► 1 branche de romarin
► 1 pincée de piment d’Espelette

https://www.avosassiettes.fr/img/preparation.jpg

①• Taillez des morceaux d’agneau et faîtes-les colorer dans une poêle en fonte à feu puissant. Attention de ne pas les brûler.

②• Émincez les échalotes et l’ail, puis faîtes-les revenir à la poêle.

③• Dans une grande casserole, rassemblez les morceaux d’agneau avec les échalotes, l’ail, le sel, le piment d’Espelette, le vinaigre, le vin blanc, le fond de veau, le fond brun ainsi que le thym et le romarin hachés. Cuisez à feu doux en remuant constamment.

④• Au ¾ de la cuisson, ajoutez les piquillos et les olives vertes d’Espagne coupées en deux.

Le Txilindron est cuit lorsque la viande est tendre et se détache légèrement de l’os.

En espagnol, Olive se dit Aceituna !

Ronde, charnue, séduisante, l’Olive d’Espagne attire les regards ! Accrochée à l’olivier, elle se laisse admirer à la croisée des routes espagnoles.
Facétieuse dans l’assiette, elle passe du vert au noir pour nous mettre l’eau à la bouche d’un simple coup d’œil.
Aussi à l’aise en reine des tapas qu’au naturel au cœur d’une recette, elle s’adapte à tous les goûts. Crue ou cuite, en vedette ou en accompagnement, revisitée salée ou sucrée,
c’est parce que l’Olive d’Espagne s’accommode de toutes les situations gourmandes qu’elle nous plaît tant.

L’Olive d’Espagne, fruit d’une grande histoire

Tout commence par l’olivier, cet arbre millénaire né au XIIe siècle avant notre ère en Asie Mineure, où il s’épanouissait à l’état de forêt, loin de toute activité humaine.

Son destin évolue aux alentours du VIe siècle, lorsque l’homme commence à s’intéresser à son fruit, « l’olive ». Un intérêt dont l’ampleur permettra à la culture de l’olivier de s’ouvrir rapidement à l’ensemble du bassin méditerranéen. Les amphores et traces de moulins qui surgissent aujourd’hui du passé sont les signes de la richesse économique ancestrale que représentait cette culture. Des écrits retrouvés témoignent d’une consommation d’olives de table dès le 1er siècle après JC.

Appréciée du plus grand nombre, l’olive est unie par ses racines à l’Espagne. Ce sont les conquistadors espagnols, aux côtés des Portugais, qui feront traverser l’Atlantique à ce petit arbre de la famille des Oléacées pour qu’il s’épanouisse aussi sous le soleil de l’Argentine, du Mexique et même de la Californie.

En Espagne, on raconte que des oliviers multi-centenaires, symboles de longévité et d’espérance, veilleraient encore aujourd’hui sur les oliveraies du pays. La production de l’olive continue de s’y faire dans le respect de traditions, auxquelles viennent s’ajouter de nouveaux moyens technologiques pour améliorer les saveurs de ce fruit emblématique, fidèle allié économique du pays.

L’Espagne, premier producteur d’olives de table au monde

Fort de son passé de conquistador, l’Espagne est aujourd’hui le premier pays producteur d’olives de table au monde, précédant très largement les autres pays du bassin méditerranéen.
La production mondiale moyenne d’olives de table est de 2 472 000 tonnes, 21 % proviennent d’Espagne*.

La Péninsule Ibérique est également le premier pays exportateur d’olives de table au monde avec une moyenne de 311 212 tonnes d’olives de table exportées pour un total de 624,7 millions d’euros**. En volume et par ordre décroissant, les pays importateurs d’olives de table sont les suivants : États-Unis, Italie, Russie, France, Allemagne, Portugal, Arabie Saoudite, Brésil, Canada et Royaume-Uni. 8 % de la production d’olives espagnoles est exportée en France.

Source: * Conseil international de l’olive, 2013. ** Direction de Douanes espagnoles, poids net.

« Twist et tradition »
sont probablement les deux mots qui caractérisent le mieux Julien Duboué !
Pour lui, sandwich, tapas et mets raffinés doivent cohabiter dans la plus grande harmonie pour satisfaire toutes les envies.
Une approche que l’on retrouve naturellement à la carte de ses restaurants parisiens A.Noste – A.Mia et Corn’R et dans ses recettes signatures qu’il a imaginé autour de l’Olive d’Espagne.
À travers des inspirations culinaires à l’accent basque et espagnol, Julien Duboué nous invite à redécouvrir l’Olive d’Espagne en tant que reine d’une cuisine moderne à la fois gourmande, ludique et nomade.

Les Olives d’Espagne sont un incontournable en cuisine. Petit, mes parents passaient la frontière espagnole pour remplir leurs placards de bocaux d’olives. Un réflexe que j’adopte aujourd’hui dans les cuisines de mes restaurants. En combinant les quatre saveurs de base en cuisine, le salé, le sucré, l’acidité et l’amertume, les Olives d’Espagne ont la qualité de se marier à toutes les saveurs. Qu’elles soient vertes, noires, entières, dénoyautées, émincées ou fourrées, elles colorent nos menus de saison et s’inscrivent en un tour de main dans une alimentation saine et équilibrée, pour les tapas bien sûr, mais aussi les entrées, les plats et même les desserts.

Julien DUBOUÉ

Ronde, charnue, séduisante, l’Olive d’Espagne attire les regards !
Accrochée à l’olivier, elle se laisse admirer à la croisée des routes espagnoles.
Facétieuse dans l’assiette, elle passe du vert au noir pour nous mettre l’eau à la bouche d’un simple coup d’œil.
Aussi à l’aise en reine des tapas qu’au naturel au cœur d’une recette, elle s’adapte à tous les goûts.
Crue ou cuite, en vedette ou en accompagnement, revisitée salée ou sucrée, c’est parce que l’Olive d’Espagne s’accommode de toutes les situations gourmandes qu’elle nous plaît tant.

À propos de Interaceituna
Interaceituna est l’Organisme Interprofessionnel Oléicole d’Espagne. Il a été formé le 11 novembre 2004 par ordonnance du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement d’Espagne. Il regroupe l’Association Agricole des Jeunes Agriculteurs (ASAJA), l’Union des Petits Agriculteurs et Bovins (UPA), le Comité de Coordination des Organisations d’Agriculteurs et Bovins (COAG), l’Association Exportatrice et Industrielle d’Olive de Table (ASEMESA) et la Confédération des Coopératives Agricoles en Espagne (CCAE). Chargé de la promotion de l’Olive de table à l’échelle nationale et internationale, un de ses rôles majeurs est de mener des recherches en faveur du développement de nouveaux moyens de production et d’exploitation pour la filière. L’élaboration d’accords interprofessionnels et la mise en œuvre d’actions de communication informatives et publi-promotionnelles font également partie de ses missions. Depuis 2007, des campagnes de promotion ont été menées dans de nombreux pays : France, République tchèque, Mexique, Pologne, Ukraine, Russie, Australie, France, Inde, États-Unis, Royaume-Uni.


Ronde, charnue, séduisante, l’Olive d’Espagne attire les regards !
www.olivesdespagne.fr

© Olives d’Espagne | Recette : © Julien Duboué
Crédits Photos : © Pierre Chivoret – La Photographerie / Pierre-Emmanuel Rastoin 
Tous droits de reproduction réservés

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