Velouté de potimarron au curry, espuma et cromesqui au Mont d’Or

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1er prix du concours de recettes « Le meilleur du Mont d’Or 2013 »
dans la catégorie Première Bac pro Cuisine

Recette réalisée par Thomas CHAILLOU
(élève de Première bac Pro Cuisine au lycée Toussaint Louverture de Pontarlier)

 

Proportions pour 4 verrines Temps de Préparation 30 Minutes
Réfrigération 30 Minutes Temps de Cuisson 20 Minutes

 

► 100 g de Mont d’Or (pour l’espuma)
► 100 g de Mont d’Or (pour le cromesqui)
► 100 g crème liquide (pour l’espuma)
► 100 g crème liquide (pour le velouté)
► 2 oeufs
► 1 oignon
► 400 g de potimarron
► Chapelure
► Farine
► Vin blanc (pour l’espuma)
► 2 pincées de curry en poudre
► Poudre noisette
► Sel, poivre moulin

Réalisation du cromesqui

1• Décroûter délicatement le Mont d’Or, puis à l’aide de 2 cuillères en prélever des morceaux de la taille d’une noix puis les rouler dans la farine pour former des boules et réserver au congélateur 30 mn.

2• Dans 2 bols différents, placer la poudre de noisette et les œufs que vous aurez préalablement battus.

3• Paner, une à une, les boules de fromage en commençant par les œufs battus, puis la poudre de noisette et terminer par la chapelure. Répéter l’opération 3 fois et réserver au frais.

Réalisation du velouté de potimarron

4• Détailler le potimarron (en laissant la peau), le cuire à la vapeur pour 15 à 20mn.

5• Le passer ensuite au blender. Ajouter la crème et assaisonner.

Réalisation de l'espuma au Mont d’Or

6• Faire suer l’oignon puis déglacer avec le vin blanc et réduire.

7• Ajouter le Mont d’Or et la crème, mixer et passer au chinois.

8• Mettre le tout dans un syphon.

Dressage

9• Mettre le velouté dans le fond des verrines, puis recouvrir d’espuma au Mont d’or.

10• Piquer le cromesqui sur une brochette et poser celle-ci sur les bords de la verrine.

 

Pour plus d’informations sur le fromage Mont d'Or

rendez-vous sur www.mont-dor.com

© Mont d'Or – Crédit Photos: Yves PETIT / Recette : Thomas CHAILLOU – Tous droits de reproduction réservés

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