Tatin d’endives au caramel d’orange et Saint-Jacques au lard fumé

Une recette réalisée par Thierry Berton
Un Toqué à la Maison – Chef à Domicile à Rennes

Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

► 8 noix de Saint-Jacques
► 8 fines tranches de lard fumé
► 3 endives
► 2 oranges
► 1 pâte feuilletée
► 15 g de sucre en poudre
► 25 g de beurre
► 1 cuillerée à café d’huile
► 1 cuillerée à café de graines de sésame blond
► Quelques brins de ciboulette
► Sel et poivre

①• Ôter les nerfs des noix de Saint-Jacques puis rincer les noix à l’eau claire et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver au frais.

②• Laver les oranges. Prélever la peau d’une orange et presser la seconde.

③• Tailler la peau des oranges en fine julienne et faire blanchir trois fois départ eau froide à hauteur.

④• La quatrième fois, ajouter 10 g de sucre en poudre et laisser confire à feu doux.

⑤• Préchauffer le four à 160°C (th.5-6).

⑥• Couper les endives en deux dans le sens de la longueur.

⑦• Les saisir dans du beurre noisette dans une sauteuse large à fond épais.
Bien les colorer sur toutes les faces puis déglacer avec 10 cl de jus d’orange.
Ajouter 5 g de sucre en poudre pour caraméliser.

⑧• Garnir un cercle d’endives et recouvrir d’un disque de pâte feuilletée légèrement piquée.

⑨• Cuire au four 10 minutes à 160°C.

⑩• Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de lard fumé.
Piquer pour maintenir le lard autour de chaque noix puis saisir dans un mélange d’huile et de beurre noisette. Les snacker sur les deux faces sans trop les cuire. Saler, poivrer et saupoudrer de graines de sésame blond pour apporter une touche de croquant.

⑪• Sortir les tatins d’endives du four et les démouler sur chaque assiette. Disposer à côté des tatins 4 noix de Saint-Jacques et les zestes d’agrumes confits.

Parsemer enfin de ciboulette ciselée.

Mon petit Plus : Pour apporter du craquant, je réalise une tuile de blé noir que je dépose sur la tatin d’endives.

Accord mets/vin : Un Jurançon sec servi entre 8 et 10°C.

PARLER FRAIS
Un chef, des fruits et des légumes

Un Toqué à la Maison », l’idée peut paraître un peu présomptueuse mais à y regarder de plus près, faire appel à un chef pour préparer et servir un repas à la maison ne coûte pas plus cher que d’aller au restaurant. C’est à partir de ce constat que Thierry Berton a créé ce service à Rennes en 2010. Trois ans plus tard, son bilan est sans appel : pour rien au monde il ne reviendrait en arrière pour réintégrer la brigade d’un restaurant. Épanoui par un planning qu’il gère seul, Thierry Berton prépare des déjeuners ou des dîners de 2 à 30 personnes, jamais davantage pour ne pas faire d’ombre aux traiteurs. Particulièrement libre dans ses choix, il se réjouit de pouvoir faire plaisir en se faisant plaisir.

Vous êtes chef à domicile depuis 3 ans seulement. Quel a été votre parcours avant de vous lancer dans cette aventure ?
J’ai suivi un cursus classique comme la majorité des chefs de cuisine à savoir un BEP et un Bac technologique complété par une mention traiteur. J’ai ensuite travaillé dans la restauration gastronomique en Angleterre, puis à Rennes à La Fontaine aux Perles, au George V à Paris sous les ordres de Philippe Legendre et enfin à l’Aiguière toujours à Paris. De retour en Bretagne, j’ai eu envie de consacrer plus de temps à ma vie personnelle et j’ai donc décidé de travailler en restauration collective. C’est pendant les vacances scolaires et les week-ends que j’ai peaufiné mon projet pour m’assurer que je pouvais vivre de ce travail de chef à domicile.

Quels types de prestations offrez-vous et qui fait appel à vos services ?
Il n’y a pas un client type. Il m’arrive de travailler pour des retraités qui reçoivent de la famille, un jeune couple quarantenaire aisé qui organise de nombreux dîners chez lui, des hommes d’affaires qui veulent poursuivre une réunion à table ou une famille pour un événement heureux. Le point commun, c’est qu’ils veulent être à table et profiter de leurs invités.
Je propose des menus qui oscillent entre 30 et 40 € sans les courses, de 40 à 65 € avec. Pour le reste je m’adapte aux cuisines que l’on met à ma disposition. Si la cuisine n’est pas équipée pour réaliser tel ou tel plat j’adapte le contenu de mes menus, en accord avec le client.

Comment avez-vous tissé des liens avec vos fournisseurs ?
Quand mes clients me confient les courses je vais sur les marchés où je trouve des produits de qualité. J’ai la chance à Rennes d’avoir plusieurs marchés à ma disposition, le mardi, le jeudi, le samedi et le dimanche, dont celui de la place des Lices qui est considéré comme l’un des plus beaux de France, idéal pour les fruits et légumes. Pour le reste, j’ai à ma disposition des commerçants qui me connaissent, notamment un boucher, un fromager, un poissonnier, un caviste et même un fleuriste pour la décoration de table.

Comment concevez-vous vos menus et quelle place offrez-vous aux fruits et légumes ?
Je ne suis pas toujours en situation de laisser libre court à ma créativité culinaire car je dois prendre en compte les équipements mis à ma disposition et les goûts de mes clients qui parfois m’imposent des produits. En revanche, je reste créatif avec une signature, l’art de détourner ou décliner les produits en jouant sur les couleurs, le volume et les textures. Je le fais beaucoup avec les fruits et légumes qui s’y prêtent très bien. Les recettes dans ce magazine en sont, je l’espère, un bel exemple.

« Interview réalisée par Philippe Toinard »

« Amenez le restaurant chez vous
et faites d’un repas une soirée inoubliable ! »
untoquealamaison.fr

Les Fruits et Légumes frais – Interfel
Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’accord OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.

Pour en savoir plus,
rendez-vous sur www.lesfruitsetlegumesfrais.com

© Interfel /  Recette : © Thierry Berton / Crédits Photos : © Philippe DUFOUR / Interfel
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