Tartare de canard au Reblochon et son croustillant

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Découvrez la recette coup de cœur d’Eric Favre.
Ancien producteur de Reblochon fermier désormais affineur à la Maison Paccard de Thônes,
il fait découvrir toute l’année les secrets de fabrication de ce fromage tout rond !

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

 

Fondant, charnu, finement acidulé avec ses petits grains de grenade,
c’est le plat fraicheur à tester. Entièrement cru, ses atouts nutritionnels sont nombreux
et il se savoure aussi bien en entrée accompagné d’une salade qu’à l’apéritif en format mini.

 

► 250 g de Reblochon
► 2 magrets de canard (520 g de chaire de canard sans le gras au total)
► 1 grenade
► 1 bouquet de coriandre + coriandre pour le service
► 4 tiges de persil plat
► 10 tiges de ciboulette
► 1 grand piment Thaï rouge
► 3 cuil. à soupe d’huile de tournesol
► 6 feuilles de pâte filo
► 100 g de beurre
► Roquette, mizuna ou salade frisée pour le service
► Sel
► Poivre noir

①• Retirez la graisse des magrets et conservez-la au réfrigérateur pour d’autres recettes. Hachez la chaire de canard au couteau. Retirez la croûte de 180 g de Reblochon et coupez le fromage en tout petits dès.

②• Hachez finement la coriandre et le persil plat. Ciselez finement la ciboulette. Retirez le pédoncule et les graines du piment et hachez finement la chaire. Retirez les grains de la grenade.

③• Mélangez les dès de canard et de Reblochon, les herbes, le piment, 4 cuil. à soupe de grains de grenade, l’huile de tournesol, le sel et le poivre. Couvrez avec un film alimentaire et conservez au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

④• Préchauffez le four à 180°C (th.6). Faites chauffer doucement le beurre. Coupez les feuilles de pâte filo en 32 rectangles d’environs 10 cm sur 5. Passez du beurre fondu au pinceau à pâtisserie sur chaque rectangle.

⑤• Superposez 4 rectangles de pâte filo, déposez une belle tranche de Reblochon et couvrez avec 4 rectangles de pâte. Poivrez. Répétez l’opération avec le reste des ingrédients. Disposez les croustillants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 min, jusqu’à ce que les croustillants soient dorés.

⑥• Moulez les tartares sur assiette à l’aide d’un emporte pièce. Décorez de grains de grenade, les feuilles de coriandre et de la salade.

Déposez un croustillant de Reblochon contre chaque tartare et servez.

Astuce : sortez le tartare 15 min. du réfrigérateur avant le service afin que le Reblochon devienne plus moelleux.

Reblochon de Savoie AOC
Né en Haute-Savoie dans le massif des Aravis, le Reblochon est un amoureux des cimes et l’altitude lui a forgé son caractère singulier. Si sa production était autrefois confidentielle, le développement du tourisme et des sports d’hiver l’a fait connaître rapidement à la France entière. En 1958, les producteurs de Reblochon, obtiennent, parmi les premiers, l’Appellation d’Origine Contrôlée.

L’histoire du Reblochon commence au XIIIème siècle dans la vallée de Thônes. A l’époque, les propriétaires des terres, des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit d’ociège. Ceux-ci devaient les rétribuer sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu, très riche en crème, était utilisé par le fermier pour fabriquer un fromage.
Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la "rebloche", car en patois "re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

Toute la famille Reblochon de Savoie répond aux règles de tradition de l’Appellation d’Origine Contrôlée et est fabriquée à partir de lait cru. Mais entre le Reblochon de Savoie et sa déclinaison le Reblochon de Savoie fermier, vous avez le choix des caractères. La différence ? Le Reblochon de Savoie est réalisé en fruitière ou en laiterie par assemblage de plusieurs laits. Il se reconnaît à sa pastille de caséine rouge. Le fermier, lui, naît à la ferme avec certaines particularités : un seul lait, celui du troupeau de l’agriculteur, élaboration manuelle après chaque traite, étape par étape, et saveur plus affirmée. Il se repère à sa pastille verte et à la mention “fermier” sur son emballage.

En 2008, le Reblochon fêtait ses 50 ans de reconnaissance en AOC. Il répond ainsi à un cahier des charges intraitable qui témoigne du savoir-faire et de l’authenticité d’un produit de caractère. Un territoire limité à la quasi-totalité de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie, un lait rigoureusement sélectionné et toujours cru, une alimentation des vaches (Abondance, Montbéliarde et Tarine) sans OGM et sans aliments fermentés, principalement composée d’herbe en été et de foin en hiver, des conditions de fabrication et d’affinage fidèles à la tradition et un conditionnement sur une fine planche d’épicéa permettant de réguler naturellement son humidité. Toutes ces conditions sont des gages de qualité qui garantissent la dégustation d’un fromage aux saveurs rares. Son petit goût de noisette ravit les gourmets. Sa texture onctueuse et la douceur de ses goûts plairont à toute la famille.


Pour plus d'Informations sur le Reblochon de Savoie
rendez-vous sur
www.reblochon.fr

© Syndicat Interprofessionnel du Reblochon
Crédits Photos : © Co SIR / © Atelier Sylvain Madelon  / © SIR – Alexandre Bidaut
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