Sushis de thon rouge, sauce chicorée et gingembre

20 avril 2015

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Une recette de Nicolas Pourcheresse
Directeur de la restauration de l’Hôtel Clarance Lille

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 12 Minutes

► 160 g de riz rond spécial sushis
► 400 g de thon rouge frais en filet
► 50 ml de vinaigre de vin
► 20 g de sucre
► 2 "Juste dose" de Chicorée Leroux®
(ou 3 cuil. à café de Chicorée Liquide Leroux®)
► 100 ml d’huile de sésame grillé (ou torréfié)
► 1 citron vert pressé
► 20 g de gingembre frais
► 1 botte d’oseille
► 1 botte d’oignons nouveaux
► 2 pincées de fleur de sel

①• Commencez par la cuisson du riz : comptez un volume et demi d’eau pour un volume de riz. Dans l’eau bouillante, ajoutez le sel, le vinaigre de vin et le sucre, puis plongez-y le riz pendant 12 minutes.

②• Préparez la sauce en mélangeant le jus de citron vert, la chicorée liquide et l’huile de sésame grillé (ou torréfié).

③• Moulez le riz dans le creux de la main afin de créer la forme du sushi. Découpez le thon rouge en fines tranches et déposez-les sur le riz.

Dressez les sushis, ajoutez la sauce, râpez le gingembre frais et ciselez l’oseille et les oignons nouveaux finement.

Astuce du chef
Pour rendre ce plat plus accessible, vous pouvez remplacer le thon rouge par du maquereau.

NICOLAS POURCHERESSE,
Directeur de la restauration de l’Hôtel Clarance Lille
« Rigueur, créativité et excellence » Jurassien d’origine et cuisinier depuis plus de 25 ans, Nicolas Pourcheresse obtient sa 1ère étoile en 2005 devenant ainsi le plus jeune Chef étoilé et l’un des plus grands espoirs de la cuisine Française.
En 2008, il pose ses valises au restaurant « Meert » à Lille, qu’il quittera 3 ans plus tard pour réaliser un tour du monde personnel et gustatif de 2 ans. Amérique du sud, Sri Lanka, Madagascar, New York, Indonésie, Maroc…
De ce périple, il en a retenu le calme, la tranquillité et la volonté de magnifier les produits. A son retour en France, il ouvre alors son propre restaurant dans le Vieux- Lille pour lequel il obtiendra 3 toques au Gault&Millau.
Entre sa participation à l’émission Top Chef 2015, son arrivée en tant que Directeur de la Restauration de l’Hôtel Clarance (Boutique Hôtel 5* à Lille) et ses projets personnels, 2015 est l’année de tous les défis pour Nicolas Pourcheresse !

La rencontre entre Leroux et Nicolas Pourcheresse s’est faite autour de la chicorée liquide : un produit d'origine naturelle, concentré, surprenant… « LA JUSTE DOSE » de folie pour vos plats, à l’image de la cuisine de Nicolas Pourcheresse dans le paysage gastronomique français.
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À propos de Leroux®
Depuis 1858, Leroux® produit et commercialise la chicorée. PME de 160 salariés, Leroux® apporte tous ses soins à la culture de la chicorée et travaille en partenariat avec 200 agriculteurs, situés majoritairement dans le Nord-Pas-de-Calais. La chicorée est un produit d’origine naturelle, sans caféine, 100% français, consommé pour son bon goût caramélisé.