Soufflé au Beaufort
Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes
Écrasé de pommes de terre
► 400 g de pommes de terre
► 150 g de lardons
Soufflé
► 30 g de farine
► 30 g de beurre
► 25 cl de lait
► 2 jaunes d’œufs
► 4 blancs d’œufs
► 120 g de Beaufort
Émulsion de Beaufort
► 250 cl de crème liquide
► 100 g de Beaufort
①• Faire fondre le Beaufort dans la crème liquide. Mettre la préparation dans un siphon avec du gaz et laisser au frais 1h.
②• Cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau salée. Égoutter et écraser à la fourchette pour garder l’aspect « rustique ». Y incorporer les lardons légèrement colorés à la poêle.
③• Préparer une béchamel en faisant cuire la farine dans une casserole avec le beurre fondu. Ajouter le lait et porter à ébullition sur feu moyen pour épaissir. Incorporer les jaunes d’œufs et le Beaufort puis les blancs montés en neige. Vérifier l’assaisonnement.
④• Dans des ramequins beurrés, déposer l’écrasé de pommes de terre puis la préparation du soufflé. Faire cuire 25 min à 180°C (th.6).
Servir rapidement avec l’émulsion de Beaufort.
Le Fromage Beaufort AOP
Le Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, est reconnu Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1968.
Aspect
• Meule de 20 à 70 Kg
• 11 à 16 cm de hauteur, diamètre de 35 à 75cm
• Talon concave
• Pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
• L'extrait sec est de 61 % et la matière grasse de 48 % minimum.
Origine
La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpage, comparables à celles de l'Isère et de la Haute-Savoie réunies.
Signes de reconnaissance. On reconnaît le Beaufort à son talon concave et à sa plaque de caséine bleue.
Qualité organoleptique
Très apprécié pour son parfum fruité et son onctuosité, le Beaufort est un fromage au goût typé, sans pour autant être fort. Ces qualités ont été consacrées par une médaille d'or de la catégorie "gruyères" en 1992 lors des Käsiade en Autriche, face à des fromages suisses, allemands, autrichiens…
Le Syndicat de Défense du Beaufort, créé en 1975, a vocation à regrouper l'ensemble des ateliers et des producteurs de lait. II est plus particulièrement chargé de la promotion collective et de la gestion de l'Appellation d'Origine Contrôlée ; à ce titre il est l'organisme agréé par l'Institut National des Appellations d'Origine.
Pour plus d’informations sur le Fromage Beaufort AOP
rendez-vous sur www.fromage-beaufort.com
© Syndicat de Défense du Fromage Beaufort
Crédits Photos : © Atelier Sylvain Madelon / Syndicat de Défense du Fromage Beaufort
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