Salade de mâche aux zestes d’orange

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)

 

► 300 g de mâche
► 1 orange
► 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
► 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 50 g de cerneaux de noix
► ½ betterave crue (ou cuite)
► 1 carotte
► 1 pincée de sel

1• Laver la mâche et l’essorer délicatement.

2• Peler la carotte et la betterave.

3• Tailler la carotte à l’économe en lanières et la betterave en petits bâtonnets.

4• Laver puis zester entièrement l’orange (au zesteur ou à l’économe, auquel cas, retailler finement les lamelles de zeste obtenues). Réserver.

5• Presser la moitié de l’orange et verser le jus dans un bol. Ajouter le sel, le vinaigre puis l’huile et mélanger.

6• Présenter la salade dans un plat creux. Ajouter les lanières de carottes, les bâtonnets de betterave, les cerneaux de noix et les zestes d’orange.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette au moment de servir.

Conseil : Au moment du lavage, ne pas laisser tremper la mâche qui à la longue se gorgerait d’eau.
De même, on l’assaisonne au dernier moment pour éviter qu’elle “cuise” au contact de la vinaigrette.

LA MÂCHE : L’ALLIÉE D'UNE ALIMENTATION ÉQUILIBRÉE

LES CHAMPIGNONS SYLVESTRES EN BREF

• Production française en 2011 (1) : 41 869 tonnes
• Bassin de production : Pays de la Loire
• Disponibilité : toute l’année
• Pleine saison : d’octobre à mai
• Prix moyen (2) : 1,10 € la barquette de 150 g
• Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur
• Consommation en frais (3) : 250 g par ménage et par an
• Nutrition (4) : 100 g de mâche représentent 20,9 kcal

(1) Source : Agreste 2011
(2) Source : Kantar Worldpanel 2011
(3) Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel 2011
(4) Source : Ciqual 2012

CULTURE, CUISINE, NUTRITION ET CHIFFRES

CÔTÉ CULTURE

La mâche est un produit du terroir venant principalement de la région nantaise. La douceur du climat océanique et le sable du lit de la Loire sont des éléments clés d’une production de qualité.
Grâce au sable constitué de grains polis d’une granulométrie précise, les bouquets de mâche peuvent s’épanouir sans blesser leurs feuilles. Il permet également le réchauffement du sol, une meilleure implantation de la plante, la prévention des maladies, et évite la souillure des bouquets de feuilles.
La récolte a lieu à un stade bien précis. Elle est aujourd’hui mécanique. Délicatement tamisée par la machine pour éliminer le plus de sable, elle est ensuite passée dans de grands bains qui ressemblent étrangement à… des jacuzzis !
Parfaitement nettoyée, la mâche est aujourd’hui garantie sans sable !

IGP mâche nantaise
La mâche nantaise dispose d’une IGP « Indication Géographique Protégée ». C’est la garantie que la mâche a été cultivée, lavée et conditionnée dans le bassin nantais (zone protégée) selon le savoir-faire local. Une assurance de qualité, de fraîcheur, de traçabilité et de sécurité alimentaire.

Un peu d’histoire
Cultivée depuis le XVIII e siècle, la mâche est sélectionnée empiriquement au fil du temps. Les variétés traditionnelles portent le plus souvent le nom de localité. Elles se distinguent de la mâche sauvage par des feuilles plus larges et plus douces.

CÔTÉ CUISINE

Achat
La mâche est une salade très délicate. Elle est aujourd’hui conditionnée en barquette ou en sachet.
Elle peut toutefois être vendue en vrac sur le marché. Fragile, achetez la mâche en dernier et placez-la au-dessus du panier.

Conservation
La mâche se conserve trois à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans sa barquette ou son sachet.

Préparation
On consomme le plus souvent la mâche crue en salade. Rincée, elle se marie parfaitement avec tous les fruits et légumes de saison. Il est également possible de la cuire pour en faire d’excellents veloutés par exemple. Il faut cependant être vigilant car ce produit ne supporte pas les cuissons trop longues et trop vives.

CÔTÉ NUTRITION

La mâche, même consommée en petite quantité, couvre une bonne partie de nos besoins en béta-carotène, vitamines C, B9 et présente une teneur en fer (1,9 mg / 100 g) et calcium (90,7 mg / 100 g) également appréciable, sans risque d’apport calorique superflu.
source : Ciqual 2012

CÔTÉ CHIFFRES

La production française de mâche s’élève à 41 869 tonnes en 2011 dont 82% sont produites en Loire-Atlantique, dans le bassin nantais. Près de la moitié de la production nationale est expédiée vers l’Allemagne, le Royaume-Uni et l’Espagne.
La consommation française en frais représente 250 g par ménage et par an.
sources : Agreste, Kantar Worldpanel 2011

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