Salade de fraises Rondes françaises, basilic et citron

22 mars 2017

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Une recette du Chef Florent Carle pour AOPn Fraises de France

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 25 MinutesRéfrigération 24 Heures

Pour la crème au citron
► 150 ml de jus de citron
► 5 œufs
► 300 g de sucre
► 250 g de beurre
► 8 feuilles de basilic

Pour le choco-basilic
► 4 feuilles de basilic
► 50 g de chocolat noir pâtissier

Pour le sablé
► 100 g de farine
► 50 g de beurre
► 20 g de poudre d’amande
► Une pincée de fleur de sel
► 40 g de sucre glace
► 1 jaune d’œuf

Pour le dressage
► Pâte de fruits : citron ou fraise
► 10 feuilles de basilic
► 500 g de fraises Rondes françaises

①• La veille
– La crème au citron : faire bouillir le citron, l’œuf et le sucre. Laisser refroidir env. 40°C puis incorporer le beurre pommade et les feuilles de basilic, mixer et laisser refroidir 24 heures.
– Le basilic-choco : tremper les feuilles de basilic dans le chocolat fondu, ôter l’excédant et laisser durcir au frigo.

②• Au moment
– Le sablé : Mélanger la farine, le beurre, la poudre d’amande, le sucre glace, l’œuf et la pincée de fleur de sel. Façonner des pelotes de la taille d’une noix , aplatir légèrement et cuire 15 min à 150°C (th.5).
– Réaliser le dressage : Réaliser un lit de crème au citron, déposer les fraises Rondes françaises, les sablés et le choco-basilic.

Terminer par 2/3 feuilles de basilic et un dé de pâte de fruits.

Quand de célèbres chefs s’emparent de l’esprit fraise, cela donne des recettes tout à fait inédites et gustativement détonant
D’ailleurs, la fraise inspire Florent Carle, un chef passé par de grandes maisons et qui dirige désormais son propre établissement dans les Landes, Chez Flo. Il a donc imaginé des déclinaisons qui la réinventent.
Mais, on vous aura prévenus : vous ne croquerez plus jamais vos fraises de la même façon !

AU CŒUR DES VARIÉTÉS
Au sein de l'AOPn Fraises de France, une large gamme variétale a été sélectionnée par les producteurs de nos régions pour garantir une palette de goûts, de formes et de couleurs et couvrir toute la saison des fraises de mars à novembre.

Les formes allongées comprennent :
• La Gariguette, la plus connue, qui arrive dès le mois de mars : fine et savoureuse, fondante et juteuse, sucrée et acidulée, elle reste sur les étals jusqu'à mi-juin.
• La Ciflorette, créée plus récemment, disponible dès le mois de mars et jusqu'en juillet.
Cultivée dans le sud de la France, c'est la plus sucrée et la plus parfumée.

Quant aux rondes, au goût prononcé et à la forme généreuse, elles regroupent plusieurs variétés comme :
• La Charlotte, en forme de cœur, qui s'impose dès le mois de mars et court jusqu'en octobre.
D'un beau calibre, à la fois juteuse et sucrée, elle dégage un agréable parfum de fraise des bois.
• Les fraises rondes (Mara des Bois, Darselect, Clery…) disponibles de mi-mars à mi-novembre rouge brique, fondante et exceptionnellement savoureuse.

Le saviez-vous ?
Une étude réalisée en 2012 et 2013, sur les préférences gustatives des jeunes enfants de 7 à 11 ans sur 5 variétés, révèle que la Ciflorette, la Gariguette et la Charlotte sont les variétés les plus appréciées avec des notes supérieures à la moyenne de 60% des enfants, elles sont suivies de la Darselect et la Clery qui font partie du groupe des fraises rondes. *
*Source : étude qualitative sur la fraise – infos Ctifl

3 ÉTAPES À SUIVRE POUR LES DÉGUSTER AVEC PLAISIR !
①• Apprendre à les choisir
Avec les variétés de chez nous, vous ne serez jamais déçus niveau goût car les producteurs sélectionnent les variétés pour leurs qualités gustatives. Choisissez-les très fraîches, bien fermes, colorées et parfumées ; la peau bien lisse brillante et sans tâches, la couleur doit être uniforme, collerette et pédoncule verts et réguliers. Sélectionnez une variété de saison en vous référent au calendrier de production :

Calendrier de production

②• Savoir les conserver
Les précieux micronutriments de la fraise sont fragiles : vitamine C et polyphénols se dégradent rapidement au contact de l’oxygène de l’air.
Pour profiter de ses bienfaits, consommez-la rapidement après l’achat, ou gardez-la au frais pendant 2 à 3 jours, pas davantage.

③• Réussir à les préparer
Les fraises sont fragiles et doivent être traitées avec délicatesse. Un léger passage sous de l’eau fraîche avant de les équeuter suffit à préserver leur saveur. Elles sont délicieuses nature, mais pour prolonger le plaisir, pensez aux coulis et aux confitures.

L’AOPn fraise
Un mode de production raisonnée 550 producteurs français sont réunis au sein de l’Association d’Organisations de Producteurs nationale.
Les grandes zones de production sont le Sud-Ouest, le Sud-Est, la Bretagne, le Val-de-Loire et le Nord.
Leur mission : soutenir la production de fraises françaises et offrir aux consommateurs des variétés de qualité. L’AOPn fraise représente environ 45% de la production nationale soit un volume de 19 000 tonnes de fraises.