Risotto au Reblochon, petit épeautre et champignons Eryngii

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
  Temps de Cuisson 25 Minutes

Ancêtre du blé, le petit épeautre se fait désormais une place de choix parmi les céréales.
Riche en calcium, en magnésium et en phosphore…  il a tout bon et est également faible en gluten !
Avec le crémeux du Reblochon et l’authenticité des champignons, le mariage des saveurs séduit les amateurs de terroir.

Élixir gourmand pour affronter les frimas de l’hiver, le risotto se décline désormais de mille et une façons.

► 150 g de Reblochon
► 4 gros champignons Eryngii
► 300 g de petit épeautre
► 60 cl de bouillon de volaille
► 20 cl de vin blanc sec
► 2 échalotes
► 20 g de beurre
► 1 tige d’origan frais
► 1 gousse d’ail
► Huile d’olive
► Sel
► Poivre noir du moulin

①• Faites chauffer le bouillon.

②• Hachez finement les échalotes. Faites revenir les échalotes 5 min. dans 20 g de beurre. Ajoutez le petit épeautre et l’origan. Poursuivez la cuisson en tournant 5 min. Versez le vin blanc et remuez.
Baissez le feu et versez 1 louche de bouillon chaud. Ajoutez le bouillon une louche après l'autre en attendant que la précédente soit absorbée. Remuez régulièrement. Poursuivez la cuisson 25 min. environ jusqu’à ce que le petit épeautre soit cuit. Retirez du feu et maintenez au chaud.

③• Durant la cuisson du risotto, coupez 2 champignons Eryngii en lamelles. Coupez le reste des champignons en petits dès. Coupez la gousse d’ail en deux et frottez le fond d’une poêle avec l’ail.
Versez un filet d’huile d’olive et faites cuire les dès de champignons à feu moyen en tournant. Salez et poivrez en fin de cuisson. Cuisez les lamelles de champignon dans une poêle avec de l’huile d’olive.
Salez et poivrez en fin de cuisson.

④• Coupez le Reblochon en petits dès. Versez les dès de Reblochon et les dès de champignons dans le risotto, poivrez et mélangez.

Servez le risotto avec des tranches de champignon.

Reblochon de Savoie AOC
Né en Haute-Savoie dans le massif des Aravis, le Reblochon est un amoureux des cimes et l’altitude lui a forgé son caractère singulier. Si sa production était autrefois confidentielle, le développement du tourisme et des sports d’hiver l’a fait connaître rapidement à la France entière. En 1958, les producteurs de Reblochon, obtiennent, parmi les premiers, l’Appellation d’Origine Contrôlée.

L’histoire du Reblochon commence au XIIIème siècle dans la vallée de Thônes. A l’époque, les propriétaires des terres, des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit d’ociège. Ceux-ci devaient les rétribuer sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu, très riche en crème, était utilisé par le fermier pour fabriquer un fromage.
Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la "rebloche", car en patois "re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

Toute la famille Reblochon de Savoie répond aux règles de tradition de l’Appellation d’Origine Contrôlée et est fabriquée à partir de lait cru. Mais entre le Reblochon de Savoie et sa déclinaison le Reblochon de Savoie fermier, vous avez le choix des caractères. La différence ? Le Reblochon de Savoie est réalisé en fruitière ou en laiterie par assemblage de plusieurs laits. Il se reconnaît à sa pastille de caséine rouge. Le fermier, lui, naît à la ferme avec certaines particularités : un seul lait, celui du troupeau de l’agriculteur, élaboration manuelle après chaque traite, étape par étape, et saveur plus affirmée. Il se repère à sa pastille verte et à la mention “fermier” sur son emballage.

En 2008, le Reblochon fêtait ses 50 ans de reconnaissance en AOC. Il répond ainsi à un cahier des charges intraitable qui témoigne du savoir-faire et de l’authenticité d’un produit de caractère. Un territoire limité à la quasi-totalité de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie, un lait rigoureusement sélectionné et toujours cru, une alimentation des vaches (Abondance, Montbéliarde et Tarine) sans OGM et sans aliments fermentés, principalement composée d’herbe en été et de foin en hiver, des conditions de fabrication et d’affinage fidèles à la tradition et un conditionnement sur une fine planche d’épicéa permettant de réguler naturellement son humidité. Toutes ces conditions sont des gages de qualité qui garantissent la dégustation d’un fromage aux saveurs rares. Son petit goût de noisette ravit les gourmets. Sa texture onctueuse et la douceur de ses goûts plairont à toute la famille.

Pour plus d'Informations sur le Reblochon de Savoie
rendez-vous sur www.reblochon.fr

© Syndicat Interprofessionnel du Reblochon
Crédits Photos : © Co SIR / © Atelier Sylvain Madelon  / © SIR – Alexandre Bidaut
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