Risotto à la bière de riz

Recette extraite du livre « Sept riz – La Camargue dans ma cuisine »
Par le Syndicat des Riziculteurs de France et Filière, Éditions Actes Sud.
Recette proposée par Roger Merlin,
Le Mas des Colverts aux Saintes-Maries-de-la-Mer.

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

► 320 g de riz à risotto de Camargue
► 1 oignon blanc
► 16 cl de bière des Gardians blonde (à la farine de riz)
► 10 cl d’huile d’olive
► 100 g de parmesan
► 20 cl de crème liquide
► 3 tranches de jambon cru
► 50 g de parmesan

Bouillon d’herbes aromatiques
► 1 oignon
► 1 branche de céleri
► 1 carotte
► ¼ de poireau
► 2 gousses d’ail
► 2 branches de romarin, thym, sarriette
► 2 branches de céleri
► Graines de coriandre
► 1 cuillerée à café de fond de volaille
► 1 cuillerée à café de gros sel

Légumes d’accompagnement (selon saison)
► 1 courgette, 1 aubergine et 1 tomate
► 100 g d’olives noires et vertes
► 10 g de tomates séchées
► Poudre de coriandre
► Persil plat (ou ciboulette)
► 10 cl d’huile d’olive
► Sel

①• Préparez le bouillon d’herbes aromatiques en réunissant dans une casserole 40 cl d’eau, l’ail et l’oignon hachés, les légumes découpés en tronçons, les graines de coriandre, le gros sel, les herbes aromatiques et le fond de volaille. Dès le premier bouillon, coupez le feu et laissez infuser pendant environ 3 minutes.

②• Faites rissoler l’oignon haché dans 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez le riz, faites-le nacrer en le remuant avec une spatule pendant environ 3 minutes. Ajoutez la bière et attendez qu’elle soit totalement absorbée. Mouillez d’une petite louche de bouillon d’herbes aromatiques tout en remuant et répétez cette opération à plusieurs reprises, jusqu’à ce que le riz soit cuit ; en fin de cuisson, ajoutez 5 cl d’huile d’olive et remuez bien.

③• Parallèlement, faites cuire à l’huile d’olive les légumes d’accompagnement coupés en dés en les conservant al dente dans la poêle et assaisonnez avec du sel et de la coriandre moulue en fin de cuisson.

④• Découpez le jambon cru en lamelles, recouvrez-les de parmesan et passez au four à 180°C (th.6) 5 minutes.

⑤• Dénoyautez les olives et coupez-les en dés. Hachez le persil plat au couteau.

⑥• Au moment de servir, incorporez au risotto la crème liquide, le parmesan râpé ou en copeaux. Ajoutez les légumes et les dés d’olives vertes et noires, les tomates séchées coupées en lanières, le persil haché.

Disposez sur le dessus les lamelles de jambon cru au parmesan.

Sept riz
La Camargue dans ma cuisine

par le Syndicat des Riziculteurs de France et Filière
Photographies de Jean-Charles Vaillant
Stylisme de Judith Clavel

en librairie le 5 mars 2014

Terre de riz depuis Henri IV, la Camargue produit aujourd’hui sept riz qui sont autant de nuances à savourer en cuisine. Naturellement parfumé, blanc, complet, rouge, noir, rond à risotto et rond à dessert et sushis, ce sont les sept riz que ce livre propose d’accommoder en quarante-neuf recettes simples et saines. Car le riz est une céréale nourrissante, digeste et bon marché qui s’accorde avec tous les ingrédients possibles. Un grand classique qu’on ne finit pas de réinventer et dont ce joli livre rappelle les vertus !
Divisé en sept chapitres de sept recettes, le livre rappelle pour chaque riz ses qualités culinaires et les cuissons les mieux appropriées. Sans oublier les grands classiques que sont la paella, les poivrons farcis au riz, le risotto primavera ou le riz à l’impératrice, il nous propose aussi des accords plus inattendus comme un magnifique riz noir aux asperges et au chèvre ou un riz rouge au fenouil confit. Des chefs apportent leur grain de sel : aussi les frères Pourcel nous proposent-ils leurs petites tomates farcies au riz, Roger Merlin ses chips de riz ou Armand Arnal son riz rouge sauté façon thaïe.
Les riziculteurs de Camargue produisent aujourd’hui le riz le plus contrôlé au monde sur le plan de la protection de la nature. Consommer les riz de Camargue, c’est s’offrir une belle palette culinaire mais aussi s’inscrire dans une logique de culture, plus respectueuse de l’environnement. Agriculture raisonnée, sûreté alimentaire, traçabilité : les riz de Camargue sont au plus haut niveau de qualité.

Format : 16 x 24 cm, 128 pages, 40 photographies quadri, 19,50 €

Le Syndicat des riziculteurs de France et filière, créé en 1946, regroupe deux cent vingt-cinq producteurs de riz établis dans les Bouches-du-Rhône, le Gard, l’Aude et la Guyane française, ainsi que vingt-sept opérateurs de la filière rizicole (semenciers, organismes stockeurs, riziers, conditionneurs et négociants).
Il remplit une fonction d’interprofession visant à défendre les intérêts de chaque maillon de cette filière, notamment en étant Organisme de défense et de gestion (ODG) de l’IGP “Riz de Camargue”, label de qualité obtenu en juin 2000 auprès de l’INAO et de l’Union européenne. Jean-Charles Vaillant, photographe spécialisé dans le domaine culinaire, a réalisé les images de nombreux livres : Bocuse dans votre cuisine, Saveurs et parfums de l’huile d’olive de Jacques Chibois et Olivier Baussan, Gourmandises de Lenôtre ou encore À table avec Charlie Chaplin, 60 recettes vagabondes de Claire Dixsaut. Il fait équipe pour cet ouvrage avec Judith Clavel qui a notamment contribué à Cojean tout simplement de Caroline Desages.

Riz de Camargue
www.rizdecamargue.com
www.riztv.tv

Maison d'Édition Actes Sud
www.actes-sud.fr

© Le Syndicat des Riziculteurs de France et Filière / Éditions Actes Sud
Photographies : © Jean-Charles Vaillant | Stylisme : © Judith Clavel  | Tous droits de reproduction réservés