Religieuse thé rouge et framboise

4 octobre 2018

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Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

Par François Raimbault
Chef du restaurant l’Oasis Raimbault à Mandelieu la Napoule (06)

Une religieuse gourmande et originale, savoureuse et très parfumée !

Pâte à choux
► 15 cl de lait
► 15 cl d’eau
► 75 g de beurre
► 3 g de sel
► 4 g de sucre semoule
► 75 g de farine
► 4 œufs

Crème pâtissière
► 15 cl de lait
► 40 g de sucre semoule
► 3 g de thé rouge
► 1 jaune d’œufs
► 15 g de maïzena
► 25 g de framboises fraiches

Pâte sucrée
► 115 g de beurre malaxé
► 2 g de sel
► 80 g de sucre glace
► 30 g de poudre d’amande
► 2 g de vanille en poudre
► 190 g de farine
► 1 œuf

Finition en quantité suffisante
► Fondant (glaçage) rose
► Crème au beurre

①• Pâte à choux
Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Incorporer à la mixture la farine tamisée, dessécher pendant une minute, puis verser dans un bol où l’on ajoute 4 œufs. À l’aide d’une poche et d’une douille de taille moyenne, dresser sur une plaque et papier de cuisson des boules d’un diamètre d’environ 4,5 cm et de 2 cm pour les têtes des religieuses. Dorer à l’œuf, puis appuyer sur la pâte en croisillon à l’aide d’une fourchette. Cuire à 165°C (Th.5-6) jusqu’à obtention d’un joli blond.

②• Crème pâtissière
Bouillir le lait avec la moitié du sucre et le thé rouge. Laisser infuser 5 min puis chinoiser. Battre 2 jaunes d’œufs et le reste du sucre. Ajouter la maïzena et bouillir 2 min. Refroidir et ajouter les 25 g de framboises fraiches.

③• Pâte sucrée
Mélanger le beurre malaxé, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre pendant 2 min. Ajouter la farine, puis l’œuf et mélanger 30 s. Réserver au frais. Étaler la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur. Détailler des carrés et faire cuire sur une plaque et une feuille de papier de cuisson à 160°C (th. 5/6) jusqu’à obtention d’un joli blond.

④• Finition
Garnir les choux de crème au thé rouge, puis les glacer au fondant tiède légèrement coloré rose. Poser les petits choux dessus et, à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée garnie de crème au beurre, décorer le tour du petit chou.

Poser la religieuse sur le fond de pâte sucrée et pour finir, disposer une demie framboise.

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