Reblochon farci aux châtaignes en croûte briochée

Découvrez la recette coup de cœur de Blandine Paulme.
Productrice de Reblochons fermiers au GAEC Les Narcisses de Villaz.
Avec son mari, ils font partis des jeunes producteurs de l’appellation.

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Repos 50 Minutes  Temps de Cuisson 10 Minutes

Réconfortante, savoureuse et conviviale,
voici une toute nouvelle recette au Reblochon de Savoie
à tester en haut des cimes ou bien au chaud chez soi cet hiver.
On Reblochonne et on se détend ?!

► 450 g de reblochon fermier
► 300 g de farine à pâtisserie + farine pour le plan de travail
► 7 g de levure fraîche
► 3 cl de lait tiède + 3 cl de lait froid pour la dorure
► 4 œufs + 2 jaunes
► 1/2 cuil. à café de sel
► 200 g de beurre à température ambiante
► 70 g de marrons cuits au naturel
► 2 tiges de persil plat
► Sel, poivre noir

①• Mélangez le lait tiède et la levure.Versez la farine dans le bol d’un mixeur équipé d’un crochet. Ajoutez la levure délayée dans le lait et le sel. Mélangez.

②• Ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Couvrez le bol d’un film alimentaire et laissez reposer la pâte 15 min à température ambiante. Versez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la. Enveloppez d’un film alimentaire et laissez reposer 20 min au réfrigérateur. Hachez les châtaignes et le persil. Mélangez, salez, poivrez généreusement. Coupez le Reblochon en 2 dans l’épaisseur et farcissez-le avec le mélange de châtaigne. Recomposez le fromage.

③• Préchauffez le four à 180°C (th.6). Abaissez la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné.

④• Découpez 2 cercles de pâte de 3 cm plus grands que le Reblochon. Mélangez 2 jaunes d’œuf avec 3 cl de lait froid. Passez un peu de cette dorure au pinceau au centre d’un cercle de pâte

⑤• Placez le Reblochon sur le cercle de pâte et couvrez avec le second cercle de pâte. Passez de la dorure sur ce cercle de pâte. Repliez-les cotés en soudant la pâte. Découpez des décors en forme de feuille et posez-les sur le dessus du Reblochon en croûte. Passez de la dorure sur le décor. Laissez reposer 15 min. afin que la pâte gonfle légèrement. Enfournez 25 min.

Servez immédiatement.

Reblochon de Savoie AOC
Né en Haute-Savoie dans le massif des Aravis, le Reblochon est un amoureux des cimes et l’altitude lui a forgé son caractère singulier. Si sa production était autrefois confidentielle, le développement du tourisme et des sports d’hiver l’a fait connaître rapidement à la France entière. En 1958, les producteurs de Reblochon, obtiennent, parmi les premiers, l’Appellation d’Origine Contrôlée.

L’histoire du Reblochon commence au XIIIème siècle dans la vallée de Thônes. A l’époque, les propriétaires des terres, des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit d’ociège. Ceux-ci devaient les rétribuer sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu, très riche en crème, était utilisé par le fermier pour fabriquer un fromage.
Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la "rebloche", car en patois "re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

Toute la famille Reblochon de Savoie répond aux règles de tradition de l’Appellation d’Origine Contrôlée et est fabriquée à partir de lait cru. Mais entre le Reblochon de Savoie et sa déclinaison le Reblochon de Savoie fermier, vous avez le choix des caractères. La différence ? Le Reblochon de Savoie est réalisé en fruitière ou en laiterie par assemblage de plusieurs laits. Il se reconnaît à sa pastille de caséine rouge. Le fermier, lui, naît à la ferme avec certaines particularités : un seul lait, celui du troupeau de l’agriculteur, élaboration manuelle après chaque traite, étape par étape, et saveur plus affirmée. Il se repère à sa pastille verte et à la mention “fermier” sur son emballage.

En 2008, le Reblochon fêtait ses 50 ans de reconnaissance en AOC. Il répond ainsi à un cahier des charges intraitable qui témoigne du savoir-faire et de l’authenticité d’un produit de caractère. Un territoire limité à la quasi-totalité de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie, un lait rigoureusement sélectionné et toujours cru, une alimentation des vaches (Abondance, Montbéliarde et Tarine) sans OGM et sans aliments fermentés, principalement composée d’herbe en été et de foin en hiver, des conditions de fabrication et d’affinage fidèles à la tradition et un conditionnement sur une fine planche d’épicéa permettant de réguler naturellement son humidité. Toutes ces conditions sont des gages de qualité qui garantissent la dégustation d’un fromage aux saveurs rares. Son petit goût de noisette ravit les gourmets. Sa texture onctueuse et la douceur de ses goûts plairont à toute la famille.

Pour plus d'Informations sur le Reblochon de Savoie
rendez-vous sur www.reblochon.fr

© Syndicat Interprofessionnel du Reblochon
Crédits Photos : © Co SIR / © Atelier Sylvain Madelon  / © SIR – Alexandre Bidaut
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