Pruneaux Enracinés au Raifort, Tomate Rapée et Saumon Frais

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)

« Je suis arrivé à Agen à l’âge de 10 ans. J’ai découvert une ville pleine de traditions mais surtout son célèbre pruneau.
Mes plus beaux souvenirs “Pruneaux” ? Sans hésiter, les moments magiques partagés avec Monsieur Boisson, confiseur extraordinaire, qui déclinait le pruneau sous toutes ses formes: pruneaux-chocolat, pâte de pruneaux et noisettes…
Depuis, le pruneau a toujours été présent dans ma cuisine aussi bien à mes débuts à Agen chez M. Mariottat, qu’aujourd’hui ou j’éprouve toujours autant de plaisir à le travailler.
Sans oublier un moment fort annuel à partager : “le Grand Pruneau Show”*, des instants inoubliables ! » Benjamin Darnaud

► 2 belles tomates (charnues)
► 1/2 oignon nouveau
► 3 cuillères à soupe d’huile d'olive
► 1 touche de piment
► 400 g de darne de saumon très frais
► 200 g de pruneaux
► 1 pointe de raifort
► 1 belle poignée de coriandre fraîche
► 4 poignées de roquette
► Herbes fraîches : Basilic, Cerfeuil, Estragon
► Sel, poivre

1• Râper les tomates et l’oignon nouveau à l'aide d'une grosse râpe et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer.

2• Préparer la pâte de pruneaux en mixant les pruneaux avec une belle poignée de coriandre fraîche et une pointe de raifort. Rectifier l'assaisonnement pour obtenir une pâte

3• Découper le saumon en fins filets, comme pour des sashimis

4• Disposer dans l'assiette 2 cuillères à soupe de tomate râpée et 1 cuillère à café d'oignon râpé, quelques touches de pâte de pruneaux, 4 ou 5 lamelles de saumon en sashimi et rectifier l'assaisonnement.

Servir avec une poignée de roquette et des herbes fraîches : basilic, estragon…

© Bureau National Interprofessionnel du Pruneau / B.I.P
Une recette élaborée par Benjamin Darnaud – Crédit Photo : Philippe Vaurès-Santamaria/B.I.P – Tous droits de reproduction réservés