Poulet fermier au vin rouge

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Le carnet de recettes de Jean-Pierre Coffe

Proportions pour 4 à 6 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Marinade 24 Heures Temps de Cuisson 3 h 15 Minutes

 

► 1 beau poulet fermier Label Rouge Leader Price
► 1 grosse tomate (en conserve hors saison)
► 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d’ail
► 1 bouquet garni (laurier, thym, queues de persil, céleri branche et 1 vert de poireau)
► 2 cuil. à soupe de graisse d’oie (ou 2 cuil. à soupe de beurre et 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide)
► 2 cuillères à soupe de farine
► 1 bouteille de vin rouge corsé
► 1/2 bouteille de vin blanc sec
► Sel fin et poivre du moulin

①• La veille, découpez le poulet en 8 morceaux. Épluchez carottes, oignons, échalotes et coupez-les en gros dés. Dans un vaste cul-de-poule ou un grand saladier, posez les morceaux de poulet. Répartissez les légumes coupés, les gousses d’ail écrasées (non épluchées), le bouquet garni. Versez le vin (blanc et rouge) et laissez mariner au minimum 24h.

②• Le jour-même, préchauffez votre four à 200/220°C (th.7/8).
Retirez les morceaux de poulet de la marinade, essuyez-les.

③• Pré-cuisson : Dans une poêle, faites chauffer la graisse d’oie ou le beurre et l’huile. Salez et poivrez les morceaux de poulet, faites-les revenir et dorer dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis déposez-les dans une cocotte.
Égouttez les légumes de la marinade puis faites revenir les abattis avec les légumes. Versez-les sur le poulet dans la cocotte.
Saupoudrez le contenu de la cocotte de farine. Mélangez 2 à 3 min et ajoutez ensuite le contenu de la poêle. Faites suer 5 minutes à couvert.

④• Cuisson : Mettez la cocotte au four. Versez le vin de la marinade dans une casserole. Portez à ébullition. Écumez.
Laissez réduire pendant 15 min Assaisonnez. Sortez la cocotte du four. Ajoutez le vin réduit et le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez la cocotte et mettez au four à 180°C (th. 6) pour environ 2 ou 3h. Vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans la chair du poulet.

⑤• Service : Si la sauce est trop liquide, laissez réduire ou liez avec 2 cuil. à soupe de beurre mélangées à 2 cuil. à soupe de farine.

Servez dans un grand plat creux avec une garniture de croûtons frits au beurre, d’oignons grelots cuits avec sel, sucre et un peu d’eau, et des lardons de poitrine demi-sel ou fumés, blanchis et sautés au beurre.

Le Label Rouge est le seul signe de qualité en volailles à rassembler autant de critères :
► densité d’élevage très faible
► vie au rythme des saisons (pas de lumière artificielle)
► durée d’élevage de 81 jours minimum (le double d’un poulet standard)
► suivi quotidien par des professionnels techniques et sanitaires
► contrôle strict par un Organisme Certificateur indépendant
► élevage en plein air ou en liberté
► origine France
► race rustique à croissance lente
► traçabilité parfaite de l’œuf à votre assiette
► alimentation 100% végétale, minérale et vitamine, avec un minimum de 75% de céréales

Toutes mes astuces pour un poulet réussi.

Le poulet est sûrement la viande blanche la plus facile à préparer : rôti au four, à la cocotte ou à la broche, froid ou chaud… tout lui convient ! Pour sublimer ses parfums, pensez à la cuisson en papillote, en croûte de sel ou en croûte de pain.
Pour l’attendrir, faîtes-le mariner dans le vin, le vinaigre, la bière, le cidre ou la crème… Même l'eau lui convient : il la parfume pour en faire un exquis bouillon.

Bon à manger et bon pour la santé ! Peu calorique (190 Kcal/100g) et contenant peu de matières grasses (9,6g pour 100g), le poulet s’intègre dans une alimentation variée et équilibrée. Sa chair se caractérise par son abondance en protéines de haute qualité, riche en acides aminés qui provoquent un effet rassasiant élevé et participent à la croissance et à la répartition des tissus de l’organisme. Dépourvue de glucides, la chair du poulet contient des vitamines et minéraux : A, B1, B2, B3, B5, B6, B12, fer, phosphore, zinc, sélénium, cuivre.

Il est préférable d'assaisonner le poulet la veille. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur. Introduisez une pincée de thym ou une branche de romarin. Enveloppez dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Sortez à température ambiante 1h avant de cuisiner.

Le poulet aime aussi les aromates et les épices ! L'estragon, le thym, le romarin, le cumin, le citron, l'olive, le clou de girofle, la cannelle, le miel, le lait de coco soulignent ses parfums, exaltent ses saveurs.

Peu de légumes lui déplaisent. Il est heureux avec des pommes de terre, des champignons, des châtaignes, des haricots blancs ou des fèves, du céleri, de l'ail, des oignons, du chou. Le poulet aime aussi les fruits : pommes, pruneaux, noix, abricots secs. Le cochon lui est familier, sous forme de lardons ou de farce.

Cuit à basse température (moins de 100°C ), le poulet garde mieux ses valeurs nutritionnelles et surtout il ne dessèche pas ! À 90°C , comptez 30 à 40 minutes pour 200 g de viande, soit 3 à 4h pour un poulet.
Après cuisson, pour rendre la peau croustillante, passez-le rapidement sous le grill du four à 220°C.

Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment. Découpée en tranches régulières, la farce est ainsi plus présentable.

Malgré votre plus grande attention, la volaille a pris un coup de chaud pendant la cuisson, elle paraît sèche…
Badigeonnez-la avec 3 cuillères à soupe de beurre fondu et enveloppez-la d'un film alimentaire.
La seule chaleur de la volaille aidant, le film fait office d'étuve et rend la chair plus moelleuse.

Comment découper votre poulet ? Avec un beau poulet fermier, vous pouvez faire 8 morceaux : 2 ailes, 2 suprêmes, 2 pilons et 2 hauts de cuisse.

Leader Price
Fondée en septembre 1988, Leader Price est une enseigne française dédiée au hard-discount, appartenant au Groupe Casino depuis 1997. Leader Price est également présente sur le marché du commerce de proximité via ses magasins Leader Price Express.
Filiale du géant de la grande distribution Casino depuis 1997, Leader Price est une enseigne référente sur le marché du hard-discount en France et à l’international, née sous l’impulsion de Jean Baud et Albert Baussan.
Le premier magasin ouvre à Paris en septembre 1988. Son nom vient d’une marque alimentaire premier prix.
Le rachat de Leader Price par le Groupe Casino a permis à ce dernier d'améliorer son volume d'achat de 15% en France et de multiplier celui de ses marques propres.
En 2010, l’enseigne se dote d’une nouvelle identité graphique, en lançant un nouveau logo.
Au fil des années, Leader Price procède à une expansion dynamique de son parc de magasins, qui atteint 1001 points de vente, fin 2014.
Ce hard-discounter a également développé un nouveau concept de proximité sous le nom de Leader Price Express, avec des superficies allant de 75m² à 300 m² et une offre très large et variée de 1180 produits.
Leader Price est l’enseigne la moins chère sur le marché alimentaire en France, figurant également parmi les leaders du hard-discount, avec une forte présence en Afrique francophone et en Europe du Sud.
Basés principalement dans les faubourgs ou en périphérie des villes, les magasins Leader Price proposent une offre associant la marque propre Leader Price, avec plus de 3500 références et les marques nationales.
Les produits Leader Price sont également distribués chez Franprix, société sœur de l’enseigne.
En 2013, l’ensemble Franprix Leader Price réalise un chiffre d’affaires de plus de 4,35 milliards d’euros.


Leader Price le choix malin pour vivre bien
www.leaderprice.fr

© Leader Price | Recette : © Jean-Pierre Coffe | Photos : © Nicolas Edwige / Marianne Rosenstieh
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