Petits parmentiers de canard
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 Heure
Saveurs et tradition sont à l'honneur, un régal fondant en bouche dédié aux amateurs de plats authentiques de nos terroirs.
► 2 cuisses de canard confites
► 800 g de pommes de terre
► 15 cl de lait
► 50 g de beurre
► 2 échalotes
► 3 brins de persil plat
► 40 g de noisettes
► Quelques feuilles de mesclun
► Huile d’olive
► Vinaigre de vin
► Sel, poivre
①• Faites cuire les pommes de terre avec leur peau pendant 35 minutes dans un grand volume d’eau salée. Épluchez-les et passez-les au presse-purée. Faites chauffer le lait et versez-le dans la purée en mélangeant. Ajoutez le beurre en parcelles. Assaisonnez, mélangez bien. Réservez au chaud.
②• Pelez et hachez finement les échalotes. Hachez finement le persil.
③• Dans une cocotte, réchauffez à feu très doux les cuisses confites. Lorsqu’elles sont tièdes, retirez-les de la cocotte. Enlevez la peau et effilochez la chair.
④• Jetez une partie de la graisse de la cocotte puis faites revenir les échalotes pendant quelques minutes, sans coloration. Ajoutez la viande effilochée et le persil, et poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant. Salez et poivrez.
⑤• Préchauffez le four à 180°C (Th.6). Huilez légèrement 4 emporte-pièces. Déposez-les dans un plat. Déposez une couche de canard dans le fond de chaque emporte- pièce. Recouvrez de purée de pommes de terre et parsemez de noisettes concassées.
⑥• Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes.
⑦• Déposez-les emportes pièces sur 4 assiettes. Démoulez délicatement, décorez avec quelques feuilles de mesclun et arrosez d’un trait d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre.
Servez aussitôt.
À PROPOS DE L’APVF
Depuis 2008, les différentes organisations interprofessionnelles du secteur de la volaille de chair se sont associées pour mener des actions communes sur le marché intérieur français, afin d’informer les consommateurs sur la filière en termes de traçabilité, de niveaux de qualité et d’exigences sanitaires.
Cette association répond à plusieurs objectifs :
• Contribuer à mieux valoriser les productions auprès des consommateurs.
• Répondre aux enjeux environnementaux.
• Améliorer la performance économique des exploitations afin de pérenniser leurs activités et les emplois qui en dépendent.
La communication est confiée à l’Association pour la Promotion de la Volaille Française (APVF), dont les 3 grandes missions sont de :
• Représenter l’ensemble des acteurs du secteur (tous les métiers, toutes les filières).
• Informer le consommateur, ainsi que les publics professionnels et institutionnels, sur les produits de la filière avicole française.
• Associer les clients de la filière à la démarche de valorisation de la Volaille Française.
L’APVF est une association présidée par Mr. Christian Ragaigne, comptant 14 filières :
FIA (Fédération des Industries Avicoles)
CFA (Confédération Française de l’Aviculture)
CIDEF (Comité Interprofessionnel de la Dinde Française)
CIPC (Comité Interprofessionnel du Poulet de Chair)
CICAR (Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir)
CIP (Comité Interprofessionnel de la Pintade)
SYNALAF (Syndicat National des Labels Avicoles de France)
CNPO (Comité National des Industriels et Professionnels de l’Œuf)
FENSCOPA (Fédération des Syndicats de Commerce en Gros de Produits Avicoles)
CNADEV (Comité National des Abattoirs et Ateliers de Découpe de Volailles, Lapins et Chevreaux)
SNA (Syndicat National des Accouveurs)
SNIA (Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale)
COOP DE FRANCE (Organisation de la Coopération Agricole)
AOPV (Association des Organisations de Production des Volailles)
La Volaille Française, moi je dis Oui !
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