Petite nage de Saint-Jacques grillées au cidre au fenouil et à l’anis étoilé

3 novembre 2013

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Une recette du Chef Patrick Rajkowski
Restaurant « Au cœur de Meaulne » – 03360 Meaulne (Auvergne)

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 5 Minutes

Petite nage de Saint-Jacques grillées au cidre, au fenouil et à l’anis étoilé,
accompagnée d’un verre de cidre doux ou demi-sec présentant des notes acidulées et fraîches.

A déguster avec un Cidre du Pays de Caen (demi-sec fraîcheur de la ferme de Billy)
ou un Blanc de Pomme du Val de Rance

► 12 Noix de Saint-Jacques
► 1 bulbe de fenouil (100g)
► 1 carotte (50g)
► 50 cl de fumet de poisson (3 cuill + 1/2l cidre)
► 4 étoiles d’anis étoilé
► 1 dizaine de radis roses
► Baies de poivre rose
► 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
► Sel, poivre

1• Laver puis tailler les légumes en julienne puis préparer le bouillon : verser le demi-litre de cidre dans une grande casserole, diluer la poudre de fumet dans le cidre puis porter à ébullition avec l'anis étoilé. Saler et poivrer.

2• Réduire le feu et cuire les légumes dans le bouillon frémissant durant 3 ou 4 minutes, réserver au chaud.

3• Laver les radis puis les couper en fines rondelles.

4• Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y saisir les noix à feu vif puis les laisser rôtir 1 minute sur chaque face.

Dresser les noix de Saint Jacques avec le bouillon, les lamelles de radis rose et parsemer de baies de poivre rose.

Le saviez-vous ?
Le cidre apporte plus de polyphénols que le vin blanc, le rosé et le champagne !
Associé aux vertus anti-oxydantes des épices, c’est un véritable cocktail de jouvence !

Patrick Rajkowski Chef du Restaurant
« Au cœur de Meaulne » – 03360 Meaulne (Auvergne)
Le chef Patrick Rajkowski, amoureux des produits frais et de saison, a concocté pour les Cidres de France des recettes automnales aux parfums d’épices, qui enchanteront les papilles.
Un menu fin et gourmand, à découvrir à la carte de son restaurant dès la rentrée, accompagné, sur les conseils du chef, des cidres qui offriront les plus beaux accords.

La majorité des consommateurs privilégient les cidres bretons ou normands * .
Pourtant, si ces deux régions se partagent avec les Pays de la Loire la majeure partie de la production, beaucoup d’autres territoires français ont, eux aussi, une longue tradition cidricole :
la Picardie, la Brie, le Pays d’Othe, la Thiérache, la Savoie, le Limousin. Il suffit donc d’un brin de curiosité pour apprécier pleinement toute la diversité des cidres de France.
* Ces cidres représentent environ 70% des cidres achetés en grande distribution (Source : panel Nielsen)

Une grande diversité, des produits à découvrir : tous les cidres sont dans la nature !
Plus de mille variétés de pommes à cidre sont répertoriées, auxquelles s’ajoutent des poires, utilisées dans l’élaboration du poiré. Chacune appartient à un groupe de saveur (douce, douce-amère, amère, acidulée, acide), et ce caractère est déterminant pour parvenir à l’équilibre gustatif recherché lors de l’élaboration d’un cidre, au travers des assemblages entre saveurs.
Ce sont aussi les variétés qui permettent de moduler la couleur, offrant ainsi une large palette : cidres très clairs à partir de pommes acidulées ou de poires, cidres plus foncés par l’expression des tanins (polyphénols) dont les pommes à cidre sont riches, cidres rosés grâce aux pigments rouges de certaines pommes (variétés à chair rouge, notamment).
Présentes selon des proportions différentes dans chaque région, les variétés déterminent le «pommage», les ressources en fruits de différentes variétés dont le cidrier dispose localement et dans lesquelles il va puiser pour élaborer ses cidres. Enfin, les choix et le savoir faire des cidriers offrent une diversité supplémentaire, chacun appliquant ses modes de travail et ses innovations, pour élaborer les cidres qui lui sont propres.
Du blanc au rosé, en passant par l’or et l’acajou, doux, demi-sec ou brut, de pomme ou de poire, selon les ressources offertes par les vergers d’un terroir donné et le savoir-faire des cidriers, chaque cidre est unique.

Et si l’on se laissait tenter par un poiré ?
Cette boisson, unique en son genre, est obtenue à partir de la fermentation non pas de moûts de pommes, mais de poires ! Tout comme son homologue à pommes, le poiré est effervescent et se décline en doux, demi-sec ou brut.
Boisson à la fragrance fruitée, de couleur claire, d’une élégance toute particulière grâce à la fi nesse de ses bulles, il présente des arômes de fruits marqués et une belle fraîcheur en bouche, due au caractère acidulé et légèrement astringent des poires. En raison de la relative rareté des poiriers à poiré, la production est limitée. Elle est notamment présente dans l’Orne, autour de Domfront, mais se rencontre également dans la plupart des régions cidricoles, où elle suscite un engouement croissant.

Fruité, naturel, rafraîchissant, le cidre est la boisson incontournable du quotidien et des moments conviviaux en famille ou entre amis. La richesse des variétés de pommes et de leurs terroirs donne à ce breuvage une palette de saveurs et de couleurs, qui ravissent tous les palais. Les Cidres de France comptent environ 10 000 producteurs de pommes et 500 cidriers, qui, chaque année, élaborent plus de 100 millions de litres. Un savoir-faire français unique, que perpétuent des professionnels soucieux de la qualité de leurs cidres et protégé par une réglementation stricte.

De la pomme, rien que de la pomme, et beaucoup de savoir-faire
L’interprofession des Cidres de France compte environ 10.000 producteurs de fruits à cidre et 500 cidriers qui élaborent plus de 100 millions de litres chaque année. Brut, Doux, Demi-sec, Traditionnel, Rosé, Poiré… Avec plus de 1 000 sortes de fruits à cidre en France, la diversité des Cidres de France est à (re)découvrir chaque jour ! Les cidriers mettent en œuvre leur savoir-faire à chaque récolte, selon un mode d’élaboration spécifique français, qui garantit la typicité des Cidres de France et notamment les caractéristiques nutritionnelles de cette boisson naturellement légère et peu alcoolisée.

Pour plus d’informations
sur L'Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole
rendez-vous sur les sites,
www.info-cidre.com
&
www.alorigineducidre.com