Pavé de veau rôti, jus de citron confit et thym, tomate cœur de bœuf poêlée à la farine de pois chiche

Texte Recette : © Veau de la Pentecôte/Thibault Sombardier
Crédit Photo : © Veau de la Pentecôte/Amélie Roche

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 15 Minutes

 

Par le Chef Thibault Sombardier

La viande de veau sait se faire pratique et sublimer en un rien de temps, toute la famille va adorer cette recette ensoleillée aux saveurs uniques.

► 4 pavés de veau de 150 g pièce
► 2 grosses tomates cœur de bœuf
► 150 g de farine de pois chiche
► ¼ de citron confit
► 1 botte de thym frais
► Une grosse noix de beurre
► Huile d’olive
► Sel
► Poivre

①• Pour les pavés de veau
– Assaisonner chaque coté des pavés de veau de sel et de poivre.
– Faire colorer les pavés sur chaque face, à feu vif, dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
– Ajouter le beurre puis arroser les pavés de veau avec le beurre fondu pendant 7 à 10 minutes, à feu doux.
– Déposer les pavés de veau dans une assiette.
– Ajouter sur chaque pavé une cuillère de beurre de cuisson, un peu de citron confit préalablement haché et de thym frotté entre les mains.
– Recouvrir les pavés d’une assiette creuse et les laisser reposer 7 minutes. Conserver le jus de la viande.

②• Pour les tomates
– Pendant que les pavés reposent, couper les tomates en tranches épaisses (1,5cm environ).  Bien les égoutter sur un linge.
– Assaisonner les tranches de tomates de sel et de poivre.
– Les enrober de farine de pois chiche (sans ajouter d’œuf), puis les paner sur chaque face dans une poêle huilée, pas trop chaude.

– Déposer les tranches de tomates poêlées sur une assiette.
– Émincer les pavés de veau et les disposer sur les tranches de tomates.

Ajouter par dessus le jus préalablement récupéré dans l’assiette dans laquelle les pavés de veau ont reposé.

LE VEAU SELON THIBAULT SOMBARDIER

Le déclic pour la cuisine, Thibault Sombardier l’a eu dès sa plus tendre enfance ! En effet, ce Lyonnais né en 1984 a eu tout jeune l’opportunité de s’émerveiller, lorsque son père l’a emmené visiter les cuisines de l’un des plus grands noms de la gastronomie mondiale, si ce n’est le plus grand, l’illustre Paul Bocuse. C’est alors décidé : plus tard, il fera carrière dans le vaste monde de la cuisine !

Après des études hôtelières à Orléans, il fait ses armes auprès de chefs emblématiques, tels que Marc Meneau à Vézelay, Bernard Constantin à Rillieux-la-Pape, Alain Dutournier et Yannick Alléno à Paris, avant de passer chef de partie au Meurice, rien que ça ! Enfin, c’est en 2014 que le grand public le découvre sur le petit écran, alors qu’il participe à l’émission culinaire « Top Chef », dont il a d’ailleurs été finaliste.

Aujourd’hui, Thibault Sombardier dirige la cuisine d’une table parisienne étoilée, Antoine. Toujours dans la capitale, il a aussi ouvert deux adresses bistronomiques : Mensae en 2016 et Sellae en 2018. Enfin, l’an dernier, il a signé les cartes des restaurants parisiens Jacopo et Verde. Et, entre autres distinctions, il est depuis quelques années l’une des têtes d’affiche du festival Taste of Paris.

À travers sa cuisine, il aime révéler la sincérité des produits comme des saisons, tout en cherchant à y retrouver le goût de son enfance. Passionné et rigoureux, il mise sur l’excellence pour transformer et mettre en valeur chaque ingrédient de ses recettes.

Pas étonnant, donc, que ce jeune talent ait eu le coup de cœur pour le mariage très estival du veau et de la tomate !

QUELQUES QUESTIONS À THIBAULT SOMBARDIER…

Pourquoi aimez-vous cuisiner la viande de veau ?
La viande de veau est douce et très tendre. Elle permet donc d’oser de belles associations, pleines de goûts et de saveurs.
Votre plat à base de veau préféré ?
Difficile de n’en choisir qu’un, car le veau offre vraiment une multitude de déclinaisons. Mais j’aime particulièrement le veau en sauce, comme l’osso- buco, qui est un plat très généreux et savoureux.
Quelle est votre association veau/tomate favorite et pourquoi ?
Le tartare de veau, qui s’associe très bien avec une eau de tomates pour un plat frais, léger et estival.

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
Pour découvrir des recettes simples et faciles, rendez-vous sur le  site
www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

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© Veau de la Pentecôte | Texte recette : © Thibault Sombardier | Crédit Photo : © Amélie Roche
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