Pâte Feuilletée

Proportions pour 6 Personnes
Temps de Préparation 4 Heures

 

Pour le beurre pommade

• 300 g de Beurre

Pour la détrempe

• 75 g de Beurre
• 25 cl d'Eau
• 500 g de Farine de Blé
• 10 g de Sel

  1.Préparez la détrempe  

  3.Une fois la boule façonnée à la main, tracez au couteau une croix sur le sommet pour casser son élasticité, emballez-la complètement dans un film alimentaire et mettez-la au frais pour 30 minutes.

  2.Préparez le beurre pommade

  4.Posez la boule de pâte débarrassée de son film sur le plan de travail que l'on aura pris soin de fariner en saupoudrant de la farine. Avec le rouleau, lui aussi fariné, abaissez le tiers de la pâte le plus éloigné de soi.

  5.Tournez la pâte d'un quart (toujours dans le sens des aiguilles d'une montre afin de ne pas se tromper) et recommencez jusqu'à obtenir une sorte de croix aux branches parfaitement égales avec un dôme au milieu.

5.Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les branches de la croix les unes sur les autres pour l'emballer étroitement. On obtient une sorte de rectangle épais que l'on farine avant de le retourner, et que l'on pose devant soi, partie la plus étroite

6.C'est la plus délicate. Si elle est réussie la partie est gagnée. Farinez le plan de travail sur une grande longueur (la pâte étirée devra mesurer 60 cm de long et 20 cm de large) devant soi. Avec le rouleau, sans appuyer, par l'effet de son seul poids, commencez à étirer uniformément la pâte en commençant par le tiers le plus éloigné, puis le plus proche et finir par celui du milieu. La pâte commence à s'allonger. Il faut continuer à l'étirer avec le seul poids du rouleau en veillant à ce qu'elle forme une bande la plus régulière possible. En cours de route, tassez les bords au rouleau pour que le rectangle soit parfait.

7.Quand la bande fait 60 cm de long environ la plier en trois. Rabattez d'abord le tiers le plus proche de soi en tirant bien sur les coins pour qu'il n'y ait pas de vide, puis repliez l'autre tiers là encore en veillant à appliquer les coins.

8.Tournez la pâte d'un quart de tour, elle doit ressembler à un livre posé devant soi (page s'ouvrant à droite) et recommencez l'opération. C'est le deuxième tour. A ce moment, la pâte risque de commencer à coller au plan de travail, même si l'on a pris soin de le fariner régulièrement. Quand le second « livre » est constitué, faites une marque en haut à droite en enfonçant deux doigts dans la pâte. Emballez-la soigneusement dans un film plastique et mettez-la au réfrigérateur 30 minutes au moins.

9.C'est le troisième tour. Reprenez la pâte, replacez-la devant vous comme un livre (pages s'ouvrant à droite) et cette fois, pour qu'elle gagne en épaisseur à la cuisson, plutôt que de la plier en trois, pliez-la en quatre, en rabattant les deux quarts se faisant face, ne les faites pas chevaucher mais ajustez-les de front le mieux possible. Puis repliez encore une fois. Replacez comme un livre et recommencez à étaler la pâte pour la replier en trois. C'est le quatrième tour. Faites une nouvelle marque, avec quatre doigts en haut à droite du « livre », emballez-la dans un film et remettez-la au frais 1 heure.

10.Reproduisez les mêmes gestes que précédemment pour faire les 5ème et 6ème tours et remettez au frais pour une heure. Ensuite la pâte pourra être utilisée. Elle attendra sans inconvénient 24 heures au réfrigérateur et 3 mois au congélateur après avoir été coupée en pâtons de 300 g et emballée dans deux films plastique et du papier aluminium. Pour l'utiliser il suffira de la placer une nuit au réfrigérateur pour qu'elle retrouve sa souplesse.


 

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