Panaché de Légumes Vapeur aux Trois Beurres Composés

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

► 100 g de pois mangetout  
► 2 carottes  
► 1/2 botte d'asperges vertes  
► 250 g de champignons  
 
Beurre au Citron

► 100 g de beurre demi-sel  
► 1 citron  
► sel  
► poivre  
 
Beurre aux Fines Herbes

► 100 g de beurre demi-sel  
► 2 cuil. à soupe d’un mélange herbes (persil, cerfeuil, estragon et ciboulette)
► 1 pincée de noix de muscade  
► sel  
► poivre  

Beurre au Poivron Rouge

► 100 g de beurre demi-sel  
► 1 poivron rouge  
► 1 pincée de paprika
► sel
► poivre

1• Sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse.
 
2• Pour le Beurre au Citron
 
– Laver la peau du citron, à l'aide d'un économe, prélever 1 zeste de citron. Le hacher finement et l'incorporer au beurre mou. Assaisonner. Mélanger intimement les ingrédients à la fourchette jusqu’à obtenir un beurre pommade.  
 
3• Pour le Beurre aux Fines Herbes
 
– Dans un bol, déposer le beurre, ajouter les fines herbes, la noix de muscade, saler et poivrer. Bien mélanger à la fourchette.  
 
4• Pour le Beurre au Poivron Rouge
 
– Peler le poivron. Tailler 100 g de sa chair en petits dés, les incorporer au beurre. Mélanger. Assaisonner de paprika, de sel et de poivre.
 
– Laver et équeuter les pois mange-tout.
– Peler et laver les carottes et les asperges.  
– Peler et tailler les carottes en bâtonnets.
– Nettoyer et tailler les champignons en quartiers.
– Cuire ces légumes à la vapeur en vérifiant la cuisson de chacun d'entre eux (ils doivent être tendres).
 
Servir ces légumes accompagnés des beurres composés.

MOTS DE LA CUISINE

Beurre pommade : beurre mou que l'on a travaillé jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade. Avant de le travailler, mettre le beurre une à deux heure(s) à température ambiante.

© Crédits : Claude Herlédan / CNIEL – Tous droits de reproduction réservés