Nage crémeuse de poisson et crustacés
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes
Si, il y a bien des repas où l’on a envie d’impressionner ses convives ce sont bien les repas de fêtes de fin d’année. Et si cette année, on laissait de côté les plats traditionnels ? Alors enchantons nos papilles avec de nouvelles recettes et surtout de nouvelles saveurs !
► 2 soles, filets levés et arêtes coupées en morceaux
► 2 grosses poignées de coquillages (coques, palourdes, amandes…)
► 8 noix de Saint-Jacques
► 12 grosses langoustines crues
► 2 échalotes
► 2 dosettes de safran
► 2 cuillères à café de curcuma
► 40 g de beurre + 30 g
► 150 ml de vin blanc
► 2 feuilles de laurier
► 500 ml de crème liquide entière
► 16 pommes de terre grenaille
► 500 g de choux de Bruxelles
► 4 mini betteraves
► Sel – poivre
①• Mettez les coquillages et le vin blanc dans une casserole sur feu fort, couvrez pendant 3 minutes puis retirez-les au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent. Filtrez le jus.
②• Décortiquez les langoustines. Concassez les pattes et coupez les têtes en deux.
③• Faites revenir les échalotes émincées dans 40 g de beurre, ajoutez les têtes et pattes de langoustines et les arêtes de sole, laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jus des coquillages, le safran, le curcuma, le laurier et la crème. Laissez cuire 25 minutes puis filtrez et assaisonnez.
④• Lavez et coupez les légumes en quatre. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez, assaisonnez.
⑤• Enroulez chaque filet de sole et fixez avec un cure-dent. Faites-les cuire avec les langoustines à la vapeur pendant 2 minutes. Réservez.
⑥• Huilez les noix de Saint-Jacques et disposez-les dans une poêle très chaude. Laissez cuire 1 minute, puis retournez les noix, ajoutez 30 g de beurre, salez et laissez cuire encore 1 minutes en arrosant avec le beurre.
⑦• Répartissez le poisson, crustacés et coquillages dans les assiettes chaudes, ajoutez des légumes puis la sauce bouillante.
Servez avec le reste de légumes et de sauce.
Astuce : si vous n’avez pas de cuit-vapeur, mettez le poisson dans une petite assiette dans une passoire, disposez le tout au-dessus d’une casserole d’eau bouillante et couvrez.
À propos de La filière laitière
La filière laitière française est une filière d'exception caractérisée par sa grande diversité et son exigence en termes de qualité. Le Cniel est l'Interprofession où se partagent les diagnostics et se construisent les actions collectives, dans l'intérêt de tous les acteurs. Les professionnels de la filière laitière française y bâtissent ensemble des référentiels communs notamment autour de l'économie laitière et de la qualité du lait.
Le Cniel élabore une expertise scientifique (veilles, programmes de recherche…) qui permet de renforcer la compétitivité des acteurs de la filière, de défendre l'image du lait et des produits laitiers, et de mettre en avant les atouts de la filière, afin de développer la demande en France comme à l'export.
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© Cniel | Recette et Stylisme : © Annelyse Chardon | Crédit Photo : © Julie Mechali / Cniel | Tous droits de reproduction réservés
