Mousse au chocolat, crumble fleurs de sel et glace à la cerise

Une recette du chef étoilé Hubert Duchenne pour SPECIAL. T®

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
 Temps de Cuisson 10 Minutes

► 200 g de chocolat noir
► 15 cl de crème liquide
► 150 g de blanc d’œuf
► 125 g de beurre doux
► 150 g de farine
► 75 g de sucre en poudre
► 50 g de poudre d’amande
► 10 g fleurs de sel
► De la glace à la cerise
► Quelques pousses de réglisse

①• Pour la mousse au chocolat
Faites bouillir la crème. Ajoutez-y le chocolat et mélangez jusqu'à l’obtention d’un appareil homogène. Ajouter les blancs d’œufs puis mélangez en soulevant votre cuillère en bois pour incorporer de l’air. Mettre l’appareil dans un siphon à chantilly, gazez et réservez jusqu’au dressage.
 
②• Pour le crumble fleur de sel
Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amande et la fleur de sel dans un saladier. Ajoutez-le de beurre tempéré et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Faites  des morceaux de cette pâte sur un papier sulfurisé et enfournez 10 min à 170°C (th.5-6).
 
Dans un bol, mettez le siphon chocolat, ajoutez un peu de crumble légèrement concassé et placez une quenelle de glace cerise sur le dessus.

Le conseil d’Hubert : Pour donner une petite note anisée  à l’ensemble du dessert, ajoutez quelques pousses de réglisses

L’accord thé : Intensifier les saveurs de la cerise et de l’amande en l’accompagnant d’une tasse chaude ou froide du thé vert bio japonais Sakura Bloom dans une parfaite complémentarité tout en rondeur et gourmandise.

ACCORD AVEC UN CHEF sous les étoiles

UN PARCOURS en toute harmonie
Issu de l’école Ferrandi, Hubert fait ses armes aux côtés de Jean-François Piège puis devient 2nd du talentueux Akrame Benallal.

Début 2016 il ouvre H, son propre restaurant, dans une rue discrète, en lisière du Marais qui lui ressemble.

Décor minimaliste et chic, la partition s’ordonne autour de trois menus évoluant au gré des saisons et du marché pour laisser la nature s’exprimer dans ce qu’elle offre de meilleur.

Hubert propose une cuisine résolument moderne et raffinée au plus près de la nature qu’il respecte et dessine en toute créativité dans ses assiettes.

2017, à peine un an après l’ouverture de son restaurant, son talent est récompensé par une étoile.

Hubert, est aujourd’hui un jeune chef de 27 ans qui a des étoiles plein les yeux et les assiettes !

UN PRINTEMPS sous les cerisiers japonais

Hanami, mais kezako ? À l’arrivée du printemps, quand les cerisiers japonais sont en pleine floraison, l’Hanami est la coutume de regarder droit dans les pétales ces fleurs à la beauté romantique.

Véritable célébration du printemps, le nouveau thé vert biologique japonais de SPECIAL.T de la région de Kagoshima offre ses délicates notes de cerise relevées par l’amande qui s’accorderont à merveille avec des desserts chocolatés.

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© SPECIAL. T® by Nestlé | Recette : © Hubert Duchenne
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