Minestrone de Fraises de France, glace violette, limonade citron vert / Mara des Bois
Une recette de Flora Mikula pour La Fraise de France
Proportions pour 6 Personnes 
Temps de Préparation 1 Heure pour le Glaçage
Temps de Cuisson 20 Minutes
Pour la glace à la violette : (ou acheter, un sorbet fruit ou une glace à la vanille)
► 1L de lait
► 8 jaunes d’œuf
► 180 g de sucre
► Extrait de violette
► Colorant violet
Pour la limonade citron vert/ Mara des Bois
► 200 g de Mara des bois
► 1 jus de citron vert
► 150 g de sucre
► 1L d’eau
► 1 blanc d’œuf
► 1 Syphon
Pour le minestrone
► 250 g de Mara des bois
①• Pour la glace à la violette, faites bouillir le lait. Mélangez les jaunes et le sucre et versez le lait dessus, ajoutez le colorant et l’extrait de violette. Faites cuire le tout comme une crème anglaise et mettez le mélange en turbine à glace.
②• Pour la limonade, mixez les Mara des Bois et faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le jus de citron.
③• Versez le mélange sur les Mara des Bois et passez au chinois.
④• Mettez le tout dans le siphon et ajoutez le blanc d’œuf à l’intérieur.
⑤• Gazez avec 2 cartouches de gaz carbonique (spéciale eau gazeuse ou sinon une cartouche à chantilly), secouez et gardez au frigo minimum 2h.
⑥• Pour le minestrone, essuyez, équeutez et coupez en cube les Mara des Bois.
Pour le dressage, mettez les Mara des Bois au fond d’un verre à Margarita, ajoutez une boule de glace violette et avant de servir, versez la limonade.
Flora Mikula
Après quelques temps aux côtés du chef Alain Passard, puis comme chef de cuisine à La Rotonde, Flora Mikula décide d’ouvrir son 1er restaurant en 1996, Les Olivades et par la suite les Saveurs de Flora. Mais après huit années de bons et loyaux services, elle décide de s’atteler au projet qui lui tient particulièrement à cœur : ouvrir dans Paris une adresse dans l’esprit des maisons d’hôtes provençales, un lieu de vie unique et authentique. L’Auberge Flora ouvre ainsi ses portes en juin 2012 à Paris, le long du Canal Saint Martin.
Signe particulier : Épicurienne et généreuse, Flora est une vraie Ronde !
AU CŒUR DES VARIÉTÉS
Au sein de l'AOPn Fraises de France, une large gamme variétale a été sélectionnée par les producteurs de nos régions pour garantir une palette de goûts, de formes et de couleurs et couvrir toute la saison des fraises de mars à novembre.
Les formes allongées comprennent :
• La Gariguette, la plus connue, qui arrive dès le mois de mars : fine et savoureuse, fondante et juteuse, sucrée et acidulée, elle reste sur les étals jusqu'à mi-juin.
• La Ciflorette, créée plus récemment, disponible dès le mois de mars et jusqu'en juillet.
Cultivée dans le sud de la France, c'est la plus sucrée et la plus parfumée.
Quant aux rondes, au goût prononcé et à la forme généreuse, elles regroupent plusieurs variétés comme :
• La Charlotte, en forme de cœur, qui s'impose dès le mois de mars et court jusqu'en octobre.
D'un beau calibre, à la fois juteuse et sucrée, elle dégage un agréable parfum de fraise des bois.
• Les fraises rondes (Mara des Bois, Darselect, Clery…) disponibles de mi-mars à mi-novembre rouge brique, fondante et exceptionnellement savoureuse.
Le saviez-vous ?
Une étude réalisée en 2012 et 2013, sur les préférences gustatives des jeunes enfants de 7 à 11 ans sur 5 variétés, révèle que la Ciflorette, la Gariguette et la Charlotte sont les variétés les plus appréciées avec des notes supérieures à la moyenne de 60% des enfants, elles sont suivies de la Darselect et la Clery qui font partie du groupe des fraises rondes. *
*Source : étude qualitative sur la fraise – infos Ctifl
3 ÉTAPES À SUIVRE POUR LES DÉGUSTER AVEC PLAISIR !
①• Apprendre à les choisir
Avec les variétés de chez nous, vous ne serez jamais déçus niveau goût car les producteurs sélectionnent les variétés pour leurs qualités gustatives. Choisissez-les très fraîches, bien fermes, colorées et parfumées ; la peau bien lisse brillante et sans tâches, la couleur doit être uniforme, collerette et pédoncule verts et réguliers. Sélectionnez une variété de saison en vous référent au calendrier de production :
Calendrier de production
②• Savoir les conserver
Les précieux micronutriments de la fraise sont fragiles : vitamine C et polyphénols se dégradent rapidement au contact de l’oxygène de l’air.
Pour profiter de ses bienfaits, consommez-la rapidement après l’achat, ou gardez-la au frais pendant 2 à 3 jours, pas davantage.
③• Réussir à les préparer
Les fraises sont fragiles et doivent être traitées avec délicatesse. Un léger passage sous de l’eau fraîche avant de les équeuter suffit à préserver leur saveur. Elles sont délicieuses nature, mais pour prolonger le plaisir, pensez aux coulis et aux confitures.
L’AOPn fraise
Un mode de production raisonnée 550 producteurs français sont réunis au sein de l’Association d’Organisations de Producteurs nationale.
Les grandes zones de production sont le Sud-Ouest, le Sud-Est, la Bretagne, le Val-de-Loire et le Nord.
Leur mission : soutenir la production de fraises françaises et offrir aux consommateurs des variétés de qualité. L’AOPn fraise représente environ 45% de la production nationale soit un volume de 19 000 tonnes de fraises.
Les Fraises de chez Nous sont sur www.fraisesdefrance.fr
© Fraises de France | Recette : © Flora Mikula
Crédits Photos : © J-C Amiel / M. Leteuré / Flora Mikula / Fraises de France
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