Mille agrumes au Floc de Gascogne Rouge

Une recette du chef pâtissier Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

Une savoureuse gelée aux saveurs fruitées montée en mille-feuille entre deux cercles
de feuilletage,le tout surmonté de sorbets pour une touche de fraîcheur :
c’est la recette de l’été du chef pâtissier Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France.
Ce dessert gourmand aux deux Floc de Gascogne est la parfaite alliance
entre cet apéritif du Sud-Ouest et les fruits de l’été.
De quoi innover et épater ses convives avec ce nouveau parfum.

Feuilletage
► 24 pièces de feuilletage
► Sucre glace

Gelée au floc de Gascogne rouge
► 100 gr de Floc de Gascogne rouge               
► 60 gr de framboises  mixées        
► 40 gr de sucre semoule                         
► 6 gr d'agar agar                         

Crème au mascarpone
► 150 gr de mascarpone                          
► 80 gr de crème fleurette                     
► 25 gr de sucre glace                           
► 30 gr de Floc de Gascogne blanc       

Agrumes caramélisés
► 50 gr de Floc de Gascogne blanc
► 80 gr de sucre
► 2 pièces de citrons verts
► 2 pièces d'oranges
► 1 pièce de pamplemousse

Pour le montage vous aurez besoin de
► Sorbet au citron
► Sorbet à l’orange
► Quelques fraises fraîches

①• Feuilletage
Couper des demi-cercles de feuilletage ; les piquer à la fourchette et les faire cuire entre 2 plaques afin d’éviter qu’ils ne gonflent trop pendant 15 minutes, thermostat 200°C (th.6-7). Enlever la plaque du dessus et saupoudrer le feuilletage avec du sucre glace. Terminer la cuisson jusqu’à caramélisation.

②• Gelée au floc de Gascogne rouge
Faire chauffer le Floc de Gascogne et les framboises. Ajouter le sucre et mélanger avec l’agar agar. Porter à ébullition et verser ensuite la préparation dans un moule d’une épaisseur de ½ cm. Stocker au congélateur. Une fois refroidie, découper des formes correspondantes au feuilletage.

③• Crème au mascarpone
Monter le tout ensemble jusqu’à obtenir un mélange assez ferme.

④• Agrumes caramélisés
Prélever les segments de chaque fruit. Caraméliser le sucre à sec. Lorsque celui-ci est caramélisé, décuire avec le Floc de Gascogne blanc et ajouter les agrumes. Laisser infuser hors du feu.

⑤• Montage
Sur une forme de feuilletage cuite déposer une couche de gelée ; remettre une couche de feuilletage et dresser une quenelle de sorbet citron et une quenelle de sorbet orange. Terminer en déposant le troisième fond de feuilletage.
Sur un coté mettre une quenelle de crème au mascarpone, décorer avec les segments d’agrumes égouttés puis ajouter quelques fraises fraîches et des zestes d’agrumes.

Philippe URRACA, le virtuose de la profiterole
Certains naissent dans les choux, d’autres dans les roses…, Philippe URRACA, lui, voit le jour au milieu des pâtisseries dans le Gers. ses premiers pas, il les fait aux côtés de son père, pâtissier, et attrape le virus du beau et du bon très jeune.

Pour cet artisan dans l’âme, toujours prêt à mettre la main à la pâte, l’essentiel reste le plaisir de la création. et parmi toutes les pâtisseries, s’il y’en a une qui lui fait tourner la tête, c’est elle : la profiterole. entre les doigts de Philippe Urraca, la profiterole devient une délicieuse et merveilleuse créature, pâtisserie délicate et raffinée, sublimée par les associations de saveurs et de textures imaginées par le pâtissier.
Après la publication en mai 2014 de son 1er livre aux éditions solar, sobrement intitulé Profiteroles, Philippe Urraca ne compte pas en rester là et mûrit de nombreux projets pour offrir à la profiterole la place et les honneurs qui lui reviennent.
Une histoire de passion à suivre dans les prochains mois…

LES SECRETS DE PHILIPPE URACCA
“Si vous voulez que votre pâte à choux soit savoureuse, il faut commencer par choisir de très bonnes matières premières (tout particulièrement le beurre). Je recommande d’ajouter du craquelin (une pâte à base de cassonade, de beurre et de farine) sur le dessus pour apporter du croustillant au chou lors de la dégustation. il ne faut surtout pas cuire la pâte trop longtemps à l’avance. Pour avoir une pâte à choux exceptionnelle, je préfère cuire les choux toutes les heures…”

Qu’est-ce que le Floc de Gascogne ?
Le Floc de Gascogne puise son caractère dans son territoire de production qui se répartit sur 3 départements : le Gers (80%), les Landes et le Lot-et-Garonne. C’est est un apéritif doux et sensuel élaboré d’après une recette traditionnelle du 16 ème siècle : le fruit d’un mariage subtil entre 2/3 de jus de raisins frais et 1/3 de jeune Armagnac issus des mêmes propriétés. Le Floc de Gascogne tire son nom de Lou Floc “bouquet de fleurs”, en occitan. L’Armagnac, qui le compose, dégage des arômes délicats de violette, rose et fleur de prunier. Blanc ou rouge, il se déguste très frais nature à l’apéritif, en cocktail, en recettes, digestif ou tout au long du repas. On se laisse surprendre par les notes d’agrumes, de litchis, fruits secs, violette, rose et de miel du Floc de Gascogne blanc. Le Floc de Gascogne Rouge exalte quant à lui des arômes de framboise, fruits rouges, cassis, fraise auxquels s’ajoutent des notes florales très agréables. Le Floc de Gascogne a obtenu en 1990 l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et bénéficie depuis 2009 de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Contenance : 750ml
Prix du Floc de Gascogne : 10 €

Le syndicat des producteurs de Floc de Gascogne garantit et défend les règles du décret de l'Appellation d'Origine Contrôlée.
L'année 2008 a vu la mise en place de la réforme des AOC, une véritable opportunité pour les producteurs de Floc de Gascogne qui se voient confier la responsabilité de gérer leur production et de défendre leur appellation. Ce nouveau système qui abandonne les agréments en bouteille permet d'être plus réactif face aux besoins du marché tout en offrant aux consommateurs les garanties qu'ils attendent.
Cet ODG propose un cahier des charges de l'AOC Floc de Gascogne qui fixe les règles d'élaboration du produit : zone de production, cépages.

Élaboré d'après une recette paysanne du XVIème siècle
www.floc-de-gascogne.fr

© Comité Interprofessionnel du Floc de Gascogne | Crédits Photos : © Floc de Gascogne
Une recette du chef pâtissier Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France
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