Marrons Glacés

Proportions pour 40 Marrons
Préparation  Cuisson  et Repos 5 Jours

• 40 très beaux marrons à inciser sans entamer leur chair
• 1,5 kg de sucre cristallisé
• 1,5 l d'eau
• 1 gousse de vanille
• huile d'amandes
• caissettes de papier doré

1-Porter lentement les marrons à ébullition dans une casserole d'eau.Laisser frémir 3 min,rafraîchir les fruits à l'eau froide et les éplucher.Placer les marrons dans un auto-cuiseur.Les recouvrir,cuire à feux très doux 20 min.Les rafraîchir et les égoutter.

2-Porter eau et sucre à ébullition.Ajouter la vanille,cuire 3 min,y plonger le panier de marrons.Laisser frémir 30 secondes après la reprise de l'ébullition.Retirer du feu.Laisser macérer dans le sirop 1 nuit.Refaire cette opération (macération comprise) 3 jours de suite.

3-Le 5ème jour,cuire les marrons comme précédemment mais les retirer du sirop sans les faire macérer.Recuire le sirop : une goutte jetée dans l'eau froide doit former une boule sous le doigt.Plonger alors les marrons dans le sirop,laisser bouillir 1 min,les retirer.

4-Mettre les fruits un peu refroidis sur une grille huilée,sécher à four tiède 50°C (th.1) 15 min,les retourner une fois.

Mettre chaque marron glacé refroidi dans une caissette en papier doré.

Pour toutes les opérations de cuisson,procéder par 10 marrons à la fois,pour éviter qu'ils ne s'abîment,en utilisant toujours le même sirop.Pour la macération,on regroupe délicatement les fruits dans un même récipient.