L’Œuf Fuji

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson environ 25 Minutes

Inspiré de la recette de LINA TORTORICI
1er Prix du Trophée des Œufs de France 2019

Le Japon a inspiré la recette de Lina Tortorici, une jeune haut-saônoise (70) de 19 ans.
Cette réalisation a séduit les jurés par son originalité et sa maîtrise. La jeune cuisinière a habilement combiné les œufs aux ingrédients typiques du pays du soleil levant, tels que le wasabi, les pousses de bambou ou le thé et a ainsi démontré une maîtrise exceptionnelle en cuisine. Sa délicieuse création culinaire, magnifiquement dressée et surmontée de nouilles au sarrazin a demandé une grande dextérité dans sa réalisation, notamment pour la cuisson à la vapeur des blancs montés en neige et la cuisson à froid des jaunes dans une sauce soja.

► 4 œufs
► 12 queues de grosses crevettes roses décortiquées
► 200 g de haricots rouges en conserve
► 100 g de pousse de bambou en lamelles
► 200 g de nouilles sarrazin
► 75 g de farine / 100 g de graines de sésame noires
► 50 g de tofu / 5 cl de lait de coco
► 15 cl d’huile de sésame / 50 g de beurre
► 2 cuillères à café de Wasabi
► 20 cl de vinaigre de Mirin / 25 cl de sauce de soja
► 1 l d’huile de friture
► ½ jus de citron
► 1 cuillère à soupe d’algues en paillettes
► 1 petit bouquet de basilic thaï
► Poivre du moulin / 4 cercles en inox de 7 cm

①• Réaliser les sablés au sésame
◊ Travailler le beurre coupé en petits morceaux avec la farine, le tofu et le sésame noir.
◊ Abaisser la pâte au rouleau puis la couper en 4 lanières aux dimensions des cercles.
◊ Tapisser le bord intérieur de chaque cercle puis les placer 10 min au congélateur.
◊ Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
◊ Enfourner et laissez cuire 20 min. Les démouler et les laisser refroidir.

②• Préparer la purée de haricots rouges
◊ Égoutter les haricots et les mixer avec le lait de coco, 10 cl d’huile de sésame, le ½ jus de citron et 2 cuillères à café de wasabi.
◊ Préparer la vinaigrette en émulsionnant 5 cl d’huile de sésame avec 5 cl de vinaigre de Mirin et 2 cl de sauce soja. Poivrer au Moulin.
◊ Cuire les nouilles suivant les indications de l’emballage et les égoutter.
◊ Faire mariner les lamelles de pousses de bambou dans 15 cl de Mirin.
◊ Séparer délicatement les jaunes des blancs d’œufs. Placer les jaunes dans un bol et les recouvrir de sauce soja. Les placer 20 min au réfrigérateur.
◊ Battre les blancs en neige ferme puis remplir les cercles de sablé à ras bord.
◊ Enfourner de nouveau les sablés 3 à 4 min à 90°C (Th.3) puis les réserver à température ambiante.
◊ Faire frire les nouilles 1 à 2 min dans un bain d’huile à 170°C puis les réserver sur du papier absorbant.
◊ Faire revenir les crevettes dans une poêle et les déglacer avec 2 cl de Mirin.

③• Dresser les assiettes
◊ Disposer une coque de sablé sur chaque assiette en déposant délicatement un jaune d’œuf sur le dessus du blanc.
◊ Disposer autour la purée de haricots en petits tas avec les crevettes et les lamelles de pousses de bambou. Ajouter quelques paillettes d’algues et quelques feuilles de basilic thaï.
◊ Verser un filet de vinaigrette.

Finir le dressage en disposant les nouilles frites sur le dessus des œufs et servir aussitôt.

Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O.
Le CNPO est l’interprofession de l’œuf et représente chacun des maillons de la filière œuf, des accouveurs aux transformateurs en passant par les éleveurs, il regroupe les neuf familles suivantes :

► Syndicat National des Accouveurs – S.N.A.
► Confédération Française de l’Aviculture – C. F. A.
► Comité National d’Action et de Défense des Aviculteurs – C.N.A.D.A.
► Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale – S.N.I.A.
► Coop de France Nutrition Animale
► Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’Oeuf et des Ovoproduits – S.N.I.P.O.
► Comité National des Abattoirs et Ateliers de Volailles, Lapins et Chevreaux – C.N.A.D.E.V.
► Fédération des Industries Avicoles –F.I.A.

Transformé en 1995 en une véritable organisation interprofessionnelle, le CNPO a été reconnu par les pouvoirs publics le 12 mars 1996.

Chargé de contribuer au développement et à la prospérité des différentes branches de la filière ponte, il a donc pour objectifs principaux de :

► Assurer le contact entre les organisations professionnelles,
► Représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationale,
► Réaliser des actions d'informations et de communication en vue de développer le marché de l'œuf,
► Entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
► Servir de cadre aux accords entre l'ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).

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