Les plantes utilisées en gastronomie

Contrairement aux idées reçues, les secrets des spécialités des restaurants étoilés ne résident pas toujours dans des ingrédients particulièrement rares et onéreux. Dans certains cas, il vous suffit d'opter pour la bonne plante aromatique et de mettre en œuvre vos talents de cordon bleu pour élaborer un plat digne d'un grand chef. Pour vous aider dans vos associations, voici les plantes régulièrement utilisées en gastronomie.

L'aneth ou le fenouil bâtard

Originaire d'Europe et d'Asie, l'aneth, également connue sous l'appellation faux anis ou fenouil bâtard, est une plante disposant d'un feuillage qui dégage une odeur subtile. Poussant sur des sols légers, drainés et particulièrement riches, elle est utilisée en Scandinavie pour la préparation du gravlax et peut accompagner les poissons, les fruits de mer, les pommes de terre, les crudités, les omelettes, ainsi que les fromages frais .

L'aneth se présente comme un ingrédient indispensable dans la réalisation de différentes recettes en gastronomie , telles que le merlan pané aux épices, le pad thaï aux coques ou le thon mariné aux épices.

Pour que l'arôme de cette fabuleuse plante puisse contribuer pleinement à la réussite de vos plats, nous vous conseillons de choisir essentiellement des feuilles fraîchement cueillies. Évitez le séchage et, si possible, les produits vendus en grande surface.

Le basilic vert

Particulièrement fragile face au gel, le basilic vert est la solution idéale pour relever le goût de vos plats lors des saisons estivales. Les feuilles de cette plante originaire d'Inde peuvent être incorporées dans des recettes gastronomiques à base de tomate, de salade, de fruits de mer, de viande de poulet et rehausser les saveurs des légumes cuits à la vapeur .

Cette plante compte parmi les pièces maîtresses de plats tels que la fameuse soupe au pistou ou le panaché de la mer au basilic. Sa récolte s'effectue entre les mois de mai et d'octobre et, à l'instar de l'aneth, nous vous recommandons fortement de choisir uniquement des feuilles fraîches pour garantir la réussite de vos recettes.

La ciboulette

Ceux qui utilisent essentiellement la ciboulette pour rehausser le goût de leurs omelettes sont nombreux. Sachez cependant que cette plante bulbeuse d'origine sibérienne peut se marier avec d'autres aliments, parmi lesquels on peut citer le fromage blanc, la salade et l'asperge.

Mise à part l'omelette, elle vous permettra de réaliser des recettes plus raffinées comme le tartare de hareng fumé . Pour qu'elle puisse offrir toute sa saveur et son délicat parfum, réservez la ciboulette pour la dernière minute de cuisson.

Outre son utilisation en gastronomie, la ciboulette peut accompagner un traitement destiné à la lutte contre une carence en vitamine C ou A.

La sarriette des montagnes

Sous-arbrisseau aux feuilles étroites, la sarriette des montagnes se distingue par son arôme à la fois fort et épicé. Aussi connue sous le nom de poivre d'âne, cette plante est très appréciée des chefs gastronomiques et dispose d'une place de choix dans les cuisines de certains établissements étoilés.

Elle intègre généralement les recettes à base de légumes secs, de porc, de volaille et de veau. Elle peut également accompagner des poissons tels que la truite et sublimer le goût d'une sauce tomate. Pigeon à la sarriette, poulet au citron et salade de fèves à la sarriette… de nombreuses recettes spécifiques nécessitent la présence de ce sous-arbrisseau qui impressionne par son arôme exceptionnel.

Le fenouil commun

Reprenant certaines caractéristiques de l'aneth, le fenouil ou finocchio se différencie de cette dernière par l'odeur anisée dégagée aussi bien par ses feuilles que ses graines et ses tiges. D'origine méditerranéenne, cette plante est utilisée en Provence pour l'accompagnement des soupes, des crudités, des saucisses et des farces.

En règle générale, ses graines sont incorporées dans les farces et les plats à base de viandes épicées . Ses tiges, quant à elles, peuvent être ciselées pour aromatiser les salades. Comme recettes mettant cette plante à l'honneur, nous pouvons citer le lapin au fenouil et la rascasse au fenouil.

À titre d'information, les graines du finocchio peuvent être consommées pour soulager les maux d'estomac et lutter contre l'anémie, la constipation et les problèmes de digestion.

L'estragon

L'estragon est l'une des plantes aromatiques les plus appréciées des grands chefs gastronomiques et l'une des plus utilisées dans la gastronomie française. Ses feuilles lisses et brillantes sont des ingrédients indispensables à la réalisation de différentes sauces, notamment la béarnaise, et peuvent accompagner de nombreux aliments : poisson, poulet, etc.

Cette plante trouvera sans aucun doute une place prépondérante dans votre cuisine, dans la mesure où elle peut relever le goût de plats relativement classiques comme l'œuf brouillé et être utilisée dans l'élaboration de recettes plus complexes de la gastronomie française, telles que la timbale de crabe à l'estragon.

D'autre part, elle possède diverses propriétés médicinales permettant de soulager entre autres les problèmes de digestion.

La coriandre

Tout comme l'estragon, la coriandre est une véritable star dans les cuisines de certains établissements huppés. Cette plante est un ingrédient nécessaire à l'élaboration de nombreuses spécialités mexicaines, indiennes, chinoises, arabes et thaïlandaises. Ses feuilles sont souvent incorporées aux soupes, aux couscous et aux ragoûts, et possèdent un arôme unique permettant de mettre en valeur le goût du porc, du veau, des fruits de mer et de certains poissons .

La soupe de gambas à la coriandre, l'harina, une spécialité marocaine, le poulet vapeur à la coriandre et le carré de veau, coriandre et paprika comptent parmi les nombreuses recettes mettant cette célèbre plante à l'honneur. Il est important de noter que les graines de la coriandre sont parfois utilisées pour aromatiser les pâtisseries et diverses boissons alcoolisées : liqueur, gin, vin, etc.

La sauge officinale

Considérée par les druides gaulois comme un moyen de ressusciter les morts, la sauge officinale est utilisée en tant que remède en raison de ses nombreuses propriétés médicinales, mais aussi en tant que plante aromatique.

Ses feuilles dégagent une magnifique odeur camphrée et relèvent efficacement le goût du porc, du mouton, du veau, des volailles, des poissons gras, de la pomme de terre et de la tomate. Vous pouvez les utiliser pour l'élaboration de différentes sauces ou pour agrémenter vos brochettes de veau, votre risotto, vos plats à base d'anguille et vos salades.