Les Palais aux pommes Pink Lady®

12 février 2019

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Crédit Photo : © Delphine Constantini pour Pink Lady®

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 1 h 10 MinutesRepos 7 Heures

Pour la Saint-Valentin, Nina Métayer, chef pâtissier du Café Pouchkine depuis 2017 et élue « Pâtissière de l’année » par Gault et Millau la même année, a imaginé avec Pink Lady® un dessert unique à l’image de cette pomme si singulière

Ganache montée vanille (idéalement préparée la veille)
► 150 g de crème liquide
► 0,5 g de sel
► 56 g de chocolat blanc
► 100 g de crème liquide
► 1 feuille de gélatine
► 1 gousse de vanille

Les Pink Lady®
► 4 pommes Pink Lady®
► Le jus d’un citron

Sirop de pomme
► Épluchures de 4 pommes Pink Lady®
► 1L d’eau
► 100 g de sucre
► Le jus d’un citron

Pommes rôties au four
► 525 g de sucre
► 250 g de sirop de pomme
► 10 graines de cardamome verte

Compotée de pomme
► 300 g de pommes (avec les chutes)
► 20 g de sucre
► 1 gousse de vanille
► Le jus d’un citron
► Sirop de pomme
► 0,5 g de cardamome en poudre

Biscuit noisette
► 150 g de blancs d’œuf
► 60 g de poudre d’amande
► 60 g de poudre de noisette
► 60 g de sucre glace
► 25 g de beurre
► 60 g de sucre

Sablé vanille
► 35 g de sucre
► 1 gousse de vanille
► 120 g de beurre
► 140 g de farine
► 60 g de poudre d’amande
► 2 g de sel

Nappage Agar
► 500 g de sirop de pomme
► 4 g d’agar-agar
► 50 g de sucre

Finitions
► 100 g de chocolat blanc
► 50 g de nappage

①• Ganache montée vanille
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée pendant 10 minutes puis l’égoutter. Gratter la vanille. Porter la première pesée de crème liquide et les graines de vanille à ébullition, ajouter la gélatine, le sel, puis verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger et ajouter la deuxième partie de crème froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 5h.

②• Préparer les Pink Lady®
– Éplucher les 4 pommes et garder les épluchures. Prendre 3 pommes et tailler de chaque côté du trognon les 2 jolis oreillons (les côtés du trognon). Avec la 4ème pomme, réaliser 18 petites billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et les plonger dans le jus de citron, garder toutes les chutes de pomme pour créer la compotée.

③• Sirop de pomme
– Porter l’eau et le sucre à ébullition, y plonger les épluchures, les trognons de pommes et ajouter le jus de citron. Laisser infuser à couvert pendant 2h environ puis chinoiser.

④• Pommes rôties au four
– Réaliser un caramel à sec avec le sucre, et en parallèle tiédir le sirop de pomme. Déglacer le caramel avec le sirop de pomme tiède. Verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur. Placer les oreillons de pomme dans le plat avec le caramel. Écraser délicatement les graines de cardamome et les ajouter au caramel. Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire 40 minutes à 180°C (Th.6). Retirer les graines de cardamome.

⑤• Compotée de pomme
– Récupérer les chutes des pommes utilisées pour les oreillons, hacher grossièrement et cuire avec tous les ingrédients à feux doux tout en remuant régulièrement. Retirer les graines de cardamome, ajuster la texture en rajoutant du sirop de pomme jusqu'à obtenir une texture souple.

⑥• Biscuit noisette
– Tamiser le sucre glace et les poudres. Monter au batteur les blancs et serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres et le sucre glace à la maryse, puis mélanger avec le beurre fondu. Étaler finement en faisant légèrement retomber l’appareil sur une feuille cuisson et cuire 8 minutes à 180°C (Th.6). Détailler des ronds de 5 cm de diamètre.

⑦• Sablé vanille
– Mélanger le beurre pommade avec la farine, le sucre, la vanille, le sel, puis ajouter la poudre d’amande. Étaler entre deux feuilles cuisson à 2,5 mm d’épaisseur. Laisser prendre au froid, et détailler des ronds de 5 cm de diamètre. Placer sur une feuille cuisson et cuire à 160°C (Th.5-6) pendant 17 minutes.

⑧• Nappage Agar
– Mélanger le sucre et l’agar-agar ensemble à sec, chauffer le sirop de pomme et ajouter le mélange sucre et agar. Cuire à ébullition pendant 1 minute.

⑨• Finitions
– Réaliser des pochoirs petits cœurs, et étaler une fine couche de chocolat fondu tiède en superposant une feuille cuisson et le pochoir cœur. Enlever le pochoir et recommencer pour obtenir 3 cœurs par dessert.

Égoutter les petites billes de pommes macérées dans le jus de citron et les rouler dans le nappage abricot.

Quand Nina Métayer rencontre la pomme Pink Lady®
Une collaboration 100% féminine

À à peine 30 ans, Nina Métayer, chef créations sucrées monde du Café Pouchkine, dépasse le cadre de simple égérie pour incarner les valeurs d’authenticité, de dynamisme et de féminité de Pink Lady®. Pour la Saint-Valentin 2019, Pink Lady® a imaginé un dessert délicat pour une soirée en amoureux inoubliable. Cette rencontre complice entre la chef et Pink Lady® sublime tout le travail technique réalisé au quotidien par les hommes et les femmes qui font de Pink Lady®, une pomme d’exception.

PAROLE DE CHEF
L’histoire d’amour entre Nina Métayer et Pink Lady® remonte à son enfance : « Pink Lady® me rappelle ma maison. Je me souviens de ses couleurs vives dans la cuisine, d’un fruit croquant et puissant en goût. Cela m’a donné envie de travailler le produit dans son ensemble, sans rien oublier, du trognon à la peau, pour en extraire toutes ses saveurs, si particulières et créer pour la Saint-Valentin, un dessert unique pouvant accompagner en douceur, la jolie attention qu’un amoureux peut porter à sa moitié. » Une recette qui implique que l’on y mette simplement une pointe d’amour pour un joli résultat, à la portée de tous.

AU CŒUR DE LA RECETTE…
Au premier coup d’œil, vous retrouverez sur le dessus une Pink Lady® rôtie au four avec un léger caramel blond, pour ne pas dénaturer le fruit. Au centre, visible en découpe, une compotée de pomme réalisée avec le sirop du fruit. Son glaçage brillant renforce élégance et goût. Limitant les saveurs pour laisser la part belle au produit, seule la vanille, via une ganache montée, a eu ses faveurs. Ainsi en va-t-il du biscuit noisette sur lequel la ganache repose, qui viendra au fil des heures s’imbiber de l’humidité de la compotée de pomme et relever son caractère grâce à la noisette. Le tout repose sur un sablé vanille pour le croquant, et son doux goût rond et beurré. Avec ses notes subtiles, la cardamome ajoute un délicat arôme floral à la création… En finition, trois petites billes de pommes crues pour habiller le dessert et des jolis petits cœurs au chocolat blanc pour les amoureux.

Fin mars / début avril, cette pomme aux caractéristiques organoleptiques si particulières commence son long processus de maturation car ce sera l'une des dernières à être cueillie (fin octobre / début novembre].
Pendant plus de 6 mois, le fruit s'épanouit pleinement, lentement et naturellement pour arriver à un équilibre unique sucré-acide.

Dès l'arrivée des beaux jours, un long travail débute donc pour les producteurs. Sur chaque arbre, ils sélectionnent les fleurs les plus exposées à la lumière (c'est l'éclaircissage] pour éviter la surcharge de l'arbre et assurer le développement de fruits bien colorés et de calibres adaptés à la demande.

Une implication de chaque instant et une vigilance accrue (notamment face aux aléas climatiques] qui permettent au fruit d'atteindre son stade optimal de qualité !

Pink Lady®, l'alliée de la forme et de la bonne humeur
En plus de ses qualités gustatives spécifiques, Pink Lady® est très intéressante sur le plan nutritionnel. Elle regorge de vitamines, d'antioxydants et de fibres alimentaires.

Riche en vitamine C, Pink Lady® est l'amie de la bonne mine.
Elle apporte 1/4 de l'apport journalier recommandé en vitamine C, l'idéal pour retrouver un teint lumineux après l'hiver.
De Pink Lady® à vous : Ne pas peler le fruit, juste le rincer. Près de 50% de la vitamine C se niche dans la peau.

Pink Lady® évite les fringales.
Energétique avec sa teneur en fructose supérieure à la moyenne et faible en calories, elle permet de garder la ligne.
De Pink Lady® à vous : Croquante et ferme, pour un effet coupe-faim, il suffit de bien la mastiquer.

Pink Lady® lutte contre le vieillissement.
Elle abonde d'anti-oxydants, les atouts de l'anti-vieillissement. Les polyphénols présents dans le fruit limitent l'oxydation à l'origine du vieillissement des cellules et sont très efficaces pour réduire la perméabilité des vaisseaux sanguins.

Pink Lady® est hydratante.
La jutosité particulière de Pink Lady® est source de sensations rafraîchissantes. Elle permet de réhydrater l'organisme après un effort et facilité l'élimination des toxines.

Riche en fibres, Pink Lady® est bonne pour la digestion.
La pectine présente dans le fruit participe à la régulation du transit intestinal, à la qualité de la flore bactérienne et à l'amélioration de la fonction digestive.

Pink Lady®, tellement plus qu'une pomme…
– C'est d'abord de l'élégance : avec son teint rose et son grain de peau parfait …elle est belle à croquer !
– C'est aussi de la sensualité : ses rondeurs charmantes, son parfum et sa chair fine et juteuse en font la plus glamour des pommes.
– C'est enfin du plaisir : son croquant allié à des arômes subtils mêlant fraise des bois, vanille, litchi et rose, lui confèrent des qualités gustatives uniques ! Elle a un équilibre parfait entre sucre et acidité !

Croquante, sucrée, juteuse, délicatement parfumée
et parfaitement équilibrée, Pink Lady® est la plus
séduisante des pommes !
www.pomme-pinklady.com