Les Œufs cocottes façon Landaise, vinaigrette jus de mangue à la vanille

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 50 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

Cyndie Guillot, lauréate du Trophée « L’Œuf dans toutes ses recettes »   
organisé par le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’Œuf)
sur le thème de L’Œuf Cocotte, présente sa recette.

► 7 œufs
► 30g de beurre pour les ramequins
► 250g de margarine pour feuilletage bien froide
► 2 petites cuisses de confit de canard
► 200g de gésiers de canard confits
► 100g de magret fumé dégraissées
► 1 mangue
► 50g de roquette
► 3cl d’huile d’olive
► 3cl de jus de mangue
► ½ gousse de vanille
► 100g de farine
► 100g de chapelure blonde
► huile de friture
► sel, poivre

1• Dégraisser et retirer la peau des cuisses de canard. Effilocher la chair. La faire sauter dans un peu de graisse récupérée. Etaler l’effilochée dans le fond de 6 ramequins beurrés et salés. Y casser un œuf.

2• Racler la pulpe de la gousse de vanille. La faire infuser dans le jus de mangue. Avec une cuillère à pommes parisiennes, prélever 6 billes de margarine. Les paner en les roulant dans la farine puis dans 1 œuf battu et dans la chapelure. Avec la pointe d’un couteau percer un trou dans chaque bille pour permettre à la margarine de s’échapper. Les frire et les dorer dans l’huile de friture portée à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant.

3• Filtrer l’infusion de mangue. Ajouter l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre. Dégraisser les gésiers. Les faire sauter dans un peu de leur graisse puis les émincer en fines tranches. Peler et détailler la mangue en cubes. Les enfiler sur des brochettes en bambou avec les tranches de magret roulées sur elles‐mêmes.

4• Faire cuire les œufs dans le four préchauffé à 83°C jusqu’à ce que le blanc soit laiteux avec un jaune encore cru et juste tiédi (compter environ 30 min). Entourer les jaunes des tranches de gésiers. Déposer un peu de roquette. Avec une petite pipette remplissez les boules panées de jus de mangue.

Les placer sur la roquette et planter les brochettes dans le blanc.

       Pour en savoir plus…

A 19 ans, Cyndie Guillot est une grande passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge. Après des études secondaires classiques et l’obtention d’un bac
général, Économique et Social, elle a tout naturellement décidé de poursuivre en cuisine. Elle est actuellement en année « tremplin » au Lycée Alexandre Dumas d’Illkirch (67‐Bas Rhin), qui va la mener à intégrer une formation de BTS Hôtellerie‐Restauration.

Le Trophée de l’Œuf est le premier Concours auquel ait participé Cyndie. Ella a soumis ses « Œufs cocottes façon landaise, vinaigrette jus de mangue à la vanille » à l’appréciation du Jury qui lui a attribué la 3ème place sur le podium 2013 de ce prestigieux Concours.

Dans cette recette, elle a notamment mis en avant l’un de ses produits favoris : le canard, qu’elle a décidé d’associer avec un fruit : la mangue.

Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O.
Le CNPO est l’interprofession de l’œuf et représente chacun des maillons de la filière œuf, des accouveurs aux transformateurs en passant par les éleveurs, il regroupe les neuf familles suivantes :

► Syndicat National des Accouveurs – S.N.A.
► Confédération Française de l’Aviculture – C. F. A.
► Comité National d’Action et de Défense des Aviculteurs – C.N.A.D.A.
► Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale – S.N.I.A.
► Coop de France Nutrition Animale
► Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’Oeuf et des Ovoproduits – S.N.I.P.O.
► Comité National des Abattoirs et Ateliers de Volailles, Lapins et Chevreaux – C.N.A.D.E.V.
► Fédération des Industries Avicoles –F.I.A.

Transformé en 1995 en une véritable organisation interprofessionnelle, le CNPO a été reconnu par les pouvoirs publics le 12 mars 1996.

Chargé de contribuer au développement et à la prospérité des différentes branches de la filière ponte, il a donc pour objectifs principaux de :

► Assurer le contact entre les organisations professionnelles,
► Représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationale,
► Réaliser des actions d'informations et de communication en vue de développer le marché de l'œuf,
► Entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
► Servir de cadre aux accords entre l'ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).

Pour en Savoir Plus sur le Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O
rendez-vous sur www.leblogdeloeuf.com

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