Sablé Breton, émultion chocolat – rhubarbe, espuma de miel

Une recette réalisée par le chef Nicolas Guiet
Restaurant l’U.Ni à Nantes (44)

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

► 5 tiges de rhubarbe
► 25 g de miel de Brière

Pour l’émulsion chocolat
► 190 g de chocolat noir
► 22 g de beurre de cacao
► 125 g de crème
► 125 g de purée de rhubarbe
► 25 g de jaune d’œuf
► 20 g de sucre

Pour le sablé breton
► 150 g de beurre demi-sel pommade
► 30 g de sucre vergeoise
► 1,5 jaunes d’œuf
► 42 g de fromage blanc
► 100 g de farine
► 50 g de farine de blé noir
► 3 g de Backing Powder (levure chimique)

Pour l’espuma
► 15 g de miel de Brière
► 15 g de beurre
► 20 cl de crème liquide

1• Mouler dans une plaque et laisser prendre au congélateur. Une fois l’émulsion prise, la tailler en carrés de 5 cm de côté.

2• Pour le sablé breton : mélanger dans un saladier tous les ingrédients de façon homogène. Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé selon l’épaisseur souhaitée soit environ 3 cm. Laisser au frais pour que l’appareil durcisse puis le tailler en carrés de 5 cm de côté.

3• Enfourner les sablés sur un silpat dans un four chaud à 170°C et cuire jusqu’à bonne coloration soit environ 17 minutes. Laisser refroidir sur un plan de travail et réserver.

4• Éplucher les tiges de rhubarbe, les tailler en petits tronçons et les poêler al dente au beurre avec 25 g de miel. Laisser refroidir.

5• Pour l’espuma : tiédir 5 cl de crème liquide et faire fondre dedans 15 g de miel. Ajouter la crème tiède au reste de la crème liquide froide, bien mélanger pour que ce soit homogène. Mettre dans un siphon et percuter deux cartouches.

6• Dresser en posant au fond de l’assiette un sablé. Déposer dessus un carré d’émulsion chocolat/rhubarbe préalablement revenu à température.

Ajouter dessus la brunoise de rhubarbe et finir avec l’espuma au miel.

Mon petit Plus : On peut ajouter 50 g de muesli dans l’appareil à sablé pour lui donner un peu plus de complexité.

Accord mets/vin : AOC Muscat de Rivesaltes ambré servi entre 10 et 13°C

PARLER FRAIS
Un chef, des fruits et des légumes

Jeune Talent Gault & Millau 2013, Nicolas Guiet est la révélation culinaire nantaise depuis l’ouverture de son restaurant, l’U.Ni en octobre 2011. Passionné par les légumes depuis sa plus tendre enfance, il les place  au centre de ses créations. Dans sa cuisine, c’est le végétal qui donne le La. Le chef pousse la démarche jusqu’à faire évoluer la composition d’un plat en fonction du degré de maturité des légumes (selon la période de récolte). Une cuisine en permanente évolution qui contribue au succès de son restaurant.

Vous êtes connu pour être un adepte des fruits et des légumes, et cet attachement ne date pas d’hier.
Enfant, je me souviens avoir passé des journées dans le potager familial. Mon grand-père Léon en possédait un et mon père, Yves, également. Nous avions 300 à 400 m2 de plantations classiques : carotte, betterave, céleri boule, radis, poireau, pomme de terre que l’on cultivait pour notre consommation quotidienne. J’ai planté, récolté, goûté, savouré les fruits et les légumes à la source ; ils sont désormais au cœur de ma cuisine.

Le bouillon de légumes que vous servez en amuse-bouche est aussi un souvenir d’enfance ?
Mes parents m’ont fait goûter les légumes sous toutes leurs formes : en purée, en poêlée, sautés au beurre et très souvent en bouillons. Quand je me suis installé, je suis parti de cette base mais j’ai travaillé essentiellement les fanes et les pluches. En goûtant mon bouillon, vous savez quels légumes vous allez déguster pendant le repas.

Pour quelle raison la rencontre avec votre maraîcher a été capitale ?
Lorsque l’on m’a présenté Olivier Durand, maraîcher aux Sorinières, il ne travaillait pas avec les chefs. Il m’a dit « Je viens manger chez toi. Si c’est à la hauteur de ma production, je te fournis ». Ce fut le cas, mais il m’a fallu prendre en compte le fait que ce n’est pas le chef qui impose et le maraîcher qui dispose mais l’inverse. Le lundi, je reçois un e-mail avec la liste des produits disponibles et le mercredi après-midi, je passe les chercher. J’en profite pour les goûter. Cela me permet de réfléchir pendant la semaine à de nouvelles associations.

Quelle a été votre plus grande découverte à ses côtés ?
Outre la diversité proposée, ce qui m’a étonné – alors que je croyais bien connaître les fruits et les légumes – c’est l’évolution du goût d’un même produit à quelques jours d’intervalle. Cela peut changer complètement une assiette. Si vous prenez les navets de Milan, les premiers récoltés sont plutôt doux mais quelques jours plus tard leur saveur se renforce, ils deviennent plus « piquants ». Cela peut vous obliger à revoir un  plat car la confrontation des saveurs peut ne plus fonctionner. C’est passionnant d’être à l’écoute de la nature et de s’y adapter.

« Interview réalisée par Philippe Toinard »

Restaurant l’U.Ni à Nantes par Nicolas Guiet
facebook.com/pages/LUni

Les Fruits et Légumes frais – Interfel
Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’accord OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.

Pour en savoir plus,
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© Interfel /  Recette : © Michel Portos / Crédits Photos : © Philippe DUFOUR / Interfel | Tous droits de reproduction réservés