lundi 22 avril 2019 - 16:57
 
 
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Accueil / Art de Vivre / Les 9 méthodes les plus courantes de conservations des aliments
Les Restos du Cœur

Les 9 méthodes les plus courantes de conservations des aliments

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Depuis des décennies l’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires pour assurer sa survie avec des méthodes plus ou moins ancestrales. D’autres procédés ont fait leurs apparitions il y a quelques années et sont devenus très en vogue pour tous les gourmets, et surtout très accessibles pour quiconque voudrait s’y essayer, notamment grâce à l’aide de Tompress, grand spécialiste dans le domaine de la conservation alimentaire.

Voici donc une revus des 9 méthodes les plus pratiquées de nos jours.

La Réfrigération : est le procédé le plus courant que tout le monde connait. Il a pour but de conserver ses aliments dans un endroit clos à une température inférieure à celle de l’environnement extérieur plus généralement entre 0 et + 4°C, selon le type de produit, et ainsi stopper la croissance bactérienne puis ralentir les réactions indésirables pour augmenter la durée de vie du produit.

La Congélation : est une technique qui consiste à abaisser lentement la température du produit, transformant l’eau contenu dans les aliments en gros cristaux de glace. Cette méthode est utilisée par les particuliers pour conserver leurs denrées au congélateur. Il faut compter 24h minimum pour arriver au terme du processus.

La Surgélation : est une technique industrielle qui consiste à refroidir très rapidement (1h minimum) les aliments en les exposant intensément à des températures allant de -30°C à -50°C, jusqu’à ce que la température au cœur du produit atteigne les -18°C. Avec ce procédé, l’eau et la prolifération des bactéries sont mis en sommeil profond grâce à la basse température, les aliments gardent ainsi toute leur fraicheur, saveur et texture, nutriments essentiels et vitamines.

La Lacto-fermentation : la méthode employée ici est l’acidité. Le but est de faire fermenter des légumes ou fruits en bocaux, dans leur propre jus ou dans une saumure, en ajoutant en général du sel. Quels légumes ou fruits peuvent être conservés par le biais de cette méthode ? Tous sont lacto-fermentables, mais attention à la saveur salé et piquante en résultat final !

La Stérilisation : ou plus précisément appertisation, permet par ce processus, de conserver des fruits, légumes, viandes ou plats cuisinés. Cette méthode de conservation détruit les micro-organismes présents dans les aliments par le biais de la chaleur. Cela permet une très longue conservation en bocal hermétiquement fermé. Après stérilisation les denrées peuvent être stockées entre 10 et 20°C de préférence, à l’abri de la lumière et au maximum 1 an et demi.   

La Salaison : est la conservation d’un aliment par macération d’un sel sec. Pour cela il suffit de répandre directement le sel sur le produit et de masser délicatement la chair pour bien le faire pénétrer à cœur. Ce traitement donne aux produits carnés une saveur caractéristique, une texture et une couleur agréable.

Le Fumage : est la méthode de conservation la plus ancienne. Elle est utilisée depuis des décennies, et se pratique généralement après le processus de salaison. Elle consiste généralement à soumettre un aliment à l’action des composés gazeux (la fumée) à une température ne dépassant pas les 30°C lors de la combustion du bois. Une transformation se produit alors durant la fumaison avec une élimination partielle de l’eau dans l’aliment et une imprégnation des composants de fumée. Les avantages de ce procédé : aromatisation et coloration, modification de la texture et longue conservation grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.

La Déshydratation : ou plus communément appelé séchage, est l'action d'éliminer totalement ou partiellement l'eau contenue dans l’aliment. Une méthode naturelle qui permet une longue conservation. La déshydratation par séchage permet de conserver toutes les qualités nutritives des aliments jusqu’en-dessous de 46°C. Un produit déshydraté voit son volume diminué de 90%.

La Mise sous-vide : la conservation par le vide d’air est une grande tendance de la cuisine moderne. Elle n'est plus seulement réservée aux professionnels. Dorénavant, chacun peut utiliser cette méthode pour les viandes, charcuteries, légumes, fruits, plats cuisinés…
Le sous-vide permet de conserver les aliments beaucoup plus longtemps dans des sachets de conservation, au réfrigérateur ou au congélateur, tout en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

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