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Les Restos du Cœur

Le Jardin d’Orante développe cinq nouvelles recettes de “Cornichons Apéritifs”

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La créativité est au cœur de la démarche de Jardin d’Orante qui revisite cornichons et pickles à toutes les sauces. Cette année, la marque donne la parole à ses consommateurs à travers un Grand Débat Cornichon pour que la recette de cornichons apéritifs de leur rêve voit le jour en 2020. Cinq recettes originales, fruit de cette démarche participative, ont été retenues et sont en cours de développement, sous la houlette de Léa Blanchetière, Capitaine R&D et du talentueux Chef étoilé Marc Veyrat. Laquelle sera commercialisée ?

À vous de juger !

CINQ RECETTES ULTRA-CRÉATIVES POUR VALORISER LE CORNICHON À L’APÉRO
L’an dernier, Jardin d’Orante lançait des cornichons apéritifs : un concept inédit pour valoriser la cucurbitacée, en la sortant du bord d’assiette pour en faire un met à part entière, idéal à l’apéritif, avec des recettes plus douces. Une réponse aux attentes des consommateurs en quête de grignotage sain puisqu’en première position des produits les plus proposés à l’apéro en France, on retrouve les crudités*. Pour aller encore plus loin dans sa démarche de création, Jardin d’Orante a interrogé ses consommateurs, résultat : cinq recettes qui ne manquent pas d’audace sont en cours de développement pour répondre à leurs attentes.

CINQ QUESTIONS À LÉA BLANCHETIÈRE, CAPITAINE EN R&D DU JARDIN D’ORANTE

EST-CE QUE LE CHOIX A ÉTÉ DIFFICILE QUAND VOUS AVEZ DÛ SÉLECTIONNER LES 5 RECETTES ?
Oui, car toutes les recettes présentaient un intérêt. Je sais par expérience qu’il est parfois difficile d’imaginer, sur le papier, ce que peut donner telle ou telle association de saveurs mais c’est souvent par la prise de risque que naissent de belles découvertes ! Mon métier consiste à tester, explorer, c’est ce que nous avons fait sur la recette de cornichons apéritifs Orientale et ça fonctionne ! C’est également ce qui m’a permis de séduire le jury d’un concours de cuisine, l’an dernier dans ma région, avec une recette de brownie corni-choco dans laquelle le cornichon, infusé au sucre, remplace la noix de pécan. L’audace de certaines des propositions des consommateurs m’a donné envie de relever le challenge !

SUR QUELS CRITÈRES VOUS ÊTES-VOUS BASÉS POUR SÉLECTIONNER LES IDÉES ?
Nous avons tenu compte de la cohérence des ingrédients entre eux, d’ailleurs certaines idées faisaient déjà partie de mes travaux de recherche. Ce qui est intéressant avec le cornichon, c’est la manière dont on l’aromatise car il est plutôt neutre. Dans nos recettes, le cornichon est infusé avec d’autres saveurs, celle-ci doivent bien se marier. Par exemple, la force du curry vert fonctionne très bien avec la fraîcheur et les notes anisées du basilic thaï.

Autre piste intéressante, nous souhaitions travailler d’autres fruits et légumes en pickles pour accompagner le cornichon et rythmer les recettes, à ce titre, la papaye ou encore la courgette ouvrent des perspectives intéressantes.
Nous avons, bien sûr, pris en compte la faisabilité industrielle. Le gros défi pour nous va maintenant être de sourcer des matières premières de qualité.

QUELLES SONT LES GRANDES ÉTAPES DE LA CRÉATION D'UNE RECETTE CHEZ JARDIN D'ORANTE ?
Généralement, nous réfléchissons en équipes, nous observons les tendances, et je me charge ensuite de chercher les divers ingrédients pour tester les recettes et leur faisabilité. S’ouvrent alors les essais au laboratoire puis les dégustations, pour valider les qualités organoleptiques des créations. Les collaborateurs du Jardin d’Orante sont alors mis à contribution. En fonction des pistes retenues, je teste la stabilité de recettes en étuve, si elles passent cette étape, elles sont ensuite testées sur les lignes de production, à grande échelle. Quand tout fonctionne, le travail de la R&D s’arrête, l’équipe de production prend le relai. Ce qui nous guide tous, c’est que nous avons à cœur de surprendre et de valoriser le cornichon, à travers des recettes créatives. C’est un produit que nous connaissons bien puisque nous le cultivons et nous le transformons depuis 1909 !

QUELLES CONTRAINTES DEVEZ-VOUS SURMONTER POUR PRODUIRE DES CORNICHONS CRÉATIFS À GRANDE ÉCHELLE ?
Nous devons nous adapter à nos idées et parfois revoir nos procédés de fabrication avec l’entrée de nouveaux ingrédients qui caractérisent l’originalité des recettes de Jardin d’Orante. L’autre contrainte est de réussir à être original, tout en rencontrant l’adhésion de nos consommateurs, chez Jardin d’Orante nous sommes tous fans de cuisine et de nouvelles saveurs mais nous devons parfois freiner les plus audacieux !

Enfin, en fonction des idées développées en R&D, c’est toute l’entreprise qui doit suivre et être agile, si nous développons un produit frais, nous devons le travailler quelques jours après la réception à l’usine, contrairement au cornichon qui se conserve dans la saumure plus longtemps.

COMMENT VOUS INSPIREZ-VOUS ?
Marc Veyrat est une source d’inspiration, il ouvre des pistes à travers ses créations, son exigence de qualité est également un bon moteur. A titre personnel, et en vraie fan de cuisine, la presse culinaire me donne des idées, les tendances de consommation sont également un critère important pour moi. Sur la recette de cornichons apéritifs Orientale, j’ai par exemple dû trouver des solutions pour réussir à obtenir le goût qui m’intéressait, sans trop sucrer, j’ai ainsi opté pour le sirop de datte qui a un bon pouvoir sucrant, naturellement. Cette recette est d’ailleurs classée A au Nutriscore, elle est idéale pour se faire plaisir sainement à l’apéro. Enfin, j’ai toujours un œil tourné vers ce qui se passe à l’étranger et comment les pickles sont travaillés dans d’autres pays.

Les recettes existantes, déjà en rayons

L’ORIENTALE : Le cornichon, accompagné de raisins et de poivrons, est marié au ras-el-hanout et relevé de curcuma, sur une base de sirop de date. Une recette à la fois douce et puissante, gourmande et saine : elle est classée A au nutriscore.

Recette Orientale
Prix de vente conseillé 1€95

CAS PRATIQUE : LE CORNICHON APÉRITIF
Le cornichon fait partie de notre patrimoine culinaire, près de 9 français sur 10 en consomment régulièrement selon l’étude CSA « Les français et l’apéritif » commandée par Jardin d’Orante en janvier 2018*. Seulement voilà, il est trop souvent relégué au second plan : les trois quarts d’entre nous le consomment « en accompagnement » de la charcuterie ou d’un plat comme la raclette.
Jardin d’Orante et le Chef Marc Veyrat s’étaient réunis en 2018 pour arriver avec une nouvelle proposition, où les cornichons se suffisent à eux-mêmes pour un nouveau mode de consommation : les cornichons apéritifs.
Les recettes de cornichons apéritifs développées par Jardin d’Orante sous l’impulsion de Léa, plus douces que celles que nous connaissons, atténuent l’acidité qui caractérise les recettes classiques. Agrémentées d’autres ingrédients, elles twistent le cornichon pour en faire la nouvelle star de l’apéro. Du jamais vu dans un rayon encore très traditionnel.

* Étude CSA n°1701216 « Les Français et l’apéritif» – Janvier 2018

LA PROVENÇALE : le cornichon est marié aux poivrons et aux herbes de Provence sur un subtil mélange de deux vinaigres: alcool et vin blanc.
L’ITALIENNE : le cornichon est marié à l’olive noire et à la tomate séchée sur une base de vinaigre balsamique blanc aux notes fraiches.
LA MEXICAINE : le cornichon est marié aux poivrons jaunes et relevé́ par des épices qui donnent de la puissance à la recette, sur un subtil mélange de deux vinaigres: alcool et vin blanc

Recette Provençale
Recette Italienne
Recette Mexicaine

Prix de vente conseillé 1€95

À propos du Jardin d’Orante
Le Jardin d’Orante propose une large gamme de condiments et d'assaisonnements piqués d’originalité. Des pépites culinaires développées avec le concours du Chef Marc Veyrat. Liés par des valeurs communes telles que la naturalité et le goût des bonnes choses, Marc Veyrat et Le Jardin d’Orante développent et subliment des recettes de pickles, de sauces salade sans huile Bio, d’huiles d’olive Bio ou bien encore des vinaigres balsamiques. Depuis 2016, la marque relance la filière française du cornichon


Cornichons Francais Le Jardin d'Orante
www.cornichonsfrancais.fr

© Copyright & Crédits Photos : © Le Jardin d’Orante
Tous droits de reproduction réservés

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