Île flottante de Germaine à la chicorée

1 mai 2015

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Une recette de Nicolas Pourcheresse
Directeur de la restauration de l’Hôtel Clarance Lille

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes

► 300 g de sucre semoule
► 6 jaunes d’œufs Bio
► 1 litre de lait
► 2 bâtons de citronnelle thaï
► 8 blancs d’œufs Bio
► 150 g de sucre glace
► 100 ml d’eau
► 1 citron jaune
► 4 "Juste dose" de Chicorée Leroux® (ou 6 cuil. à café de Chicorée Liquide Leroux®)
► 100 g de dattes

①• Préparez la crème anglaise en mélangeant 150 g de sucre semoule et les 6 jaunes d’œufs ensemble.

②• Montez-les au ruban (travaillez le mélange au fouet) jusqu’à obtenir un mélange presque blanc. Réservez.

③• Faites bouillir le lait avec les bâtons de citronnelle thaï, puis versez-le sur le mélange sucre/œufs. Faites cuire le mélange à 85°C pendant 3 minutes, en remuant sans cesse avec une spatule.

④• Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre glace pour les rendre fermes. Moulez ces blancs en neige dans un plat. Puis faites cuire au four à 120°C (th.4) pendant 30 minutes.

⑤• Après cuisson, démoulez la préparation. Coupez et disposez des parts dans vos assiettes et faites couler la crème anglaise autour.

⑥• Avec le reste du sucre semoule (150 g), préparez un caramel. Pour cela, faites cuire à feu doux le sucre, l’eau et le jus de citron ensemble. Lorsque le caramel obtient une belle couleur dorée, ajoutez 4 doses de chicorée liquide.

⑦• Nappez l’île flottante de ce joli caramel. Ajoutez des dattes dénoyautées en quartiers.

Vous pouvez également réaliser cette recette dans des ramequins individuels.

Astuce du chef
Avant de mettre vos blancs d'œufs en cuisson, beurrer l'intérieur de votre plat et recouvrez-le de sucre (en enlevant le surplus) : ils seront plus faciles à démouler et légèrement croustillants à la dégustation.

NICOLAS POURCHERESSE,
Directeur de la restauration de l’Hôtel Clarance Lille
« Rigueur, créativité et excellence » Jurassien d’origine et cuisinier depuis plus de 25 ans, Nicolas Pourcheresse obtient sa 1ère étoile en 2005 devenant ainsi le plus jeune Chef étoilé et l’un des plus grands espoirs de la cuisine Française.
En 2008, il pose ses valises au restaurant « Meert » à Lille, qu’il quittera 3 ans plus tard pour réaliser un tour du monde personnel et gustatif de 2 ans. Amérique du sud, Sri Lanka, Madagascar, New York, Indonésie, Maroc…
De ce périple, il en a retenu le calme, la tranquillité et la volonté de magnifier les produits. A son retour en France, il ouvre alors son propre restaurant dans le Vieux- Lille pour lequel il obtiendra 3 toques au Gault&Millau.
Entre sa participation à l’émission Top Chef 2015, son arrivée en tant que Directeur de la Restauration de l’Hôtel Clarance (Boutique Hôtel 5* à Lille) et ses projets personnels, 2015 est l’année de tous les défis pour Nicolas Pourcheresse !

La rencontre entre Leroux et Nicolas Pourcheresse s’est faite autour de la chicorée liquide : un produit d'origine naturelle, concentré, surprenant… « LA JUSTE DOSE » de folie pour vos plats, à l’image de la cuisine de Nicolas Pourcheresse dans le paysage gastronomique français.
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À propos de Leroux®
Depuis 1858, Leroux® produit et commercialise la chicorée. PME de 160 salariés, Leroux® apporte tous ses soins à la culture de la chicorée et travaille en partenariat avec 200 agriculteurs, situés majoritairement dans le Nord-Pas-de-Calais. La chicorée est un produit d’origine naturelle, sans caféine, 100% français, consommé pour son bon goût caramélisé.