Lieu jaune, petit pois et chorizo

1 mai 2015

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

Recette des Chefs Juan Arbelaez et Pablo Naranjo
Restaurant « Plantxa » 58 rue de Gallieni – 92100 Boulogne-Biliancourt

► 1kg de petits pois frais en cosses
► 50 g de beurre
► 200 g de filet de lieu jaune sans arrête et sans peau
► 15 g de harissa
► 2 feuilles de briques
► 100 g de chorizo
► Huile d’olive
► Sel / poivre

①• Purée de petit pois
Écosser les petits pois, les laver. Réserver 50g.
Plonger le reste pendant 5 minutes dans l’eau bouillante salée puis refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Mixer les petits pois avec 50g de beurre jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonner avec sel et poivre au goût.

②• Lieu Jaune
Napper le lieu jeune de harissa au pinceau. Ajouter un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer légèrement. Rouler le filet dans du papier film de façon hermétique (doubler le film si nécessaire).
Plonger ce boudin dans l’eau bouillante salée, éteindre le feu et laisser le poisson cuire jusqu’à refroidissement de l’eau.

③• Chorizo
Tailler le chorizo en petits dés et le faire revenir à feu doux sans matière grasse jusqu’à ce que son propre gras soit fondu. Retirer les dés de viande et faire revenir dans le gras les 50g de petit pois cru pendant 3 minutes à feu doux.

Colorer une feuille de brique au four pendant 2 minutes à 220°C (Th.7-8). Saler et laisser refroidir.

④• Dressage
Ôter le film du poisson et tailler délicatement le lieu en grosse tranche de 5 cm d’épaisseur environ.
Mettre la purée de petits pois froide au fond de l’assiette et disposer deux tranches de poisson froid dessus. Parsemer de dés de chorizo et des petits pois frais revenus dans le gras de chorizo. Casser la feuille de brique et la disposer en volume dans l’assiette.

Ajouter un filet d’huile d’olive et de fleur de sel et servir !

Juan Arbelaez est un jeune chef colombien qui débarque à Paris il y a 7 ans avec le rêve de travailler pour les plus grands. Il intègre dans un premier temps, la tenace équipe de Pierre Gagnaire ***. Il partage ensuite la cuisine d'Eric Frechon et Eric Briffard. Pendant près d'un an, Juan est le chef de cuisine à l'Acajou, restaurant du chef Jean Imbert dans lequel il réaffirme sa créativité qu'il met aujourd'hui en œuvre au sein de son restaurant " Plantxa" à Boulogne – Billancourt dans un cadre street art.
Pablo Naranjo est un chef d’origine colombienne et hongroise qui va faire ses armes en France. Il rentre à l’École du Cordon Bleu où il rencontre Juan et se lie d’amitié avec lui. Pablo intègre un an et demi plus tard la brigade de Guy Savoy, et devient chef l’année suivante au « Je Thé…me » à Paris 15ème. Il travaille deux ans chez Alain Senderens avant de devenir Sous-Chef des cuisines de Ze Kitchen Galerie, du chef William Ledeuil. En septembre 2014, Pablo s’associe avec Juan Arbelaez au moment de la réouverture de Plantxa.