Haddock fumé aux Nectarines jaunes de nos Régions

30 mai 2014

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

► 4 Nectarines jaunes de nos Régions
► 4 filets de haddock fumé
► 50 cl d'eau
► 50 cl de lait demi-écrémé
► le jus d'1 citron jaune
► 20 g de beurre doux
► 1 cuil. à café de cassonade
► Quelques feuilles de coriandre

①• Pocher les filets de haddock en deux fois.

②• Les plonger dans une casserole remplie de 25 cl d'eau et de 25 cl de lait pendant 6 à 7 minutes.

③• Pocher une nouvelle fois les filets dans le restant d'eau et de lait pendant 6 à 7 minutes.

④• Les déposer sur du papier absorbant.

⑤• Laver, dénoyauter les Nectarines de nos Régions et les couper en 8 morceaux.

⑥• Dans une poêle, faire chauffer le beurre et déposer les quartiers de nectarines. Saupoudrer de cassonade et laisser caraméliser pendant quelques minutes. Réserver.

Servir vos filets de haddock fumé chauds avec les nectarines caramélisées accompagnés d'une sauce beurre citron, et ajouter quelques feuilles de coriandre juste avant de déguster !

PÊCHES ET NECTARINES DE NOS RÉGIONS, FRUITS DE L’EXCELLENCE

ORIGINE CAP AU SUD !

Les Pêches et les Nectarines de nos Régions, fruits de l’arboriculture méridionale, sont produites dans quatre bassins distincts :

• LE ROUSSILLON,
dont les vergers s’étendent au pied du massif du Canigou, dans les vallées pyrénéennes du Réart, du Tech et de la Têt. Situé au cœur du département des Pyrénées-Orientales, ce terroir abrite près de la moitié de la production hexagonale.

• LES COSTIÈRES,
plateau dominant Nîmes au sud et séparant la capitale gardoise de la Camargue. D’est en ouest, il s’étire sur environ 40 km, entre les communes de Beaucaire et de Vauvert.

• LA PLAINE DE LA CRAU,
ancien delta de la Durance, proche de la Camargue et située entre Arles et Salon-de-Provence, dans le département des Bouches-du-Rhône.

• LA VALLÉE DU RHÔNE,
au sein des vergers de la Drôme, de l’Isère et de l’Ardèche.

VARIÉTÉS, APPRENDRE A LES RECONNAITRE

Il existe une très grande diversité de pêchers, certains possèdent des feuilles pourpres, d’autres des feuilles doubles… Toutes ces variétés fournissent des fruits d’aspects divers, tant extérieurement qu’intérieurement : ronds, plats, allongés, à chair jaune, blanche, à la peau veloutée ou lisse.

Pêches, nectarines et brugnons sont tous fruits du pêcher (ce sont des “mutations naturelles”) et ne doivent rien aux croisements ou aux manipulations humaines. Délicieuses illustrations de la diversité biologique, ils affirment leur différence depuis la nuit des temps. L’espèce Prunus Persica produisant des fruits se décline en cinq variétés principales :

LA "PÊCHE CLASSIQUE"
Peau veloutée de couleur jaune à rose carmin, noyau n'adhérant pas à la chair.

• La pêche de vigne : produite sur les Coteaux du Lyonnais, fruit acides et sucrés, parfum légèrement musqué caractéristique. Peau légèrement duveteuse, chair ferme rouge violacée (sanguine).
• La pêche "plate" : peau duveteuse jaune pâle marbrée de rose, noyau adhérant peu à la chair.
• La pêche "pavie" : peau veloutée de couleur jaune orangée, noyau adhérant à la chair.

LA NECTARINE
Peau lisse de couleur orangée, noyau adhérant pas ou peu à la chair.

• Le brugnon : peau lisse de couleur rouge brillante, noyau adhérant à la chair.
• Les nectavignes : issues de la pêche de vigne. Qualités gustatives exceptionnelles. Forme régulière, peau lisse et peu épaisse, brillante, rouge violacée et légèrement pigaillée. Chair juteuse, ferme et sanguine.