Gratin d’Etivaz AOP aux endives et au Speck

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 50 Minutes

 

► 250 g d’Etivaz AOP râpé
► 8 endives
► 8 fines tranches de jambon speck
► 1 cube de bouillon de volaille
► Le jus d’1 citron
► 1 gousse d’ail
► 50 cl de crème liquide
► 60 g de beurre
► 60 g de farine
► 1 pincée de noix de muscade
► Sel et poivre
► Une goutte de vin blanc

①• Effeuiller les endives et couper les tiges.

②• Faire chauffer dans une poêle l’huile d’olive et l’ail écrasé. Faire revenir les endives à feu doux. Quand ils commencent à dorer, verser une petite quantité de vin blanc pour garder la poêle humide. Faire cuire jusqu’à ce que ce soit doré et que l’humidité se soit évaporée.

③• Préchauffer le four à 180°C (th.6).

④• Faire fondre le beurre dans une grande casserole.
Ajouter la crème fraîche et le bouillon de volaille. Incorporer la farine en remuant continuellement pour éviter les grumeaux.
Laisser cuire quelques minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Une fois épaissi, ajouter la noix de muscade et l’Etivaz AOP en conservant une partie pour le gratiné.

⑤• Faire cuire pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que l’ Etivaz AOP soit complètement fondu. Saler et poivrer au goût. Retirer du feu. Enrober chaque endive de jambon et les répartir dans le plat de cuisson. Napper de sauce et saupoudrer d’Etivaz AOP râpé. Cuire au four environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Servir en plat principal avec du riz, des pommes de terre au four ou en accompagnement d’une viande rôtie.

« L’Etivaz » AOP – Un régal à l'apéritif
Après 6 mois d’affi nage, quelques pièces choisies avec soin sont stockées dans un grenier pour sécher naturellement durant 30 mois au minimum.
Raboté, ce fromage extra-dur donne les fameuses rebibes (copeaux) au goût corsé, spécialité unique qui agrémente de savoureuse manière votre apéritif ou votre plateau de fromages.

« L’Etivaz » AOP – Le fruit d’un équilibre avec la nature
Fruit d’une relation séculaire entre l’exploitation agricole et la nature, mélange de tradition et de connaissances modernes, ce savoureux fromage à pâte dure est fabriqué du 10 mai au 10 octobre par quelque 70 familles de producteurs dans environ 130 chalets des Alpes et Préalpes vaudoises situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude.
1000 ans d’occupation paysanne ont forgé le paysage de prairies et de forêts du Pays-d’Enhaut et des Alpes vaudoises. Aujourd’hui, plus de 6000 hectares d’alpages sont ainsi exploités selon la tradition, dont une bonne partie dans des réserves naturelles. La richesse de la flore des alpages donne son arôme subtil au lait ainsi qu’au fromage fabriqué dans chaque chalet, exclusivement au feu de bois dans de grands chaudrons en cuivre.

Les caves d’affinage – L’art de développer les saveurs
Le pressage terminé, les fromages sont amenés au moins une fois par semaine aux caves de L’Etivaz, où ils sont affi nés avec le plus grand soin jusqu’à leur maturation (de 135 jours à 22 mois). Au moment de quitter les caves, chaque meule subit encore un contrôle de qualité et est marquée au feu sur le pourtour du talon afin de garantir son authenticité.
Ce fameux fromage, dont on retrouve la trace au XII e siècle déjà, porte aujourd’hui le nom du village, au cœur du berceau de production, où les caves d’affi nage ont vu le jour. Créée en 1932 pour assurer une meilleure qualité et une commercialisation optimale des fromages, la Coopérative des producteurs de fromages d’alpages «L’Etivaz» a construit ses premières caves en 1934 à L’Etivaz.
Après quatre agrandissements (1974, 1986, 2005, 2012), elles comptent actuellement 30’000 places.

L’Etivaz AOC
Famille : Pâte pressée cuite, au lait cru.
Forme : Meule de 30 à 65 cm de diamètre, d’une hauteur de 8 à 11 cm et pesant 10 à 38 kg.
Particularité : 70 familles s’installent dans leurs chalets d’alpage en estive, pour faire paître près de 3 000 vaches qui produisent un lait dont les arômes subtils rappellent la flore alpestre. Chaque meule d’Etivaz AOC est fabriquée à partir du lait d’un seul troupeau… Et chacun de ses fromages présente une belle pâte ivoire, fine et lisse, aux arômes de poivre.
L’Etivaz AOC 30 à 32 euros le kg


L'Etivaz AOP
www.etivaz-aoc.ch


Les Fromages de Suisse
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