Gastronomie française : le Gers et ses spécialités

Gastronomie française le Gers et ses spécialités

Les prouesses de la gastronomie française ne sont plus à présenter sur la scène internationale. Ses plats revêtent une riche connotation historique et traditionnelle. Le Gers est l'une de ces régions françaises reconnues pour sa gastronomie raffinée. Territoire le plus rural de France, son patrimoine culinaire n'en est pas moins florissant. Nous allons dans cet article, à la découverte de cette région et de ses spécialités gourmandes.

L'histoire et la culture de la région du Gers

Le Gers est un département du sud-ouest de la France issu de l'ancienne province de la Gascogne en Occitanie. Initialement désignée sous le nom d'Armagnac, la décision de création de ce département a été prise pendant la Révolution française. La civilisation dans cette zone a débuté en 56 av. J.-C. avec la conquête de ces terres par Crassius, un lieutenant d'Auguste. Les Romains lui attribuèrent le nom de « Novempopulanie », littéralement terre des neuf peuples.

Au cours du Moyen-Âge, la Novempopulanie connut de multiples guerres entre Wisigoths, Francs et Vascon, qui en réclamaient chacun les droits. Chacune de ces tribus en prit le contrôle à un moment donné de l'histoire. La principauté de Gascogne naquit ainsi sous l'autorité de Félix et Du Loup. Malheureusement, l'histoire sanglante du Gers ne s'arrête pas là. Elle a été ponctuée par la guerre de Cent Ans opposant catholiques et protestants, les conflits entre républicains et bonapartistes au XIXe siècle, les premières et deuxièmes guerres mondiales…

La population gersoise est une population rurale par excellence. Cette ruralité imprime grandement sa marque dans la culture gersoise. Le département est parcouru par des villages pittoresques ainsi que des étendues verdoyantes de terres agricoles. Attention, que cette apparence paysanne ne vous trompe pas. Le Gers est le fief des festivals et autres manifestations culturelles. Elle accueille par exemple un festival de jazz annuellement dans la ville de Mariac, ainsi qu'un festival de musique country à Mirande.

Ce patrimoine culturel est aussi porté par la commune d'Auch à travers son cirque. Celui-ci réalise en moyenne 40 000 entrées par an, surtout grâce au festival CIRCA. Le Gers représente également une place forte de divertissement puisqu'il s'inscrit au 7e rang pour le taux d'occupation de cinéma.

Le cassoulet

Les spécialités culinaires du Gers les plus populaires

Le Gers est bien connu pour être le pays du gras, et elle le célèbre sous toutes ses formes. Voici trois des mets incontournables de ce terroir.

Le foie gras

Le foie gras est obtenu avec l'alimentation enrichie des oies ou des canards. C'est l'une des délicieuses spécialités culinaires du Gers la production de foie gras se fait encore de manière traditionnelle.

Nous vous présentons ici une recette de foie gras mi-cuit. Pour le préparer, il vous faudra les ingrédients suivants : 400 g de foie gras, une cuillère à café de fleur de sel moulu, 1 c. à café rase de poivre blanc moulu.

Séparez les deux lobes du foie gras et assaisonnez-les avec le poivre et le sel. Mettez le 1er lobe dans une terrine et tassez bien à la main. Déposez le second lobe dans la terrine puis recouvrez d'une feuille de papier cuisson. Recouvrez-la avec du film alimentaire et placez-la au fond de la cocotte. Versez de l'eau au fond de la cocotte et mettez à cuire pendant 40 minutes. Après la cuisson, sortez la terrine et laissez refroidir.

Le cassoulet

Plat typique du sud-ouest de la France, les origines du cassoulet sont disputées entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Voici une recette de cassoulet gersois. Les ingrédients nécessaires pour sa réalisation sont les suivants :

  • 500 g de haricots secs,
  • 4 tranches de lard fumé,
  • 1 couenne de porc,
  • 1 saucisson fumé,
  • 1 boite de concentré de tomate,
  • 1 oignon,
  • 3 carottes,
  • 1 branche de céleri,
  • du sel, du poivre, de l'ail,
  • de la chapelure,
  • un bouquet garni.

La veille de la cuisson, versez vos haricots dans un grand saladier que vous allez recouvrir d'eau et laisser tremper durant toute la nuit. Le lendemain, versez les haricots dans un grand fait tout. Ajoutez l'oignon, les carottes découpées en tronçons, la branche de céleri et le bouquet garni. Complétez avec de l'eau et mettez à cuire pendant 40 minutes. Ajoutez ensuite le concentré de tomates et le saucisson. Salez, poivrez et laissez mijoter encore quinze minutes.

Mélangez les viandes et les haricots et enfournez-les à environ 100 °C pendant 2 h 30. Veillez à ce que les haricots soient fondants et pas réduits en purée.

Le confit de canard

Enduire la viande de canard de sa graisse était déjà en vogue du temps du roi Henri IV. Nous partageons ici une recette de garbure aux confits de canard. Les ingrédients pour 4 personnes sont les suivants :

  • 4 cuisses de canard confites,
  • 100 g de poitrine de porc,
  • 5 pommes de terre,
  • 1/2 chou vert,
  • 300 g de mogette,
  • 3 carottes,
  • 1 branche de céleri,
  • 1 oignon,
  • du sel et poivre.

Faites cuire la poitrine de lard et le céleri à l'autocuiseur dans 2,5 l d'eau pendant 20 minutes. Récupérez les cuisses de canard et réservez 1 cuillère à soupe de graisse. Coupez les carottes en tronçons puis faites-les revenir dans la graisse pendant 5 minutes accompagnées de l'oignon découpé en quartiers.

Ajoutez les haricots dans l'autocuiseur et laissez cuire 15 minutes. Coupez les pommes de terre en morceaux après les avoir épluchées. Ajoutez les gousses d'ail épluchées et le chou émincé à l'autocuiseur. Laissez mijoter 30 minutes. Ajoutez les cuisses de canard après avoir retiré la peau et laissez cuire encore 10 minutes.

Région du Gers spécialités culinaires

Quelques spécialités sucrées gersoises

La cuisine gersoise dispose, en dehors des plats salés, de desserts qui sont tout aussi réputés que leurs homologues.

La croustade gasconne

Faite à base de pommes cuites, confites ou flambées, enfermées dans une pâte, la croustade est une spécialité pâtissière populaire du Gers. Les ingrédients pour réaliser ce dessert sont les suivants : 2 pommes de type golden, 250 g de pâte filo soit 12 feuilles environ, 50 ml d'Armagnac, 50 g de beurre, 50 g de sucre.

Coupez les pommes en tranches un peu épaisses et mettez-les à macérer dans une assiette creuse contenant 50 ml d'Armagnac. Faites fondre 50 g de beurre. À l'aide d'un pinceau, beurrez les feuilles de pâte et saupoudrez chacune d'un peu de sucre. Mettez 6 feuilles beurrées au fond d'un moule à tarte.

Déposez les pommes par-dessus en sucrant légèrement. Recouvrez des feuilles beurrées restantes. Faites préchauffer le four à 180°. Enfournez durant 25 à 30 minutes environ tout en surveillant la coloration en fin de cuisson.

Les crêpes à l'Armagnac

Les crêpes à l'Armagnac sont en quelque sorte une variante de la croustade. Les préparer pour 4 personnes requiert :

  • 300 g de farine,
  • 50 cl de lait,
  • 3 cuillères à soupe de sucre,
  • 2 sachets de sucre vanillé,
  • 5 œufs,
  • 70 g de beurre,
  • de l'huile,
  • 5 cl d'Armagnac.

Commencez par mettre la farine et le sucre dans un saladier en prenant soin de bien mélanger. Ajoutez les œufs battus et mélangez. Incorporez progressivement le lait tout en mélangeant. Une fois la pâte prête, ajoutez le beurre fondu et refroidi et mélangez bien.

Additionnez alors l'Armagnac et mélangez encore. Couvrez et laissez reposer pendant une heure. Chauffez ensuite la crêpière puis huilez légèrement. Versez un peu de pâte et étalez-la bien. Faites cuire à feu moyen environ 2 minutes par face selon votre préférence.

Crêpes à l'armagnac spécialité du Gers

Quels vins et alcools déguste-t-on dans le Gers ?

Grâce à son climat doux et à ses terres d'alluvions, le Gers est le premier département producteur de vins dans le sud-ouest de la France. Il est le lieu de production de produits vignobles qui lui sont spécifiques.

L'Armagnac

Ce nom désigne la plus vieille eau-de-vie française. Contrairement au Cognac qui tire son nom d'une ville, Armagnac désigne la famille qui fut souveraine du comté du même nom pendant près de 500 ans. Ce breuvage est obtenu par la distillation de vin blanc dans un alambic spécial. Il est ensuite mis en vieillissement durant deux années au moins dans des fûts de chêne. Cette durée lui donne une belle coloration rouge ambrée.

Les côtes de Gascogne

Les côtes de Gascogne représentent un vin d'Indication géographique protégée (IGP), produit principalement dans le Gers. Il est essentiellement blanc et sec avec des arômes fruités rappelant les fruits exotiques. C'est le vin blanc le plus exporté depuis la France aussi bien dans le nord de l'Europe que dans le reste du monde.

Le vin de Saint-Mont

Le Saint-Mont est un vin protégé par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Cette appellation comprend aussi bien des vins blancs, rosés que rouges. Ce dernier constitue la majorité de la production. Il s'agit de vins amples et élégants, possédant des notes de petits fruits noirs. Les plus vieux pieds de vigne français, plantés en 1830, sont situés à Saint-Mont et sont classés monuments historiques.

Le madiran

Vin rouge français AOC, le madiran est produit dans les départements du Gers, des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées. Cette appellation désigne un vin rouge de couleur rubis sombre. Avec une structure tannique intense, le madiran est le seul vin qui doit préalablement passer au minimum douze mois en cave avant d'être commercialisable.

Le terroir gersois est le bastion d'une culture culinaire fine et distinguée. Sa réputation s'étend bien au-delà des frontières françaises et européennes. Que ce soit ses vins, ses pâtisseries ou ses plats riches en saveurs, le Gers se démarque largement des autres territoires.

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