Bouillabaisse revisitée, rouget de roche, Saint-Pierre, encornet, soupe de poissons et sabayon iodé

Bouillabaisse revisitée, rouget de roche, Saint-Pierre, encornet, soupe de poissons sabayon iodé
Crédit Photo : © Christophe Schmitt, la Faventia

Terre Blanche

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Marinade 30 Minutes Temps de Cuisson 40 Minutes

 

Recette du Chef par Christophe Schmitt
Chef du restaurant Le Faventia Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****

Chaque mois, le Chef Christophe Schmitt dévoile les secrets d’une recette de saison. Place à la bouillabaisse revisitée : rouget de roche, Saint Pierre, encornet, réduction d’une soupe de poissons et sabayon iodé.

Sabayon iodé
► 4 jaunes d’œufs
► 20 centilitres de vin blanc sec
► 2 pièces d’échalotes
► 20 centilitres d’huile d’olive
► 1 g de Safran
► 1 gousse d’ail
► 1 citron jaune
► 100 g de salicornes

Soupe de poisson
► 0.600 kg de poissons de roche
► 20 centilitres de Pastis
► 1 g de pistil de safran
► 40 g de fenouil
► 25 g de carotte
► 30 g d’oignon
► 250 g de tomate
► 50 g de pomme de terre
► 25 g de concentré de tomates
► 1 brindille de thym
► ½ tête d’ail
► 10 centilitres d’huile d’olive

Assiette
► 4 pièces de rougets de roche de 150 gr pièce
► 2 aiguillettes de Saint Pierre
► 1 pièce d’encornet 150/200
► 2 courgettes boule en fleurs
► 4 pièces de pommes de terre Amandine
► 2 grammes de safran
► Ail
► Basilic
► Sel
► Piment d’Espelette

①• Sabayon iodé
Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire réduire avec le vin blanc et le safran. Ajouter les jaunes d’œufs, monter en sabayon puis émulsionner à l’huile d’olive. Relever avec la gousse d’ail hachée, les salicornes émincées et la tête d’encornet cuite hachée. Rectifier l’assaisonnement avec le zeste et le jus de citron.

②• Soupe de poisson
Rincer les poissons de roche, puis les mettre à mariner 30 minutes avec le safran, le Pastis et la garniture aromatique (carotte, oignon, pomme de terre, fenouil, ail et thym). Faire revenir vivement à l’huile d’olive les poissons de roche, puis y ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomates. Déglacer avec le Pastis qui a servi à la marinade, puis immerger les poissons dans de l’eau claire. Cuire 30 minutes à petit feu. Passer la soupe de poisson au moulin à légumes puis réduire de ⅓. Finir l’assaisonnement et la liaison de la soupe avec un trait de Pastis et un trait d’huile d’olive.

③• Assiette
Lever les rougets en gardant les 2 filets attachés par la queue. Retirer les arêtes. Assaisonner les rougets à l’aide du sel et du piment d’Espelette et les reconstituer en plaçant une feuille de basilic au milieu. Cuire au four 5 min à 160°C avec un filet d’huile d’olive. Tailler les aiguillettes de Saint Pierre en 2. Assaisonner à l’aide du sel et du piment d’Espelette puis cuire à la grillade de chaque côté. Laver l’encornet, quadriller délicatement la chaire intérieure à l’aide d’un couteau et l’assaisonner à l’aide du sel et du piment d’Espelette avant de saisir rapidement la partie striée. Puis retourner quelques secondes afin qu’il forme un rouleau. Garder les têtes pour la sauce. Tailler les courgettes boule en 2, assaisonner puis cuire à la grillade. Éplucher les pommes de terre, les tailler en palets avant de les cuire dans un bouillon safrané.

Disposer l’ensemble des éléments dans une assiette creuse.

Terre Blanche, terre de talents et de saveurs
Terre d’une cuisine méditerranéenne, de saveurs et de senteurs, Terre Blanche est à l’image de la Provence une terre d’inspiration culinaire. Cuisine de saison et cartes innovantes mettant en avant les produits locaux, Terre Blanche est une destination gourmande où les saveurs et les talents ont toute leur place.

Les quatre restaurants de Terre Blanche offrent une gastronomie variée et originale qui allie les saveurs méditerranéennes et provençales pour une cuisine à la fois authentique et contemporaine.

Christophe Schmitt - Terre Blanche
Crédit Photo : © Christophe Schmitt, la Faventia

Christophe Schmitt, nouveau Chef Exécutif de Terre Blanche, perpétue une cuisine aux saveurs du Sud. Le Chef, dont la philosophie gastronomique allie tradition et touches innovantes, utilise les meilleurs produits locaux pour rendre hommage au terroir. Il en va ainsi des légumes cultivés en permaculture de la ferme Vivres à Seillans, de l’huile d’olive du Moulin de Callas ou des fromages de chèvres de la famille Montéiro. Le travail des producteurs s’inscrit pleinement dans la conception de sa cuisine, qu’il veut au plus proche de la terre.

À Terre Blanche, il a noué avec chacun d’entre eux une relation de confiance et de long terme, à l’origine d’un choix minutieux des produits. Les produits frais évoluent dans l’assiette au fil des saisons : Noix de Saint-Jacques en textures, coques, salicornes, raisins de mer et bouillon de barbes infusés au gingembre de Seillans, Filets de Dorade Sébaste poêlés, floralie de carottes, gelée d’agrumes et passion, sabayon au safran ou encore Dos de cerf mariné au miso et cacao, choux rouges acidulés, topinambours et sauce poivrade aux baies de goji. Une cuisine moderne, savoureuse et lisible où chaque aliment est sublimé.

À Terre Blanche tout est possible selon les envies : repas léger ou gastronomique, près d’une cheminée ou en terrasse, avec vue sur le golf ou sur la piscine…

À propos de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****
La plus belle des escapades ! Vivez dans une nature provençale luxuriante, profitez d'un espace incroyable, de la sérénité et de la discrétion d'un fabuleux Golf & Spa.  À 45 minutes de l'aéroport de Nice. Un havre de tranquillité situé dans l'est de la Provence, face aux villages perchés de Fayence, Tourrettes, Callian et Montauroux. À 45 minutes des beaux vignobles de la région de Lorgues, à 30 minutes des parfumeurs de Grasse, à 35 minutes de Cannes, à 90 minutes des Gorges du Verdon ou d'Aix-en-Provence. Idéal pour découvrir la Provence à partir d'un domaine rural chic. Terre Blanche est une escapade parfaite loin de la ville, un paradis pour les golfeurs, une destination de spa et une station de choix pour les familles avec enfants. C'est un lieu idéal pour les événements d'entreprise et privés, y compris les mariages.


Terre Blanche
Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 5 Étoiles en Provence
www.terre-blanche.com


© Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort ***** | Recette : © Christophe Schmitt | Crédits Photos : © Christophe Schmitt, la Faventia
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