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Accueil / Recettes par Thème / Cuisine Régionale / Gaspacho de pommes de terre émulsionné à l’huile de noix, Crostini de Noix du Périgord et magret fumé
Les Restos du Cœur

Gaspacho de pommes de terre émulsionné à l’huile de noix, Crostini de Noix du Périgord et magret fumé

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Une recette du Chef Frédéric Coifé Consultant culinaire FC Consult’in et restaurateur
www.frederic-coife.com

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
 Temps de Cuisson 15 Minutes

 

Gaspacho
► 300 g de pommes de terre type Agata ou Amandine
► 150 g d’asperges vertes
► 10 cl de lait
► 10 cl de crème liquide
► 8 cl d’huile de noix du Périgord
► 1 feuille de gélatine

Crostini
► 2 tranches de pain de mie
► 2 cl d’huile d’olive
► 1 tomate
► 6 tomates cerise
► 100 g de cerneaux de Noix du Périgord
► 12 tranches de magret fumé
► Gros sel, sel, piment d’Espelette

①• Gaspacho
– Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes, les cuire à l’eau salée puis les mixer avec le lait, la crème et la moitié de l’huile de noix du Périgord.
– Prélever 8 copeaux sur les pointes d’asperges vertes avec un rase-légumes, les réserver pour la décoration.
– Cuire les asperges dans de l’eau salée à ébullition. Les plonger dans de l’eau glacée dès qu’elles sont cuites pour préserver leur couleur bien verte.
– Mixer fortement avec un peu d’eau de cuisson et passer au chinois pour éliminer les petits filaments. Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide, l’essorer et la faire fondre dans une petite partie du velouté d’asperges réchauffé puis l’ajouter au reste du velouté. Dresser le velouté d’asperges dans de jolis verres et refroidir au réfrigérateur.
– Verser le gaspacho de pommes de terre sur le velouté d’asperges légèrement gélifié et disposer quelques gouttes d’huile de noix du Périgord.

②• Crostini
– Tailler 4 grosses allumettes dans les tranches de pain de mie. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et cuire les allumettes jusqu’à ce qu’elles soient bien blondes. Frotter une tomate coupée en deux sur la surface du pain toasté.
– Dresser les tranches de magret fumé en alternant avec des demi-tomates cerise et les copeaux d’asperges vertes, puis déposer de jolis cerneaux de Noix du Périgord.

Servir la verrine avec le crostini aux Noix du Périgord et accompagner-la avec une pipette d’huile de noix du Périgord pour assaisonner à la convenance de chacun.

La Noix du Périgord et ses variétés

FRANQUETTE, la plus courtisée dans le Périgord. Elle est appréciée et adoptée par tous pour son petit goût de noisette.
MARBOT, la traditionnelle, est principalement dégustée fraîche. Riche en eau, son cerneau est blanc et croquant.
GRANDJEAN, la typique, est la plus forte en caractère. Sa saveur est fortement marquée, doublée par une pointe d’amertume.
CORNE, la rustique, se distingue par une coquille solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.

L’AOC, la garantie d’origine et de qualité
Moteur de l’agriculture dans le Périgord, la noix est un patrimoine à protéger. C’est pour cette raison que le Syndicat de défense de la noix et du cerneau de Noix du Périgord (devenu le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord) a été fondé en 1994 dans le but d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Noix du Périgord » pour la noix fraîche, la noix sèche et le cerneau de noix. L’AOC « Noix du Périgord » a vu le jour en mai 2002. 616 ! C’est le nombre de communes qui constituent l’aire géographique de l’appellation. La zone de production s’étend sur 4 départements, majoritairement en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente.
En 2004, la Noix du Périgord obtient l’Appellation d’Origine Protégée.
Depuis 2009, les productions sous signe officiel de qualité et d’origine identifient cette distinction européenne sur leurs emballages avec un logo reconnaissable par les consommateurs européens. Ce logo les renvoie à une production qui répond à un cahier des charges avec des critères qualitatifs et à une traçabilité de la production à la commercialisation.

Des modes de dégustation originaux
La noix se décline en différents produits, pour des dégustations aux saveurs toutes plus subtiles : noix fraîche, noix sèche et cerneau de noix.

La noix fraîche est un produit primeur. Elle est récoltée, encore riche en eau, dès la mi-septembre, et se reconnaît à son cerneau très blanc qui offre une fraîcheur incomparable. Sa période de commercialisation est très courte.

La noix sèche est ramassée dès les premiers jours d’octobre, elle est lavée et séchée. Fruit sec, elle est disponible toute l’année. Une fois sa coquille brisée, le fruit se dévoile et les douces odeurs du Périgord se révèlent…

Le cerneau de noix est extrait de la coquille après séchage, le tri des cerneaux se fait ensuite selon leur forme et leur couleur. Prêt à l’emploi, le cerneau répond aux modes de consommation moderne. Nature, il est apprécié à l’apéritif et en grignotage. En confiserie, il est enrobé de chocolat, de caramel… En salé ou en sucré, il défie la créativité des cuisiniers.


www.noixduperigord.com

© Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord
Photo : © Studio Prigent – Talence (33) : www.studioprigent.com
Recette : © Chef Frédéric Coifé Consultant culinaire FC Consult’in et restaurateur
Tous droits de reproduction réservés

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