Frites au wasabi et leur incroyable mayonnaise

10 novembre 2013

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Une recette de Fred Chesneau Globe-Cooker®

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

Pour les frites
► 1 kg de pommes de terre à frites
► 30 g de wasabi en poudre
► 1 l d’huile de tournesol

Pour l’incroyable mayonnaise
► 1 œuf
► 1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
► 1 gousse d’ail
► 1 morceau de gingembre frais
► 1 cuil. à soupe de sauce soja
► 1 cuil. à soupe de saké
► 20 cl d’huile de tournesol

1• Plongez l’œuf 3 minutes 30 dans de l’eau bouillante. Égouttez-le et passez-le sous l’eau froide pour casser la cuisson. Écalez-le délicatement. Placez-le dans un bol à bords hauts. Ajoutez la moutarde. Râpez la gousse d’ail et incorporez-la au mélange. Râpez le gingembre, prélevez l’équivalent d’une noisette et ajoutez-la au mélange. Ajoutez l’huile. A l’aide d’un mixeur plongeant faites prendre la mayonnaise. Lorsqu’elle est bien ferme, ajoutez la sauce soja. Mixez une dernière fois. Réservez.

2• Épluchez les pommes de terre, passez-les sous l’eau et taillez-les frites épaisses. Frictionnez-les dans un torchon afin de retirer un maximum d’humidité. Dans un grand saladier, mélangez 20 grammes de wasabi en poudre et les frites. Disposez les frites dans un tamis et ôtez le surplus en secouant.

3• Dans une friteuse ou une sauteuse, faites chauffer l’huile. Plongez-y un morceau de pain : s’il rissole instantanément, c’est que c’est chaud. Plongez alors les frites dans l’huile pendant 8 minutes, puis égouttez-les, sans jeter pas l’huile de cuisson.

4• Laissez refroidir 30 minutes. Faites chauffer à nouveau l’huile de cuisson. Dès qu’elle est chaude, plongez les frites 4 minutes. Égouttez-les et saupoudrez-les du reste de poudre de wasabi.

Servez-les encore brûlantes pour l’apéro accompagnées de leur incroyable mayonnaise.

Le petit + de Fred : « Comme le font également les Anglais avec du vinaigre, aspergez les frites de quelques gouttes de sauce soja pour renforcer le claquement des saveurs… »

Zoom sur… le wasabi
Fraiche, cette racine provenant du Japon ressemble visuellement au gingembre (mais de couleur verte) et gustativement au raifort. Vous n’en trouverez malheureusement pas en vente en France. En revanche, tous les supermarchés le vendent sous forme de pâte conditionnée en tube plastique ou bien en poudre. C’est cette dernière qui convient pour la réalisation de cette recette.

Zoom sur… le saké
Cet alcool de riz provenant du Japon est disponible dans toutes les épiceries et supermarchés asiatiques. Attention, il existe 2 sortes de saké : un pour la boisson, l’autre pour la cuisine. C’est naturellement indiqué sur l’étiquette de la bouteille. Alors ouvrez l’œil !

« La Belgique et le Japon qui font bon ménage… Qui l’eût cru ?
Voilà un beau mariage à partager ensemble. Au menu, une explosion de goûts et surtout un bel hommage à l’ambassadeur le pomme de terre en France, Monsieur Parmentier. Les inconditionnels de la frite belge et les amoureux du pays du soleil levant seront donc invités à la noce… »
Fred Chesneau

L'histoire des pommes de terre a commencé il y a environ 8000 ans sur les hauts plateaux de la Cordillère des Andes, où elles poussaient à l'état sauvage. Les Incas ont commencé à les cultiver au XIIIème siècle. Découvertes par les conquistadors dans les potagers indiens, elles furent introduites en Europe dès le XVI ème siècle mais mirent plus de 200 ans à s'imposer. En France, il a fallu toute la persévérance et l’ingéniosité d’Antoine Augustin Parmentier pour les faire accepter. Devenues incontournables sur toutes les tables, dans tous les milieux et pour toutes les occasions, elles inspirent aujourd'hui les plus grands chefs ! Après avoir sauvé l'Europe des famines, elles se sont également imposées sur les cinq continents, des bords de mer jusqu'aux plus hautes montagnes, de l’Équateur jusqu'aux pays du Nord, avec des spécialités culinaires d'une variété inégalée..