Filets de sole et ses légumes d’hiver à la crème fraîche de Normandie bio VRAI

8 décembre 2017

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

► 8 filets de sole
► 50 g de beurre pommade
► 2 échalotes
► 2 cuil. à soupe de persil plat ciselé
► Le jus et zeste d'un demi citron jaune
► 100 g de crème fraîche VRAI
► 30 g de beurre de baratte bio doux VRAI
► 10 g de farine
► 20 cl de bouillon de légumes
► 12 mini poireaux
► 1 chou Romanesco ou chou-fleur
► Fleur de sel
► Poivre du moulin

①• Mélanger ensemble les 50 g de beurre pommade, les échalotes finement ciselées, le persil et le zeste du citron. Saler et poivrer.

②• Étaler un peu de cette préparation sur les filets de sole mis à plat puis les rouler bien serrés. Déposer ces rouleaux au fur et à mesure sur un plat allant au four.

③• Répartir le reste du beurre aux herbes et citron sur les rouleaux de filet de sole. Couvrir d'un papier aluminium et cuire 20 à 30 minutes dans un four préchauffé à 160°.

④• Détailler le chou Romanesco en petits bouquets et les plonger 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.

⑤• Griller les mini poireaux quelques minutes.

⑥• Dans une casserole faire fondre les 30 g de beurre restant et ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer progressivement le bouillon de légumes sans cesser de fouetter pour éviter les grumeaux.

⑦• Hors du feu incorporer la crème fraîche épaisse Vrai puis le jus du demi citron.

⑧• Dresser harmonieusement l'assiette avec 2 filets de sole par personne, des légumes croquants et fondant et napper généreusement de sauce à la crème.

⑨• Fouetter la crème liquide afin d'obtenir la consistance d'une chantilly.

⑩• Détendre le fromage de chèvre frais avec un peu de crème liquide puis incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse.

⑪• Ajouter les pistaches concassées, les herbes fraîches finement ciselées et assaisonner en sel et en piment d'Espelette.

⑫• Verser cette mousse de chèvre dans une poche à douille. Réserver au frais.

⑬• Couper le radis noir en fines tranches d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur.

⑭• Couper le saumon fumé en petits dés.

⑮• Répartir un peu de mousse de chèvre sur une tranche de radis noir, déposer par dessus quelques dés de saumon fumé, des éclats supplémentaires de pistache et une pluche de cerfeuil.

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Astuces : Pour un plat plus léger vous pouvez remplacer la crème fraîche épaisse de Normandie VRAI par du fromage blanc au lait de vache ou bien de chèvre ou de brebis VRAI.

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Un engagement VRAI
Voilà plus de vingt ans que VRAI, laiterie familiale bretonne, s’est spécialisée dans le lait biologique. Et pas un lait… mais trois laits ! C’est ainsi que VRAI, forte de son savoir- faire unique, offre aux consommateurs une gamme large et variée de produits laitiers bio réalisés à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis.

Avant d’être transformés par VRAI, ces trois laits sont collectés auprès d’éleveurs proches des ateliers à taille humaine de la marque. Une démarche engagée qui permet de limiter l’impact en CO 2 généré par le transport des matières premières mais aussi de soutenir l’économie locale. Des choix qui s’accompagnent d’actes loin des concepts marketing comme l’adhésion au programme « 1 % For the planet ». En lui reversant 1 % de son chiffre d’affaires, VRAI soutient des projets environnementaux. C’est ainsi qu’Eco-butinage a pu voir le jour : il permet d’offrir un territoire sain aux abeilles grâce à l’installation de ruches chez les producteurs Bio, partenaires de VRAI. VRAI soutient aussi le programme de la Ligue pour la Protection des Oiseaux (LPO) sur l’agriculture et la Biodiversité.

Entre les producteurs et VRAI se sont, ainsi, au fil du temps, tissés des liens de confiance et de solidarité. Cette relation, socle du savoir-faire et de l’expertise VRAI, est la clé du succès des bons produits bio VRAI en grandes et moyennes surfaces. Gourmands et qualitatifs, ils sont régulièrement primés au Concours Général Agricole. Cette reconnaissance du travail des hommes et de la nature est un véritable encouragement. La preuve que VRAI est dans le VRAI.