Filet de bœuf, pommes de terre Anna, oignons et carottes caramélisées
Proportions pour 6 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 2 Heures
Recette du Chef par Christophe Schmitt
Chef du restaurant Le Faventia Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****
En ce mois de mai c’est le Chef étoilé Christophe Schmitt qui vous présente le Filet de Bœuf accompagné de Pommes de terre Anna, d’oignons et de carottes caramélisées le tout agrémenté d’un jus de daube aux épices, à déguster en famille ou entre amis pour lancer la saison estivale.
► 1,2 kg de filet de bœuf
► 600 g de pommes de terre Bintje
► 100 g de carottes
► 100 g d’oignons
► 100 g de cèleri branche
► 10 g d’ail
► 50 g de thym
► 500 g de petits pois
► 6 asperges
► 6 petites carottes fanes
► 1 botte d’oignons cébette
► 150 g de beurre clarifié
► Fécule de pomme de terre
► 100 g d’huile d’olive
► 20 cl de vin rouge
► 10 g de farine
► 5 g de mélange 4 épices
► Sel/poivre
①• Filet de bœuf
Parer et dégraisser le filet de bœuf. Réserver les parures. Tailler des pavés de 180 g environ. Colorer au sautoir avec un filet d’huile et une noix de beurre. Finir au four selon la cuisson désirée.
②• Jus de bœuf
Faire colorer dans un sautoir les parures de filet de bœuf à l’huile. Tailler grossièrement, les carottes, l’oignon et le céleri branche. Les ajouter dans le sautoir. Déglacer au vin rouge, faire réduire et ajouter les 4 épices, ail et thym. Mouiller à hauteur, à l’eau et laisser cuire à frémissement 1h30/2h. Filtrer le jus et le faire réduire à texture sirupeuse. Donner une ébullition et monter avec une noix de beurre.
③• Pommes Anna
Faire fondre le beurre clarifié et y ajouter la fécule. Éplucher les pommes de terre et les tailler en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Mettre les lamelles dans un grand volume d’eau salée et faire bouillir 1 à 2 minutes. Les ajouter immédiatement dans le mélange beurre clarifié/fécule, assaisonner puis monter en rosace sur un papier sulfurisé en intercalant les lamelles. Faire prendre au réfrigérateur afin de figer le beurre. Colorer la rosace au beurre clarifié et finir la cuisson au four.
④• Légumes
Écosser les petits pois, éplucher les carottes fanes, les asperges et les oignons cébette. Cuire chaque légume séparément dans un grand volume d’eau salée. Puis les glacer dans un fond d’eau et de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
⑤• Dressage
Dans une assiette plate, dresser au centre la Pomme Anna. Déposer soigneusement le bœuf dessus et les légumes autour.
Finir avec un filet de jus de bœuf.
Terre Blanche, terre de talents et de saveurs
Terre d’une cuisine méditerranéenne, de saveurs et de senteurs, Terre Blanche est à l’image de la Provence une terre d’inspiration culinaire. Cuisine de saison et cartes innovantes mettant en avant les produits locaux, Terre Blanche est une destination gourmande où les saveurs et les talents ont toute leur place.
Les quatre restaurants de Terre Blanche offrent une gastronomie variée et originale qui allie les saveurs méditerranéennes et provençales pour une cuisine à la fois authentique et contemporaine.
Christophe Schmitt, nouveau Chef Exécutif de Terre Blanche, perpétue une cuisine aux saveurs du Sud. Le Chef, dont la philosophie gastronomique allie tradition et touches innovantes, utilise les meilleurs produits locaux pour rendre hommage au terroir. Il en va ainsi des légumes cultivés en permaculture de la ferme Vivres à Seillans, de l’huile d’olive du Moulin de Callas ou des fromages de chèvres de la famille Montéiro. Le travail des producteurs s’inscrit pleinement dans la conception de sa cuisine, qu’il veut au plus proche de la terre.
À Terre Blanche, il a noué avec chacun d’entre eux une relation de confiance et de long terme, à l’origine d’un choix minutieux des produits. Les produits frais évoluent dans l’assiette au fil des saisons : Noix de Saint-Jacques en textures, coques, salicornes, raisins de mer et bouillon de barbes infusés au gingembre de Seillans, Filets de Dorade Sébaste poêlés, floralie de carottes, gelée d’agrumes et passion, sabayon au safran ou encore Dos de cerf mariné au miso et cacao, choux rouges acidulés, topinambours et sauce poivrade aux baies de goji. Une cuisine moderne, savoureuse et lisible où chaque aliment est sublimé.
À Terre Blanche tout est possible selon les envies : repas léger ou gastronomique, près d’une cheminée ou en terrasse, avec vue sur le golf ou sur la piscine…
À propos de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****
La plus belle des escapades ! Vivez dans une nature provençale luxuriante, profitez d'un espace incroyable, de la sérénité et de la discrétion d'un fabuleux Golf & Spa. À 45 minutes de l'aéroport de Nice. Un havre de tranquillité situé dans l'est de la Provence, face aux villages perchés de Fayence, Tourrettes, Callian et Montauroux. À 45 minutes des beaux vignobles de la région de Lorgues, à 30 minutes des parfumeurs de Grasse, à 35 minutes de Cannes, à 90 minutes des Gorges du Verdon ou d'Aix-en-Provence. Idéal pour découvrir la Provence à partir d'un domaine rural chic. Terre Blanche est une escapade parfaite loin de la ville, un paradis pour les golfeurs, une destination de spa et une station de choix pour les familles avec enfants. C'est un lieu idéal pour les événements d'entreprise et privés, y compris les mariages.
Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 5 Étoiles en Provence
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© Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort ***** | Recette : © Christophe Schmitt | Crédits Photos : © Christophe Schmitt, la Faventia
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