Feuilletés de gambas au lard et aux piquillos

© Cercles Culinaires de France | Recette : © R. Bled | Photo : © F. Hamel

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
 Repos 40 Minutes Temps de Cuisson 20 Minutes

► 20 gambas (ou crevettes sauvages)
► 200 g de pâte feuilletée pur beurre
► 10 tranches de lard fumé
► 10 piquillos
► 1 jaune d'œuf
► 10 g de graines de pavot

Sauce curry au fromage blanc
► 10 cl de fromage blanc
► ½ cuil. à café de curry
► ½ cuil. à café de ciboulette

①• Préchauffer le four à 180°C (th.6).

②• Décortiquer la carapace des gambas en laissant la queue intacte.

③• Abaisser la pâte feuilletée et détailler 20 rectangles de la largeur des gambas.

④• Enrouler les gambas d'une demi-tranche de lard et d'un demi-morceau de piquillo. Poser chaque gambas sur un rectangle de pâte feuilletée et humidifier l'extrémité de manière à faire coller la pâte. Disposer au frais 20 minutes.

⑤• Dorer les feuilletés une première fois avec le jaune d'œuf additionné d'un peu d'eau. Redisposer au frais 20 minutes. Repasser de la dorure et saupoudrer de graines de pavot.

⑥• Enfourner 20 minutes.

⑦• Pour la sauce curry au fromage blanc : dans un bol, déposer le fromage blanc, ajouter le curry et la ciboulette. Mélanger, placer au frais.

Déguster les feuilletés de gambas accompagnés de la sauce curry au fromage blanc.

B.A.BA DU CHEF
Le lard peut être remplacé par du bacon.
Décortiquer une gambas

– séparer la tête du corps ;
– avec délicatesse pour ne pas abîmer la queue, ôter les pattes et la carapace en glissant les doigts dessous au niveau de l'abdomen et en tirant doucement pour qu'elle se détache en un seul morceau ;
– selon la recette, prendre soin de conserver le dernier anneau en bout de queue pour une belle présentation et une dégustation pratique ;
– sur la partie supérieure, ôter le boyau noir apparent (comestible mais peu esthétique) en incisant légèrement sur la longueur à l'aide de la pointe d'un couteau ;
– conserver les têtes et les carapaces pour réaliser un fumet ou une soupe de poisson, soit dans l'immédiat, soit plus tard en les disposant dans un sac au congélateur.

Décortiquer des gambas
Séparer la tête du corps en prenant soin de ne laisser qu’un minimum de chair dans la tête. Enlever la carapace en la décollant de la chair avec les doigts ou en la fendant sur le dos avec un couteau. Conserver éventuellement le dernier anneau de la carapace et la nageoire pour la décoration. Ôter le boyau noir s’il est apparent à l’aide d’une pointe de couteau.

MOTS DE LA CUISINE
Abaisser

étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte (brisée, feuilletée, sablée …) sur une surface farinée afin de lui donner l'épaisseur et la forme voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

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