Entrecôte de Bœuf de Chalosse Cloutées Olives et Anchois

Proportions pour 4 Personnes  Temps de Cuisson

Temps de Préparation 15 Minutes Hors Temps de Remise en Température et de Repos

► 2 entrecôtes bien épaisses de Boeuf de Chalosse (500 g chacune environ)
► 4 filets d'anchois à l'huile d'olive
► 1 cuil. à soupe de poudre d'amandes
► 2 pincées de piment d'Espelette
► 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
► 2 douzaines de petites olives noires dénoyautées
► fleur de sel
► poivre du moulin fraichement moulu

1- Hacher finement les anchois, les mélanger dans un bol avec la poudre d'amandes et le piment d'Espelette.

2- Faire des petites incisions profondes (sans complètement transpercer la viande) dans les entrecôtes : trois pour y glisser la purée d'anchois, trois autres pour y glisser quelques petites olives noires dénoyautées.

3- Laisser reposer la viande une heure à température ambiante.

4- Faire griller les entrecôtes, sur les braises d'un barbecue, à la plancha ou sur une plaque en fonte, deux à trois minutes sur chaque face, en commençant par le côté de la viande qui n'est pas incisé.

5- Assaisonner la viande (très légèrement en sel) à mi-cuisson.

6- Avant de servir, pour que la viande soit bien juteuse, laisser reposer les entrecôtes cinq minutes entre deux grandes assiettes chaudes.

Accompagner de pommes de terre grenaille sautées avec des tomates cerise.

Les Conseils de Sonia Ezgulian

> L'entrecôte se conserve, dans le papier boucher, trois jours au réfrigérateur.
> Pour une saveur optimale, penser à mettre l'entrecôte à température ambiante en la sortant du réfrigérateur deux heures minimum avant de les faire cuire.
> Il est conseillé de saler la viande après la cuisson pour que cette dernière soit bien juteuse.

© Qualité Landes – Recette : Sonia Ezgulian – Crédit Photo : JC Amiel / M. Leteuré