Cromesquis au St Môret®, salade d’hiver au vinaigre de framboise
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 3 Minutes
Une recette du Chef Cyril Haberland
Château des Reynats – 24650 Chancelade
Laissez-vous tenter par des cromesquis croquants et gourmands, ils ont tous pour vous faire craquer !
Cromesquis
► 1 barquette de St Môret® 150g
► 50 g de farine
► 2 œufs entiers
► 100 g de chapelure
► 1 mélange de graines (sésame, pavot et lin)
► Sel fin et poivre du moulin
► ½ l d’huile de tournesol
Salade d’hiver
► 100 g de jeunes pousses (épinards frais, mizuna, feuille de moutarde etc.)
► 1 cuil. à soupe de vinaigre de framboise
► 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
①• Réalisez 8 boules de St Môret® à l’aide de papier film, ne les travaillez pas trop, elles ne doivent pas se liquéfier. Pour les durcir, mettez-les 1 heure au congélateur.
②• Pendant ce temps, préparez trois bols différents composés de farine, d’œufs battus et de graines mélangées à la chapelure.
③• À la sortie du congélateur, roulez les boules de St Môret® dans la farine, l’œuf battu et la chapelure, renouvelez l’opération puis réservez au frais. Dans une casserole ou friteuse, chauffez l’huile de tournesol à 180°C et faites frire au dernier moment jusqu’à coloration.
Égouttez-les sur un papier absorbant.
④• Nettoyez les jeunes pousses et réalisez la vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre de framboise et assaisonnez à votre convenance avec poivre et sel fin.
Dans une assiette creuse, disposez les cromesquis dans le fond et ajoutez les jeunes pousses sur le dessus avec la vinaigrette.
Astuce : vous pouvez ajouter du persil haché très fin dans votre chapelure.
Cyril Haberland
Originaire de Lorraine, Cyril Haberland affûte très tôt son palais entre les billots et les couteaux de la boucherie familiale. Il choisit donc naturellement l’Ecole Hôtelière de Verdun pour apprendre les bases du métier de cuisinier. CAP et brevet de maîtrise de cuisine en poche, il fait ses premières armes au sein de prestigieuses maisons classiques : il intègre l’hôtel du Rivage à Gien (1* Michelin) pendant 1 an puis passe les 2 années suivantes en Sologne à l’Auberge des Templiers (2* Michelin). Ces deux maisons aiguisent ses connaissances techniques en cuisine.
À l’aube des années 2000, il a une véritable révélation en intégrant la brigade de Thierry Marx à Cordeillan-Bages, dont il devient rapidement Second. Il y découvre une cuisine épurée aux accents asiatiques, résolument moderne, aux antipodes de ses premières écoles. Trois ans plus tard, il quitte le Chef émérite transformé, avec une toute nouvelle vision de la gastronomie et l’envie chevillée au corps de se lancer seul. Il devient donc Chef au Château d’Audrieu en Normandie où il impose sa vision de la cuisine et crée son style. Il séduit le Guide Michelin qui lui attribue sa toute première étoile en 2005. L’année suivante, c’est au tour du Guide Gault&Millau de le nommer « Jeune Talent », récompensant ainsi des années de travail passionné et la volonté de fer qui caractérise le jeune Chef.
Trois ans plus tard, en 2009, Cyril Haberland est nommé à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux où il décroche de nouveau une étoile en une année seulement. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d’une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s’appuyant sur son précepte « un produit, une cuisson, un assaisonnement ». De nouveau, il transforme l’essai auprès du Guide Gault&Millau qui l’intronise en 2012 comme l’un des six «Grands Chefs de Demain». Un talent à suivre de près en somme…
Château des Reynats
15 avenue des reynats
24650 Chancelade
05 53 03 53 59
chateau-hotel-perigord.com
La Barquette St Môret® 150g
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3.5 g, Lipides : 17.8 g
Valeur énergétique : 207 kcal
Prix de vente conseillé* : 1.99€
La Barquette St Môret ® 225g
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, sel fin.
Prix de vente conseillé* : 2,75€
La Barquette Familiale St Môret® 300g
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3.5 g, Lipides : 17.8 g
Valeur énergétique : 207 kcal
Prix de vente conseillé* : 3.00€
La Barquette St Môret® 400g
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, sel.
Prix de vente conseillé* : 3,85€
Les Portions St Môret®
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3 g, Lipides : 17.5 g
Valeur énergétique : 207 kcal
Prix de vente conseillé* : 2.30€
La Barquette St Môret® Ligne&Plaisir® 150g
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, inuline (fibre alimentaire), sel.
Qualités nutritionnelles (pour 100g) : Protéines : 10.2g, Glucides : 4.5g, Matières grasses : 9g, Valeurs énergétiques : 140 kcal
Prix de vente conseillé* : 2,30€
La Barquette St Môret® Ligne&Plaisir® 300g
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, inuline (fibre alimentaire), sel.
Prix de vente conseillé* : 3,90€
La Barquette St Môret ® réduit en sel 140g***
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, sel fin.
Qualités nutritionnelles (pour 100g) : Protéines : 8g, Glucides : 3.2g, Sel : 0.8g, Matières grasses : 17g, Valeurs énergétiques : 198kcal
Prix de vente conseillé* : 1,99€
*** Produit fromager à teneur réduite en sel de 25% par rapport à la moyenne des fromages à pâte fraîche nature.
* Prix de vente conseillé : le distributeur conserve toute liberté pour fixer, en toute indépendance, ses prix de revente à la clientèle en et hors magasin, selon sa propre appréciation de la situation concurrentielle.
Le St Môret® a été inventé en 1980 et est produit depuis sa création en Dordogne et en Anjou avec du bon lait récolté auprès des éleveurs de ces régions.
Sa recette unique composée de lait, de crème et d’une pointe de sel fait de St Môret® une spécialité fromagère authentique et gourmande. Le bon goût primeur St Môret® , c’est une sensation unique de fraîcheur et de fondant, à tartiner sur du pain ou à cuisiner dans des recettes gourmandes, de l’apéritif au dessert.
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© St Môret® | Crédits Photos : © St Môret® | Recette : © Cyril Haberland
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