Couteau japonais : pourquoi l’utiliser ?

Un couteau est l’outil indispensable du chef, il lui permet de trancher finement les légumes, la viande et le poisson. On trouve maintenant aux supermarchés différentes sortes de couteaux allant des produits made in Germany aux ustensiles bon marché, fabriqués en Chine. Les couteaux japonais se démarquent du lot, réputés depuis longtemps dans l’art culinaire et faisant partie des plus chers. Quelles sont leurs caractéristiques et pourquoi les utiliser ?

Couteau plus tranchant

Comme ce fut le cas lors de l’époque des samouraïs, les lames japonaises sont très tranchantes. Les artisans se sont basés sur des méthodes de fabrications traditionnelles nippones. Certes les couteaux en acier inoxydable issu du monde industriel nécessitent peu d’entretien, mais ce sont des modèles moins tranchants par rapport aux ustensiles du Japon, surtout quand on utilise un aiguiseur couteau.

Les lames nippones sont les plus tranchantes au monde, avec un acier très pur composé de carbone et de fer. Tout comme le sabre du samouraï, la lame est formée de plusieurs couches d’acier qui ont été forgées par une suite de gestes très calculés, destinée à former des courbes très précises sur le métal.

Le degré de précision peut aller jusqu’au dixième de millimètre, et c’est un savoir autrefois transmis seulement à la famille, de génération en génération. Pendant l’ère Meiji, marquée par l’entrée des Occidentaux dans le pays, la fabrication de katana a été interdite, les forgerons se sont alors reconvertis à la fabrication de couteaux de cuisine pour s’adapter.

Pour garder le tranchant exceptionnel de la lame, il est nécessaire de l’aiguiser de temps en temps. On le fait dès que l’on sent qu’elle commence à être moins tranchante. Vous pouvez utiliser une pierre comme c’était autrefois la tradition. Si vous manquez d’habilité pour le faire, vous pouvez utiliser un aiguiseur de couteaux.

Il existe plusieurs alliages possibles, mais le Aoko ou Aogami tient plus longtemps à cause de l’ajout d’une petite couche de Tungstène et d’Harmonium.

Un couteau qui dure plusieurs générations

Le couteau japonais est tellement durable qu’il peut être transmis de père en fils. S’il lui arrive de se rouiller un peu, il retrouve 100 % de ses capacités après avoir été réparé et nettoyé. Ce n’est pas un simple ustensile de cuisine, il est quasi indestructible, à l’image des katanas qui durent plusieurs siècles.

Au cas où une petite tache de rouille apparaît sur votre couteau, vous pouvez utiliser une gomme spéciale pour l’effacer, vous pouvez aussi utiliser de l’huile de Camélia. Comme tous les couteaux, vous devez l’aiguiser de temps à autre, si vous sentez qu’il commence à perdre de sa superbe.

Les couteaux japonais avec une lame en carbone nécessitent beaucoup plus d’entretien, si on les compare aux ustensiles en inox. Vous devez le laver à l’eau froide et l’essuyer avec un linge propre peu de temps après l’avoir utilisé, pour éviter que la corrosion fasse son apparition.

Un manche original

Il existe plusieurs types de manches, mais en général, ils sont plus résistants que les modèles occidentaux. Un couteau japonais n’est pas un ustensile de cuisine banal, c’est une véritable œuvre d’art. Il n’y a qu’à observer son manche en bois précieux ou en micarta (mélange de résine et de lin). Les modèles nippons ne comportent pas de rivets, ce qui est très pratique.

L’angle d’affûtage

L’angle d’affûtage d’une lame varie d’un couteau à l’autre. Plus l’angle est faible, plus le tranchant est aiguisé. En général, les lames occidentales sont aux alentours de 18 degrés alors que les Japonaises culminent à 15 degrés. Les couteaux occidentaux sont en général moins solides et nécessitent un angle d’affûtage plus important, contrairement aux Japonais qui sont faits dans un acier plus dur.

Un investissement

Pour acheter un bon couteau japonais, vous devez passer par un magasin spécialisé, surtout si vous voulez un objet original. Le prix est acceptable vu le nombre d’heures consacrées par l’artisan dans sa réalisation. Avec des couteaux qui peuvent coûter jusqu’à plus de 300 euros, il paraît un peu important au début, mais c’est un investissement que vous ne regretterez pas.

Les modèles européens en inox sont aussi de bonne qualité, mais peu d’entre eux arrivent à découper les légumes en tranches tellement fines qu’elles deviennent transparentes. Vous pouvez acheter plusieurs modèles différents, vu qu’il y a un type de couteau pour chaque sorte d’aliments à préparer. En voici quelques-uns :

  • L’Usuba est fait pour les légumes.
  • Le Deba est excellent pour découper la viande.
  • Le Santoku est un modèle assez polyvalent.
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