Côte de Bœuf cuite à basse température, fondant de pommes de terre et sauce béarnaise maison

Une recette de Marc Boissieux,
grand gagnant de Masterchef® 2013, pour Charal

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 minutes
 Temps de Cuisson 1 Heure

La recette vue par Marc : « Je propose ici une façon gastronomique de cuire cette viande rouge, qui valorise tout particulièrement la dimension noble de ce produit.»

► 1 côte de bœuf Charal
► 4 grosses pommes de terre
► 25 cl de fond de veau

Pour la béarnaise
► 1 œuf + 2 jaunes
► 125 g de beurre
► 1 échalote
► 2 cl de vin blanc
► 2 cl de vinaigre d’estragon
► Quelques pluches d’estragon
► Quelques pluches de cerfeuil

①• Pour les pommes de terre
– Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros rectangles.
– Dans un mélange beurre/huile, les poêler ensuite dans une sauteuse. Colorer chaque face avant de mouiller au fond de veau.
– Couvrir et laisser cuire jusqu’à complète absorption du liquide. Vérifier la cuisson et rajouter un peu d’eau si nécessaire.

②• Pour la béarnaise
– Clarifier le beurre. Pour cela, faire fondre le beurre, retirer l’écume et conserver le petit lait.
– Ciseler finement l’échalote. Hacher l’estragon et le cerfeuil.
– Mettre les herbes dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc, puis laisser réduire de trois quarts. Attendre qu’ils refroidissent avant d’ajouter le beurre clarifié et de faire infuser.
– Séparer le blanc des jaunes de 2 œufs et mélanger les jaunes avec l’œuf entier restant.
– Incorporer les œufs à la préparation de beurre parfumé et passer le tout au tamis fin.
– Verser la préparation dans un siphon et cuire à 60 °C au bain- marie pendant 1 heure.

③• Pour la cuisson de la viande
NB : Marc préconise une cuisson sous vide pour cette recette, mais il est tout à fait possible de la réaliser au four
-> Sous vide
– Mettre la côte de bœuf sous vide et la plonger dans un bain muni d’un thermoplongeur à 50 °C.
– Cuire 1 heure.
– Sortir du bain et retirer la viande de la poche sous vide.
– Griller à la plancha 3 minutes de chaque côté.
-> Au four
– Préchauffer le four à 180°C (th.6).
– Enfermer la côte de bœuf dans du papier aluminium.
– La déposer sur une plaque ou directement sur la grille du four et la faire cuire environ 8 minutes de chaque côté.
– Pour finir la cuisson et colorer la viande, utiliser une poêle ou une plancha 2 à 3 minutes de chaque côté.

④• Dressage
Faire un généreux trait de sauce béarnaise au centre de l’assiette. Déposer dessus deux belles tranches de côte de bœuf. Placer à côté une ou deux pommes de terre fondantes (selon leur taille).

Parsemer le tout de cerfeuil et d’estragon ciselés.

La Côte de Bœuf Charal
Sa personnalité
C’est une pièce à grand spectacle, haute en saveurs et tendre à souhait, surtout lorsqu’elle est bien maturée (15 jours minimum, idéalement plus de 20).
► En boucherie, elle pèse de 600 g à 1 kg et se partage entre amateurs de viande persillée, voire marbrée.
► En cuisine, elle se prépare grillée ou rôtie, servie après un temps de repos, tranchée en biseau, sur 2 cm d’épaisseur environ et rouge à cœur.
► En bouche, cette viande près de l’os, juteuse, présente des saveurs riches et persistantes : musc, bois frais…

Une recettes réussie, c'est une cuisson réussie…
Charal dévoile ses 5 conseils pour réussir à coup sûr la cuisson de sa viande
1. Anticiper la cuisson
Sortir la viande du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de la préparer, ouvrir l’emballage pour l’aérer et lui permettre de s’oxygéner, afin d’éviter un “choc de température” qui la ferait se contracter à la cuisson et donc devenir moins tendre.
2. Choisir la bonne matière grasse
Pour poêler les pièces de boeuf, opter pour l'huile de pépins de raison, qui monte rapidement à haute température (idéal pour bien saisir !) et dont le goût neutre laisse s'exprimer la saveur de la viande
3. Saler juste
Saler la viande seulement du côté qui sera saisi à la poêle. Ainsi, elle dégage des sucs qui caramélisent. Saler ensuite légèrement l’autre face, puis retourner le morceau.
4. Nourrir la viande
Lorsqu’elle est cuite à point, baisser le feu et ajouter un beau morceau de beurre. En arroser généreusement la viande pour la “nourrir” et enrichir son goût.
5. Laisser reposer
Pour lui assurer une tendreté maximale, laisser la viande au repos après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50 °C), au moins 5 minutes avant de la servir.

À propos de Charal
Charal est reconnue comme la marque n° 1 et la référencede la viande en France.
Sa vocation est de faire honneur à la viande en offrant le meilleur de la viande de bœuf et en la rendant accessible à tous ! Elle s’adapte en permanence aux nouvelles tendances de consommation, ainsi qu’à l’évolution des modes de vie. La marque s’appuie depuis 27 ans sur deux piliers : qualité et innovation.
► 3000 collaborateurs, dont 500 bouchers, répartis sur 9 sites en France.
► Près de 1 milliard d’euros de chiffre d’affaires.
► 3 types d’activités : abattage, boucherie, fabrication de produits élaborés frais et surgelés.
► Circuits de distribution : enseignes de la grande distribution, restauration hors domicile, export.

Marque N°1 et référence de la viande de boeuf en France.
www.charal.fr

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