Cornet de Dolwen® des 4 Saisons
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes
► 400 g de pommes de terre Dolwen®
► 50 cl d’huile d’arachide
► 50 cl de graisse de canard
► 2 brins de thym
► 1 feuille de laurier
► 1 gousse écrasée d’ail
1• Éplucher et couper les pommes de terre en frites.
2• Les mettre à pocher à 140° C dans de l’huile d’arachide, les sortir.
3• Puis les remettre dans un bain à 170°C (moitié huile d’arachide, moitié graisse de canard) pendant 2 minutes.
4• Rajouter du thym, du laurier, de l’ail.
Jean-François Sicallac Chef du restaurant La Coquille (29)
Quiberonnais d’origine, c’est au lycée Jean Guéhenno de Vannes que Jean-François Sicallac obtient son C.A.P. de cuisine en 1984 puis son CAP de Pâtisserie en 1985.
Il fait son apprentissage au restaurant La Chaumine à Quiberon. Après son service militaire effectué dans la Marine, il rejoint Les Landes et le restaurant de Didier Oudill à Grenade-sur-Adour. Son chemin le conduit à Paris durant deux ans où il affine sa formation auprès de Joël Robuchon au Jamin. Il confirme son talent pendant 5 ans chez Serge Blanco à Hendaye. Mais c’est sur les bords de la Seine dans les cuisines de La Tour d’Argent où il reste 10 ans qu’il se fait un nom. Une expérience unique dans l’un des restaurants français les plus réputés au monde.
En 2006 chef reconnu, Jean-François Sicallac décide, alors que les plus grands palaces lui déroulent le tapis rouge, de regagner la Bretagne et de s’installer sur le Port de pêche de Concarneau. La maison qu’il reprend est déjà une adresse reconnue mais en peu de temps, il en fait une table gastronomique où se côtoient marins pêcheurs et touristes en quête de bonnes tables.
De ses racines bretonnes et sarladaises, il en ressort un heureux mariage pour un chef qui aime aussi bien les produits de la mer que ceux de la terre. A sa table, le poisson et les crustacés tout juste débarqués des bateaux voisins côtoient les pommes de terre cultivées dans la campagne environnante. Avec fraicheur et simplicité, sa cuisine sublime les produits locaux. Intronisé Toqué de la Pomme de terre en 2007, il trouve que « Dolwen® a la force des hommes qui la produisent, alors que Princesse Amandine® est plus féminine, plus douce ».
La Petite Astuce du Chef
Dans l’eau de cuisson de vos pommes de terre rajoutez une poignée d’algues, une pointe d’iode en parfumera ainsi la chair.
LA COQUILLE
1, quai de Moros
29900 Concarneau
Tél. 02 98 97 02 96
www.lacoquille-concarneau.com
La Pomme de Terre Dolwen®
Dolwen® est une pomme de terre 100% bretonne et la première marque variétale régionale en France. Respectueuse de l’environnement, elle est uniquement cultivée sur le sol breton.
Elle appartient à la catégorie des pommes de terre à chair ferme avec ses tubercules oblongs allongés, sa chair jaune pâle et sa très bonne qualité culinaire (note 8/10 – source CTPS).
En bouche, elle rappelle le terroir ce qui lui donne un côté rustique.
Avec elle, on peut tout faire : cuite au four, rissolée, purée, écrasée, à la vapeur, et même en salade. .
LA CONFRÉRIE DES TOQUÉS DE LA POMME DE TERRE
Germicopa est le créateur de la variété Charlotte, désormais bien connue du grand public. Mais pas seulement. Leader sur le marché français de la création variétale et dans le trio de tête européen, Germicopa crée des pommes de terre, sans OGM, depuis plus de 50 ans. Les dernières nées, Princesse Amandine®, Chérie, Dolwen®, la Juliette, ou encore Blue Belle (la première bicolore française) sont les reines des étals.
Initiée par Germicopa et unique en France, la Confrérie des Toqués de la Pomme de terre rassemble, depuis 2001, une quarantaine de chefs reconnus pour la qualité de leur table dans la région de Quimper (29), siège social de l’entreprise. Réunis autour de cette passion pour la gastronomie et la pomme de terre, les chefs rivalisent d’ingéniosité et de créativité pour mettre en valeur Princesse Amandine®, Chérie, Dolwen® et la Juliette. Ces derniers
promettent d’ailleurs lors de leur intronisation comme Toqué un amour sans faille à la grande famille des pommes de terre.
La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre regroupe des cuisiniers aux parcours incroyables. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants français avant de (re)venir s’installer en Bretagne, et d’autres encore sont restés au pays… et tous nous font voyager au travers de leur cuisine. Ils partagent tous le même amour pour la pomme de terre et répètent sans cesse : il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit…
Pour plus d'informations sur
la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
et la Pomme de Terre Dolwen®
confreriedestoques.eklablog.com
Germicopa
1, allée Loeiz Herrieu 29000 Quimper
www.germicopa.com
www.etpatati.com
© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre / Dolwen®
Recette de Jean-François Sicallac (La Coquille à Concarneau) et Crédits Photos : Bernard Galeron/Germicopa/Chérie
Tous droits de reproduction réservés
