Coquillages aux herbes, artichauts au beurre demi-sel

25 août 2015

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 20 MinutesRepos 1 Heure

Pour le beurre d'herbes
► 120 g de beurre fermier demi-sel
► 1 échalote
► 1 gousse d'ail
► 8 feuilles de basilic
► 8 feuilles d'estragon
► 8 brins de ciboulette
► 4 brins de persil
► 1 zeste de citron
► poivre du moulin

Pour les coquillages
► 500 g de palourdes
► 500 g de coques
► 350 g de bulots
► 300 g de bigorneaux
► 2 branches de thym
► 2 feuilles de laurier
► 2 échalotes
► 4 gousses d'ail
► 30 g de beurre doux
► 20 cl de vin blanc
► gros sel
► poivre du moulin

Pour la garniture
► 8 artichauts poivrade
► ½ citron
► 30 g de beurre demi-sel
► 4 gousses d'ail en chemise
► sel
► poivre du moulin

①• Pour le beurre d'herbes
– Sortir le beurre 30 minutes avant son utilisation afin qu'il ramollisse.
– Travailler le beurre jusqu'à obtenir une consistance pommade.
– Éplucher et ciseler l'échalote et l'ail (le dégermer).
– Laver et hacher les herbes et le zeste du citron.
– Mélanger tous ces ingrédients, poivrer, filmer et réserver au frais pendant 1 heure.

②• Pour les coquillages
– Faire dégorger tous les coquillages dans de l'eau salée. Bien rincer à grande eau.
– Dans un faitout, faire ouvrir rapidement et séparément les palourdes et les coques pendant 3 minutes. Égoutter, filtrer le jus et décoquiller.
– Cuire les bulots 25 minutes et les bigorneaux 5 minutes dans de l'eau salée au gros sel et assaisonnée de poivre, de thym et de laurier. Égoutter, laisser refroidir et décoquiller.
– Éplucher les échalotes et l'ail (le dégermer) et ciseler le tout.
– Dans un faitout, faire fondre le beurre et faire suer les échalotes environ 3 minutes, ajouter les coquillages, déglacer au vin blanc puis ajouter 5 cl de jus filtré. Réserver.

③• Pour la garniture
– Préparer les artichauts : les tourner puis les réserver dans de l'eau citronnée. Les couper en morceaux selon leur grosseur, les faire sauter à cru dans le beurre avec les gousses d'ail en chemise pendant 5 minutes. Assaisonner.
– Faire réduire le jus des coquillages restant d'un quart (environ 5 minutes) et monter au beurre d'herbes en donnant un mouvement de va-et-vient avec la casserole.
– Réchauffer les coquillages dans un peu de jus environ 1 minute.
– Dresser les coquillages en assiettes creuses en les mélangeant avec les artichauts.

Donner un tour de moulin à poivre.

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