Choux en trompe-l’œil à la Clémentine de Corse

Une recette signée Sandra Pascual, de Cuisine Addict
Blogueuse Strasbourgeoise

Proportions pour une Trentaine de Choux Temps de Préparation 90 Minutes
 Temps de Cuisson 45 Minutes

Impressionnez vos invités avec ces choux en trompe-l’œil.
Un dessert élégant qui saura ravir les papilles des petits comme des grands !

Pour le craquelin
► 40 g  de beurre salé mou
► 50 g de cassonade
► 50 g de farine
► Colorant alimentaire mandarine en poudre

Pour la pâte à choux
► 150 g d’eau
► 50 g de lait entier
► 80 g de beurre
► 120 g de farine T55
► 200 g d’œufs
► 1 pincée de sel
► Colorant alimentaire mandarine en poudre

Pour la crème pâtissière à la clémentine
► 15 cl lait
► 10 cl de jus de clémentine fraîchement pressé
► 25 g farine
► 50 g sucre semoule
► 1 jaune d'œuf
► Le zeste d’une clémentine

Pour la chantilly
► 250 g de crème liquide bien froide
► 130 g de mascarpone
► 5 cuillères à soupe rase de sucre glace
► les zestes de 3 clémentines

①• La crème pâtissière
– Mettez le lait, le jus et le zeste de clémentine dans une petite casserole et portez à frémissement.
– Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre. Battez au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et bien mélanger.
– Versez le lait tiède sur le mélange. Fouettez bien et remettez le tout dans la casserole. Fouettez jusqu'à épaississement.
– Versez dans un bol et recouvrez de film alimentaire au contact. Laissez refroidir.

②• Le craquelin
– Mélangez  la farine avec la cassonade et une pointe de couteau de colorant alimentaire. Ajoutez le beurre mou et travailler la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène.
– Abaissez entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3 mm, découpez des ronds de 3 cm et placez au réfrigérateur pour faire durcir.

③• Les choux
– Préchauffez votre four à 160°C (th.5-6). Mettez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois tout en mélangeant. Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte en la remuant avec une cuillère en bois, puis mettez-la dans le bol du robot muni de la feuille.
– Ajoutez les œufs battus petits à petit tout en mélangeant puis terminez en ajoutant un peu de colorant alimentaire.
– Pochez des choux d’environ 4 cm sur une feuille de papier cuisson, déposez un disque de craquelin et enfournez pour 30 minutes.

④• La chantilly et le montage
– Fouettez la crème liquide et le mascarpone jusqu’à obtenir une chantilly, ajoutez le sucre et le zeste de clémentine et mélangez rapidement. Placez dans une poche à douille cannelée.
– Coupez délicatement le haut des choux et garnissez d’une cuillère à soupe de crème pâtissière puis dressez la chantilly par-dessus.

Refermez avec le chapeau et piquez une feuille de clémentine pour parfaire l’illusion.

Astuce : Pour la pâte à choux, pesez d’abord vos œufs puis faites une règle de trois pour le poids des autres ingrédients.
Les choux et la crème pâtissière peuvent être réalisés 1 jour à l’avance : conservez les choux dans une boite métallique à température ambiante et la crème pâtissière filmée au contact au réfrigérateur.

Sandra Pascual / cuisine-addict.com
Strasbourgeoise passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge, Sandra se livre à des expériences culinaires et pâtissières sur son blog Cuisine Addict depuis 2009. On y retrouve des bonnes adresses, les actualités du monde de la gastronomie sans oublier des recettes gourmandes et originales qui donnent envie de les déguster sans modération !

LA TOUCHE ACIDULÉE DE L’HIVER !

Légère et gourmande
Pleine de vitamine C, la clémentine de Corse est l’indispensable anti-fatigue et anti-agression de l’hiver. Riche en carotène, en vitamine A et en pigments antioxydants, elle contribue au ralentissement du vieillissement cellulaire.
Remplie de fibres, minéraux et oligo-éléments (calcium, potassium et magnésium), elle ne compte seulement 20 à 25 kcal par fruit (46 kcal / 100g). Alors, pourquoi ne pas s’accorder une petite pause ensoleillée ?

Venue de la terre du Soleil
Il y a une centaine d’années dans la plantation d’un orphelinat en Algérie, le frère Clément découvre ce fruit sucré et acidulé : la clémentine.
Aujourd’hui, la Corse offre à la clémentine de Corse des conditions climatiques exceptionnelles. Sur les pentes douces de la plaine orientale de l’île, les vergers, entre terre et mer, sont protégés des vents et baignés par le soleil, afin de donner à la clémentine de Corse son goût unique et parfumé.

Naturelle jusqu’au bout des feuilles
Cultivée et récoltée de manière traditionnelle, elle naît dans les exploitations familiales de 10 hectares en moyenne et pousse sur l’arbre afin d’atteindre sa maturité et sa coloration naturelle.
Cueillie à la main, elle ne subit aucun traitement chimique après récolte. Les producteurs pratiquent une agriculture respectueuse de l’environnement grâce à une rationalisation des besoins en irrigation et au recours aux auxiliaires naturels (insectes utiles).

Une clémentine labellisée
Deux signes d’identifi cation de qualité et d’origine hissent officiellement la clémentine de Corse au sommet du podium : l’Indication Géographique Protégée (IGP) et le Label Rouge.

L’Indication Géographique Protégée (IGP)
Obtenu en 2007, ce signe européen marque l’ancrage territorial de la clémentine de Corse. Il concerne 90 % de la production. Pour bénéficier du précieux logo, les producteurs suivent un cahier des charges très strict. En particulier, les clémentines sont récoltées à la main avec leurs feuilles, à maturité optimale. Elles ne subissent aucun traitement chimique après récolte et sont mises en rayon dans un délai de moins de six jours.

Le Label Rouge
Un cinquième de la production arbore également, pour la première fois cette année, le renommé Label Rouge français, qui signe des produits aux qualités gustatives exceptionnelles. Seules sont concernées les clémentines de la variété « fine de Corse », issue des sélections de la
Station de Recherche Agronomique de San Giuliano. Elles sont encore plus juteuses en bouche, tout en supportant particulièrement bien le transport et la conservation.

LE SAVIEZ-VOUS ?
La clémentine est l’un des fruits préférés des Français en hiver ! Avec 8 kilos de clémentines consommés par ménage chaque année, la clémentine fait des heureux.

Où la trouver ? En grandes surfaces et chez les primeurs de début novembre à fin décembre.
A quel prix ? Au prix moyen de 2,50€/kg ; entre 1,75 et 3,60€/kg selon la période et le calibre.
Comment la repérer ? Seule clémentine produite en France, on peut facilement la repérer grâce au logo IGP obligatoirement affiché.
Comment la conserver ? A température ambiante. Consommez-la dans les 4 ou 5 jours suivant l’achat ; ses feuilles vertes sont le meilleur indice de fraîcheur.

La Clémentine de Corse est l'unique Clémentine Française.
Une véritable reconnaissance obtenue en février 2007
grâce à l'Indication Géographique Protégée
www.clementinedecorse.fr

© La Clémentine de Corse IGP | Recette : © Sandra Pascual, de Cuisine Addict
Crédits Photos : © JC.Amiel / Cuisine Addict | Stylisme Culinaire : © C.Morin
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